『キッチンカウンター・クッキングスクール』（2011年）は、美味しい家庭料理の技術を身につけるための実践的なガイドです。キャスリーン・フリンは、料理に自信がない9人の参加者に、キッチンで役立つ必須スキルを教えることを決意しました。彼らは包丁の正しい扱い方、鶏のロースト、香ばしいパンの焼き方を学びました。しかしそれ以上に、食べ物の価値を理解し、何を食べ、どう買い物をするかを意識的に選べるようになったのです。本書では、フリンのワークショップから生まれた重要な教えをまとめ、すべての家庭料理人にインスピレーションを与えます。
この本の内容：恐れ知らずの家庭料理人になる
料理番組を見ながらテイクアウトをむしゃむしゃ食べたり、大量の料理本にほこりが積もっているような人こそ、まさにこの本がぴったりです。現代人は、ますます加工食品やテイクアウトに頼るようになっています。
たしかに便利ですが、できあいの食品は高くつくうえに、味もいまいち。さらに、パーム油やトランス脂肪など体に良くない添加物がたっぷり含まれていることがほとんどです。だからこそ、料理を始める理由は十分にあります。でも、どこから手をつければいいのでしょう？ シェフでフードライターのキャスリーン・フリンは、家庭料理人に自信を持たせ、美味しくて健康的な食事を作ってもらうことを使命にしています。彼女の方法は？
基本を教えること。包丁の使い方、野菜の完璧な火の通し方、滋味あふれる調味料の作り方といったスキルです。この本では、こうしたスキルが9人の料理に自信のなかった人々の人生をどう変えたかを紹介し、あなた自身がキッチンで自信をつけるための具体的なコツをお伝えします。本書で学べることは：
- しおれた残り野菜で驚くほど美味しい料理を作る方法
- 加工食品に塩や添加物が大量に使われる理由
- パンを一から焼く方法
料理を企業に任せると、自分が何を食べているか分からなくなる
買い物中に、誰かが自分をつけてきていると気づいたら、どう思うでしょう。シェフでフードライターのキャスリーン・フリンは、かつてその「誰か」でした。スーパーで買い物客の後をつけている自分に気づいたとき、警備員を呼ばれないかと怖くなりましたが、やめられませんでした。疲れ切った顔の女性と10代の娘が、カートに出来合いの食品ばかりを放り込んでいく様子にくぎ付けになったのです。
カートは食品でいっぱいでも、栄養価はほとんどありません。フリンは声をかけずにいられませんでした。怪訝そうなその買い物客に、自分はストーカーではないと納得してもらったあと、フリンは30分かけて店内を案内し、カートの中身がすべて、もっと新鮮で安く、自分で簡単に調理できる食材に置き換えられることを教えました。ここでのポイント：料理を企業にアウトソーシングすると、自分が何を食べているか分からなくなる。その日、その女性の買い物の仕方と食に対する考え方は一変したかもしれません。しかし、それ以上に変わったのはフリン自身でした。
彼女は、家庭料理人が惣菜に頼るのは、自分のスキルに自信がないからだと気づきました。そして、料理を大企業に任せることで、自分や家族の体に入るものを自分でコントロールできなくなっているのです。スーパーでのあの日以来、フリンは、家庭料理人が健康的で美味しい食事を作るために必要なスキルと知識を伝えることを使命にしようと決めました。ラジオで告知を行い、自宅やパントリーを見せてくれ、実践的な料理レッスンに参加してくれる人を募集したのです。
何十通もの応募があり、最終的に10人がワークショップに参加することになりました。参加者はさまざまな年齢と社会経済的背景を持つ大人たちで、60代の裕福な心理学者から、小さな子供を持つ若くてお金に余裕のない主婦、学生寮に住む20代の女性までいました。共通点はひとつ、全員が自分を「料理下手」と感じており、主に加工食品で食いつないでいたことです。その後の旅は、参加者たちにキッチンでの重要なスキルを身につけさせただけでなく、食との関係を根本から変えるものになりました。
料理人がまず学ぶべきは、包丁の使い方
参加者が自宅で料理をする様子を見て、フリンは、間違った包丁や切り方が大きな障害になっていることに気づきました。切れ味の悪い包丁で野菜をガツガツ切るのは、気が滅入り、仕上がりもよくありません。そこで、まずまな板の前に立つことへの苦手意識をなくすことが最優先になりました。ここでのポイント：料理人がまず学ぶべきは、包丁の使い方である。
フリンはまず、包丁選びのポイントから話しました。注目すべき二つの重要な要素は、鋼の硬さと手にしたときの感触です。硬さは鋼に含まれる炭素量に左右されるため、高炭素鋼製の包丁を探すか、店員に詳しく聞いてみましょう。適切な硬さの包丁がいくつか見つかったら、実際に手に取り、重さやグリップが手に心地よいかを確かめます。これは非常に個人的な感覚なので、何本か試す必要があります。多くの人は包丁セットに大金を使いますが、実際に使うのは数本だけ。それならば、良質な包丁を数本だけ選ぶほうが賢明です。
フリンが勧めるのは、良質のシェフナイフ、ペティナイフ、パンナイフの3本。手洗いし、少なくとも年に一度は研いで手入れをすれば、30年は使えます。しかし、良い包丁を持っていても、使い方を知らなければ意味がありません。握りしめて「絞め殺す」のではなく、「握手」をするように、柄を手のひらに渡し、指を軽く巻きつけて持ちます。
何より大事なのは、刃と柄の接合部分を親指と人差し指でつまむことです。参加者たちは、玉ねぎやズッキーニの山を勢いよく刻み始めました。フリンが教えたのは、刃全体を何度も叩きつけるのではなく、刃の先端をまずまな板に下ろし、次に刃全体をスライドさせるロッキングモーション。最初は恐る恐るでしたが、すぐに上達し、快感さえ感じながら刻めるようになりました。自信ある料理人への重要な第一歩をマスターしたのです。
キッチンで自信をつけるには、味覚を磨くこと
ワークショップの参加者たちは皆、自分の料理はいつも味気ないと嘆いていました。できあいの食品を買う大きな動機もそこにあり、それらは常に塩気が十分で、いつも確実に風味がありました。家庭料理人たちは、自分で味付けできるとは信じておらず、「味をみて調える」というレシピを見るとお手上げだったのです。フリンは、基本に立ち返り、参加者自身の味覚を取り戻させる必要があると悟りました。
そして、自分には味を識別する力があり、チャンスさえあれば味付けができるようになると、彼らに確信させなければならないと考えました。ここでのポイント：キッチンで自信をつけるには、味覚を磨くことが不可欠。フリンは、参加者が異なる風味を識別し、味覚を発達させられるよう、毎回の料理教室の冒頭で、塩、缶詰のトマト、オリーブオイル、パルメザンチーズといった日常の食材を使ったブラインド・テイスティングを行いました。このテイスティングは、参加者にとって目から鱗でした。普段使っているヨウ素添加の食卓塩は、コーシャーソルトに比べて妙に金属っぽい味がすること、そして缶詰のトマトはひとつとして同じ味ではないことを発見したのです。
何よりも、自分の味覚に対する信頼が芽生え始めました。基本的な食材の風味を理解することで、彼らは独自の調味料ミックス、フリンが言うところの「フレーバー・スプラッシュ」を作れるようになりました。フレーバー・スプラッシュを作るには、どんな食材が互いによく合うかについて、いくつかのシンプルな指針を知っておく必要があります。たとえば、レモン汁はバターやフレッシュハーブと常に相性抜群。醤油のような強い食材は、生姜、ライム汁、唐辛子と組み合わせると驚くほど美味しくなります。そしてイタリア料理の定番、パルメザン、トマト、ペスト、オリーブは、一緒に使うと素晴らしいハーモニーを奏でます。
自分だけの「スプラッシュ」を作れるようになった後、フリンはそれを使った簡単なコツを教えました。たとえば、魚や肉、豆腐は調理前にマリネすると風味がぐんと吸収されます。そして、料理が仕上がる直前に、明るくフレッシュな風味を加えます。少量の酢だったり、レモン汁をひと絞り、あるいは一握りのフレッシュハーブです。味覚は極めて個人的なもの。自分の味覚を育て、どんな味付けにするかについて自分の感覚を信じられるようになることが、料理人として最も大切な学びの一つです。
いくつかのシンプルな調理法をマスターすれば、野菜料理は喜びになる
茹ですぎてドロドロの灰色になった野菜の盛り合わせを食べさせられたことがあれば、多くの人が野菜を嫌う理由がわかるでしょう。野菜は往々にして「必要悪」、ジューシーで贅沢なステーキの引き立て役として、味気なくて健康的な存在と見なされがちです。実際、ワークショップの参加者の大半も野菜の大ファンではありませんでした。しかし、それは単に、どう調理すればいいかまったく知らなかったからです。
フリンは、野菜の調理法に取り組むことが急務だと考えました。野菜は安価なだけでなく、食物繊維や重要な栄養素がたっぷりです。正しく調理すれば、食べることが喜びにもなります。ここでのポイント：いくつかのシンプルな調理法をマスターすれば、野菜料理は喜びになる。多くのレシピで「ソテーする」とありますが、意味がわからないと、それだけで敬遠してしまうかもしれません。「ソテ（sauté）」はフランス語で「跳ぶ」の意味。
簡単に言うと、食材を高温で短時間調理することです。調理の最初にフライパンを揺すって食材を「跳ばせ」、パンにくっつかないようにするのです。野菜をキャラメリゼ（焦げ色がつくまで）するまでソテーすると、旨味が引き出されます。次にフリンが紹介したのは蒸し料理です。ベビーアーティチョークとコーンを蒸し器に入れましたが、どんな野菜でもこの方法で調理できます。野菜は色と栄養を保ち、歯ごたえも残ります。
もし野菜を茹でたいなら、フリンはジュリア・チャイルドによって英米に紹介されたフランス式の方法を勧めています。沸騰した湯に野菜をごく短時間くぐらせ、まだ固いうちに氷水のボウルに取るのです。アスパラガスやインゲンのようなデリケートな野菜の色と歯ごたえを保つのに特に有効です。もう一つの素晴らしい調理法は、オーブンでローストすることです。野菜を同じくらいの大きさに切り、天板に均一に並べます。油かバターのシンプルなドレッシングを絡め、塩コショウとハーブを散らします。
野菜はローストするほどに風味が凝縮し、心地よいカリッとした食感が生まれます。こうして、当たり前で味気ないものが、大人気のローストポテトのように、みんなが喜ぶ一品に変身するのです。「フレーバー・スプラッシュ」のオイル＆ビネガーやペスト、クリーミーなヤギのチーズをかければ、ステーキよりも主役になれるかもしれません。農場で育ったフリンは、いずれ食卓にのぼる動物たちととても親しくなりました。
料理人なら誰でも、鶏一羽の扱い方を知っておくべき
彼女と兄弟は、飼っていた牛のベッツィに愛着がわきすぎて、屠殺場に連れて行かれたときは泣き叫んで大変でした。牛の友を失うのは悲しいことでしたが、少なくともフリンの家族は、自分たちが食べているものとのつながりを持っていました。今日、ほとんどの消費者はスーパーで解体された肉を買っており、それが食べ物のルーツを曖昧にしています。食べ物とのつながりを築く最善の方法の一つは、丸ごと買うことです。
だからこそフリンは、一つのクラスをまるごと使って、家庭料理人に鶏一羽を扱う方法を教えました。ここでのポイント：料理人なら誰でも、鶏一羽の扱い方を知っておくべき。鶏一羽の平均価格は、皮なし鶏胸肉のパックとほぼ同じで、簡単に三食分の食材になります。鳥のさばき方を学んだあと、フリンは古典的でシンプルなローストチキンの作り方を披露しました。キーになる材料は、脂肪、酸、調味料です。つまり、バターか油にレモン汁や酢、塩を組み合わせ、好みのハーブとスパイスで仕上げます。
味付けは自分の味覚を信じることを忘れずに！まず、塩、コショウ、スパイスを鶏全体にすり込みます。次に、胸の上部と脚まわりの皮を慎重に肉からはがし、そこに油かバターを混ぜた調味料を塗り込みます。最後の仕上げとして、鶏のお腹にレモン丸ごと、ニンニク、フレッシュハーブなどの生の材料を詰めます。鶏を野菜のベッドの上に載せた耐熱皿に置き、肉汁が下に落ちるようにします。約220℃のオーブンで1時間ほど焼きます。
焼き上がりを確認するには、インスタント温度計を使います。鶏肉の中心温度が約82℃になっていればOK。または、脚を引っ張って、出てくる肉汁が透明なら焼き上がりです。オーブンから出したら、アルミホイルで覆って「休ませる」時間をとります。こうすることで、肉汁が肉に再吸収され、驚くほどジューシーに仕上がります。
調理した鶏肉は、サラダやパスタ、タコスなど、数え切れないほどの料理に使えます。骨さえも貴重なものです。ハーブや野菜と一緒に煮込めば、濃厚で健康的な自家製チキンストックが取れ、スープやシチューのベースになります。たった一羽のシンプルな鶏が、何日も家族の食事を支えてくれるのです。
創造的な料理で食品ロスを防ぐ
冷蔵庫をのぞいてみてください。多くの人と同じように、あなたも何か捨てなければならないものがあるでしょう。しなびたサラダ菜、しおれたニンジン、激しく発酵したヨーグルトはよくある犯人です。アメリカでは、家庭で購入した食品の25～30％が日常的に捨てられ、累計すると何トンもの食品廃棄物が埋立地で腐敗し、有毒なメタンガスを大気中に放出しています。食品廃棄は環境に悪いだけでなく、お金もかかります。
研究者のジョナサン・ブルームは、私たちが年間に無駄にする食品は一千億ドル相当にのぼると試算しています。食べ物を捨てるとき、君は10ドル札をゴミ箱に投げ捨てているのと同じなのです。ここでのポイント：創造的な料理で食品ロスを防ぐ。では、買ったものをこんなに無駄にするのを、どうやめられるでしょうか？ このクラスでフリンが、食品ロス専門のゲストシェフ2人の協力を得て取り組んだのがこの核心的な問いでした。彼らは生徒たちに、レシピを即興で作り、残り物を楽しく使う方法を教えました。
たとえば、ジェニーシェフは、冷凍のトルティーヤやピタパンを台にした「デスパレーション・ピザ（絶望のピザ）」の作り方を披露しました。上にピーマンのスライスやほうれん草、冷蔵庫に残っているどんな野菜でも重ね、仕上げに卵を割り入れてグリルへ。卵に火が通ったら、新鮮な葉野菜をのせ、塩、酢、オイルで味付けすれば、万能で美味しい一品が完成です。どんなにしおれて悲しげな野菜でも、心温まるおいしいスープに変身します。まず、玉ねぎ、ニンニク、長ネギを炒め、残りの野菜や肉をさっと炒め、スープストックを注ぎます。最後に生クリームを加えてなめらかに仕上げるか、トマトと缶詰の豆を加えてミネストローネ風にしてもいい。
タイ風のカレーペーストとココナッツミルクを加えて、香り豊かなアジアンブロスにアレンジすることもできます。可能性は無限です。これらのレシピは、そうでなければ捨てられていた残り物を活用する素晴らしいツールになります。しかし、食品ロスを防ぐ一番の方法は、買い物に行く前に食事を計画し、生鮮食品を買いすぎないことです。冷蔵庫に1週間分の野菜を詰め込む代わりに、これから数日で使う分だけを買い、使い切ってからまた買い物に行くようにしましょう。子どもの頃、フリンが何より好きだったのは、両親が毎日焼く手作りパンを食べることでした。
自家製パンはスーパーのより健康的で美味しい、自分で作れるようになる
オーブンから出したばかりのカリッとしたパンは、家庭の安らぎそのものでした。しかし学校に通い始めると、クラスメートにからかわれました。手作りのパンを食べることは、貧しい家庭のしるしで「ダサい」と思われたのです。フリンはお小遣いを全部貯めて、みんなが食べている真っ白な市販パンを買いました。
しかし、食べ慣れたものと比べると、それはティッシュペーパーのような味しかしませんでした。ここでのポイント：自家製パンはスーパーのパンより健康的で美味しい。そして誰でも作れるようになる。市販のパンは美味しくないだけでなく、目まいがするほどの添加物も入っています。伝統的なパンの材料は、小麦粉、塩、イースト、水の4つだけ。スーパーのパンのラベルには、フリンは24もの原材料を数えました。これには、肥満や他の健康問題の主要因である果糖ブドウ糖液糖や水素添加油脂といった添加物が含まれています。
良い知らせは、誰でも家で自分のパンを焼けるようになり、しかも準備にそれほど時間がかからないことです。実際フリンは、こねる必要のないレシピを生徒に教えました。ぬるま湯3カップに、ドライイースト大さじ1.5、コーシャーソルト大さじ1を入れて混ぜます。そこへ小麦粉6.5カップを加えます。
生地が湿ってベタつき、材料が完全に混ざり合うまで混ぜます。それから、蓋をしたボウルで2時間発酵させます。生地が膨らんだら、グレープフルーツ大の塊をちぎり取り、なめらかな丸いパン型に成形します。さらに90分、ふっくらするまで休ませます。焼くときは、オーブンを230℃に予熱し、中央にスキレットか天板を、底には水を張った金属製のトレーを置きます。これで蒸気が生まれ、焼き上がりを助けます。
成形した生地をスキレットに置き、30分焼くと、きつね色になって持ち上げたときに軽く感じられるようになります。冷めるのを待てなければ、ちぎってバターをたっぷり塗りましょう。自分の手でパンが焼けたのです！パン作りはプロのパン職人や大工業メーカーだけの領域ではありません。それは再び、日常の心地よい一部になりうるのです。
テイクアウトの代わりに、家でおいしい「ファストフード」を作る
多くの人が経験したことがあるはずです。一日働いて、ぐずる子どもを学校に迎えに行く。家にたどり着く頃には、全員がヘトヘトでとてもお腹が空いている。テイクアウトを頼む誘惑に勝てそうにない！フリンの生徒たちも、同じ問題をよく抱えていました。
仕事や家事で忙しいと、料理はストレスの多い一日の終わりに追い打ちをかける、疲れる作業のように思えます。そこで彼女は、テイクアウトを受け取りに行くのとほぼ同じ時間と労力でできる、いくつかのシンプルな料理を教えることにしました。ここでのポイント：テイクアウトの代わりに、家でおいしい「ファストフード」を作ろう。まずマスターすべきは、簡単なパスタソースです。レストランではアルフレードを頼めば15ドルはしますが、驚くほど簡単に作れます。生クリーム2カップを鍋に入れ、とろみがつくまで弱火で煮ます。
ソースがスプーンにまとわりつくようになったらできあがり。お玉一杯分のパスタのゆで汁を加え、再びとろみがつくまで煮ます。そこに少量の生クリームとシュレッドチーズ、塩コショウを加えます。ほら、自分だけのアルフレードの完成です。グリーンピースやハム、ニンニク、マッシュルーム、お好みのハーブを加えてアレンジすれば、自分好みにカスタマイズできます。新鮮なポモドーロソースはさらに簡単。必要なのは、フライパンでオリーブオイルを熱し、半分に切ったミニトマト、ニンニク、パスタのゆで汁少々を加えるだけ。
弱火で煮たところに、茹で上がったリングイネと刻んだフレッシュバジルを加えます。ソースは最初から最後まで5分で完成。もう一つの時短料理はオムレツです。オムレツはあっという間にでき、家にある残り物なら何でも詰められます。のんびりしたブランチにも、グリーンサラダとカリカリのパンを添えたシンプルな夕食にもぴったりです。魚料理を手早く作るなら、魚の切り身をベーキングペーパーかホイルで包む方法がおすすめ。
バター、レモン汁、塩コショウで味付けし、オーブンへ。魚はふっくらとして風味豊かに焼き上がります。ペストで和えたロースト野菜のトレイを添えれば、すてきなディナーの出来上がり。疲れて帰宅した次の夜は、お気に入りのフードデリバリーアプリを開く代わりに、これらの簡単な選択肢を手に取ってください。グラスワインと良い音楽とともに、料理は一日のリラックスした時間にもなりえます。料理教室が終わった後、フリンはすべての参加者を再訪し、このプロジェクトが彼らの料理の仕方にどんな影響を与えたかを確かめました。
キッチンカウンター・クッキングスクールの原則を応用すれば、大胆で実験的な料理人になれる
そこには見違えるような変化がありました！エナジードリンクとガーリックトーストで食いつないでいた若い女性は、一から手作りする料理を作るようになり、慢性的に自信がなかった主婦は、自分でアップルソースを瓶詰めする自信をつけ、ある女性は月20回のテイクアウトをわずか2回に減らしました。ここでのポイント：キッチンカウンター・クッキングスクールの原則を応用すれば、大胆で実験的な料理人になれる。こうした実際的な変化に加えて、参加者たちは大きな自信の変化を口にしました。
キッチンで力がついたと感じ、スーパーで何を買うか、良い選択ができるだけの情報を持っていると感じていました。おそらく何よりも重要なのは、失敗を怖がらなくなったこと。自分を信じて実験できるようになったのです。これは、人生のほとんどを「キッチンでは全く役立たず」と思って過ごしてきた9人の女性にとって、大変な達成でした。私たちはみな、フリンの変革的なワークショップに参加できるわけではありませんが、その重要な原則を私たち自身の生活に応用することは可能です。たとえば、フリンのコースの重要な教訓は、買い物の仕方を変える必要があるということでした。まず、ラベルに何が書いてあるかを非常にクリティカルに見ること。
もし自分が4つの材料で料理を作れると知っていたら、なぜ企業は20も使うのでしょう？どんな場合でも、できるだけ頻繁に、自分で未加工の食品を作ることを目指すべきです。まとめ買いをして生鮮食品を無駄にする代わりに、これから数日で使う分だけを買うようにし、使い切ってからまた買い足すようにします。ただし、ケッパーやオリーブ、ドライトマト、缶詰の豆やひよこ豆のような日持ちする食材は常備しておくと良いでしょう。トルティーヤを冷凍庫に、パスタを戸棚に常備しておけば、「ピンチの時」の食事がいつでも作れる材料になります。そして窓辺でバジルやパセリを育てれば、どんな料理にも新鮮な彩りを添えられます。
同様に、スパイスの引き出しを充実させ、良質なオリーブオイルとビネガーを常備すれば、あらゆる料理に滋味あふれる味付けをするために必要な道具がそろいます。良い食材を買うことは第一歩にすぎません。次のステップは実験を始めることです。さあ、研ぎたての包丁を手に取り、刻み始めましょう！最悪のシナリオは料理が失敗すること。最高のシナリオは、一食ずつあなたの人生を変えていくことです。
最終的なまとめ
本書の核心：料理は誰にでもできる。包丁の握り方を覚え、野菜のソテー、鶏のロースト、パンの焼き方をマスターすれば、あなたも自分のキッチンで自信が持てるようになる。考えて買い物をし、良い料理を作ることは、大きな満足感をもたらす。美味しい食事ができるだけでなく、自分の体に入るものをコントロールすることで、より健康的な生活を送ることができるのだ。
自家製ビネグレットを作ろう。高価な既製のドレッシングを買う必要はありません。基本の配合は、油3：酸1。オリーブオイルにレモン汁か酢を合わせるのが定番です。そこにマスタード、マヨネーズ、ブルーチーズなど、お好みのものを加えてください。新鮮なイチゴを潰して混ぜれば、フルーティーなビネグレットに。季節外れなら、イチゴジャムをスプーン一杯加えても十分です。
