本書について: 『オットレンギ・フレーバー』（2020年）は、家庭料理人が大胆な味わいを生み出す方法を指南します。植物性の食材を中心としたキッチンで最高の結果を得るための調理法、異なる食材の組み合わせ方や最高の農産物の選び方のアドバイス、そして刺激的で風味豊かな食事を作るインスピレーションを提供します。
味覚の幅を広げ、野菜料理のプロになろう
野菜を調理するとき、いつも同じような味付けになっていませんか？スパイスラックを避けて、人工的な調味料に頼ってはいませんか？それは、味のマンネリに陥っている証拠です。
でも心配はいりません。シェフのヨタム・オットレンギは、豊かで大胆な味と、野菜を主役にした革新的な料理で知られています。イクスタ・ベルフラージュとともに、植物ベースの料理のためのツールキットを作り上げました。
この要約では、さまざまな風味を試し、料理における酸味、脂肪分、甘み、唐辛子の辛みのバランスをとる方法を学びます。また、最高の食材を選び、それを巧みに調理して素材本来の豊かな風味を引き出す方法も見つかるでしょう。調味料パックはもう必要ありません。
ここで学べること：
- 焚き火でジャガイモを焼いた経験が、オットレンギのシェフ人生をどう形作ったか
- デザートにおける甘みと苦みのバランスのとり方
- 味覚は舌だけでなく、鼻によっても大きく作られる理由
野菜を焦がすことで、濃厚でスモーキーな風味が生まれる
ヨタム・オットレンギが火で何かを焼いた最初の記憶は、幼い頃、ユダヤ教の祝日に焚き火で焼いたジャガイモです。見た目は大したことありませんでしたが、皮をむいて柔らかくクリーミーな中身を食べたとき、それはもう至福の味でした。甘くてスモーキーだったのです。
その秘密は焦がし、つまり食材に強い熱を加えること。何年も経ってシェフになったオットレンギは、この記憶に触発されて野菜を焦がし始めました。唐辛子とニンニクで味付けしたシンプルな焦がしブロッコリーのサラダがあまりにも人気で、お客様からメニューから外さないでほしいと言われるようになったとき、彼は確信しました。
重要なポイント：野菜を焦がすことで、濃厚でスモーキーな風味が生まれます。
焦がしに使われる強火は、食材の風味を凝縮させ、表面を実際に焦がします。これにより煙が発生し、それがさらなる風味の層を加えます。ほとんどどんな野菜も焦がすことができますが、追加の調理が必要なものもあります。たとえば、ブロッコリーやカリフラワーは、グリルパンで焼く前にさっと茹でておくと良いでしょう。カボチャやビートのような硬い野菜は、グリルした後でオーブンに入れて中まで火を通します。ズッキーニのスライスやトマトのように生で食べられる野菜は、それ以上の調理は不要です。
このテクニックでさっそく料理を始めたくなりましたか？オットレンギのグリルドピーチとインゲンのサラダを作ってみましょう。まず、インゲンをフライパンで強火で2分ほど焼きます。ここで焦がしが起こります。両面に軽く焼き目がつくようにします。焼けたら蓋付きのボウルに移し、数分おいて柔らかくします。次に、桃のスライスに油をまぶし、片面1分ずつグリルします。桃とインゲンを混ぜ合わせ、レモン汁、塩少々、粗びきコショウで味付けします。最後に、クリーミーなヤギのチーズのかけら、ミントの葉、ローストアーモンド、そしてハチミツをかけて仕上げます。甘みとスモーキーな焦がしの風味が組み合わさり、見た目以上に手の込んだ味わいの、だまし絵のような一皿になります。
焦がしは、ソースやドレッシングに深みを加えるのにも最適な方法です。たとえば、マイルドな唐辛子2本をフライパンで焦がしてから、トマト、酢、塩とともにブレンダーにかけてみてください。新鮮なサルサが、豊かでスモーキーな風味をまとい、野菜料理をたちまち引き立てます。
野菜に焼き色をつけると、本来の風味が増す
生のカリフラワーを一玉、そのまま食べる場面を想像してみてください。あまり魅力的な光景ではありませんね。せいぜい、義務感から小さなつぼみをいくつかかじる程度でしょう。ところが、その同じカリフラワーに良質のオリーブオイルをたっぷりしみこませ、オーブンでじっくりローストしたらどうでしょう？おそらく、手が止まらなくなるはずです。
そのカリフラワーの美味しさは、焼き色をつけるという、もう一つの重要な調理法の力の証です。焼き色は、美味しいトーストから完璧にローストされた豆まで、あらゆるものを魅力的にします。オーブンでもグリルパンでも、沸点を超える温度で加熱することが大切です。焦がしが食材をわずかに燃やすことを意図しているのに対し、焼き色は黄金色の色合いを与えるものでなければなりません。
重要なポイント：野菜に焼き色をつけると、本来の風味が増します。
このテクニックは、根菜類の調理に特に効果的です。たとえばセロリアック（根セロリ）を例にとってみましょう。このゴツゴツした野菜は、どう扱えばいいかわからず、多くの家庭料理人を困惑させてきました。最も美味しい調理法の一つは、最もシンプルでもあります。丸ごとローストすることです。まず、フォークで全体に穴を開けます。次に、オリーブオイルと塩のマリネ液をしっかりと塗ります。最後に、約170℃のオーブンで2時間半ほど焼きます。焼き色がつくことでセロリアック本来のデンプン質の甘みが引き出され、中から濃厚なキャラメルがにじみ出てきます。そのままでも、レモン汁を絞ったりクレームフレーシュを添えたりするだけで絶品です。
ローストしたセロリアックを厚い輪切りにし、「ステーキ」として再びオーブンに入れ、カリッと香ばしく焼き上げても良いでしょう。焦がしバター、アンチョビ、ニンニク、エシャロットで作った濃厚で贅沢なカフェ・ド・パリソースを添えれば、それは退廃的な一皿に変わります。
ルタバガ（スウェーデンカブ）も、オーブンでローストすれば美味しいステーキになります。ルタバガを大きめの輪切りにし、砕いたフェヌグリークシード、ニンニク、カイエンペッパー、ターメリック、砂糖、ライムジュース、オリーブオイルを混ぜたマリネ液に漬け込みます。「ステーキ」をホイルで覆ったトレイで80分焼き、その後ホイルを外して4分ほどグリルします。マリネ液は香ばしい皮膜となり、ルタバガにインドカレーの風味を染み込ませます。この料理には、グレープフルーツ、ミント、コリアンダーのフレッシュなサラダを添えるのが最適です。
ハーブやニンニクの香りを液体に移すことで、大胆な風味を生み出す
朝に美味しい紅茶を楽しみますか？ もしそうなら、あなたはすでに次の調理法、すなわち「浸出（インフュージョン）」の達人です。ティーバッグをマグカップに入れると、お湯は茶葉の風味で満たされます。
どんな液体にも、この方法で風味を吹き込むことができます。これは、複雑な風味を料理に取り入れるための、非常に効果的で手頃な方法です。たとえば、オイルはさまざまなハーブで香りづけできます。アイスクリームはバニラのさややフルーツの風味で、まただし汁は柑橘類の皮やニンニクで風味をつけられます。
重要なポイント：ハーブやニンニクの香りを液体に移すことで、大胆な風味を生み出します。
浸出を自分で試してみたいなら、簡単なハーブオイルから始めるのが良いでしょう。オイルを作るには、鍋にオリーブオイル200ml、ニンニク10片、ローズマリーとタイムを一掴みずつ、そして青唐辛子少々を入れて弱火で30分ほど煮ます。その後、蓋をして火から下ろし、10分ほど休ませます。それから、ニンニクとハーブをオイルから濾します。違ったバリエーションとして、カレーリーフ、生姜、レモンの皮、コリアンダーなど他の香味野菜を加えてみても良いでしょう。浸出オイルは、白インゲン豆のマッシュの上にかけたり、フムスのドレッシングとして使うと抜群に美味しいです。
スープも、浸出オイルを加えることで、対照的な風味と複雑さが加わり、格上げされます。オットレンギの冷たいアボカドスープはその好例です。スープは、アボカド2個分の果肉、冷凍グリーンピース2/3カップ、レモンの皮のすりおろし、オリーブオイル大さじ2、水400mlを混ぜ合わせて作ります。これらを滑らかで絹のような質感になるまでブレンドし、冷蔵庫で冷やします。この繊細な味わいのスープは、ニンニクの浸出オイル少々、サワークリームひとさじ、そして新鮮なキュウリのサルサとの相性が抜群です。
普段は期待しないところに風味を浸出させることで、ごく普通の料理さえ特別なひねりを加えることができます。オットレンギのフライドポテトのマヨネーズ添えを例にとってみましょう。マヨネーズにカルダモンの鞘とカレーリーフを浸出させることで、懐かしの定番に、ピリッとした新しい味わいを与えています。
熟成食材は風味の爆弾。少量で大きな効果がある
現代では、冷蔵庫に物を押し込んでおけば安全に数日、あるいは数週間保存できるという贅沢に慣れています。しかし、近代的な冷蔵システムが発明される前は、食品の保存は絶え間ない闘いでした。
食材を長持ちさせるために、それらはしばしば発酵させたり、漬けたり、塩で包んだりして「熟成」されました。ワイン、チーズ、味噌といった素晴らしいものは、そうして生まれたのです。これまで述べてきた他の方法とは異なり、熟成は調理をまったく必要とせずに風味を高めます。その代わりに、時間をかけて食材の内部から変化が起こるのです。
その結果、凝縮された強烈な風味が生まれます。これらの製品が今日でも愛され続けている理由です。
重要なポイント：熟成食材は風味の爆弾です。少量で大きな効果があります。
熟成食材を語る上で、チーズを避けて通ることはできません。チーズは、イタリア料理をはじめ多くの伝統料理で風味豊かな料理を作るのに不可欠です。オットレンギは、パルミジャーノとペコリーノという2種類のハードチーズを組み合わせて、シンプルなスパゲッティソースにコクを加えます。また、春野菜のブロスにパルミジャーノの外皮を浸出させて風味をつけています。
熟成・発酵食材は、東南アジアの多くの料理の中心でもあります。そこでは醤油や味噌が主役級の役割を果たし、ライスワインや発酵唐辛子ペーストのコチュジャンも欠かせません。こうした食材を少し取り入れるだけで、食事に面白い新しい風味をもたらすことができます。芽キャベツと栗、ブドウの祝祭料理が良い例です。
作り方は、まず紹興酒75ml、オリーブオイル100ml、メープルシロップ大さじ1、醤油大さじ2を混ぜてマリネ液を作ります。このマリネ液をエシャロット12個、ニンニク5片、皮をむいた栗1カップに注ぎ、全体をベーキングトレイに入れて、ホイルでしっかり覆ってローストします。35分後、赤ブドウ180gを加えて混ぜ、さらに10分焼きます。別に、芽キャベツをオイルと塩でローストしておきます。それが焼けたら、ブドウのミックスに加え、全体を約1時間ほど休ませます。マリネ液とブドウの果汁が合わさり、醤油の豊かなうま味が利いた、甘酸っぱく美味しいドレッシングが出来上がります。
これらの発酵・熟成食材はまさに風味の爆弾であり、料理に複雑な旨みを加えてくれます。ただし、これほどパワフルな食材だからこそ、少量で十分だということを忘れないでください。そして、次の要約で触れるように、こうした風味は常にバランスを保つ必要があります。
甘みは、対照的な風味とバランスをとるべき
あなたの好きなサンドイッチを思い浮かべてください。ピーナッツバターとジャムでしょうか？チーズにマヨネーズ、あるいはマスタードとピクルス？事実、パン2枚の間には、ほとんど無限の風味の組み合わせが可能です。しかし、すべての組み合わせが同じ価値を持つわけではありません。
風味豊かな料理すべてがそうであるように、最高のサンドイッチは、異なる味を注意深く組み合わせることで生まれます。私たちは料理において、甘み、脂肪分、酸味、唐辛子の辛みといった主要な要素のバランスをとる方法を学ぶ必要があります。甘みは、セイボリーな料理にもデザートにも欠かせない風味の要です。甘みは、果物、ハチミツ、バニラ、スターアニスなど、多くの食材に自然に含まれています。食材によって味わいは異なり、他の種類の風味がバランスをとってこそ、最も輝きます。
重要なポイント：甘みは、対照的な風味とバランスをとるべきです。
甘みは繊細で微妙なものであり、私たちはそれを味蕾の一部と鼻を通して感じます。たとえば、ふっくらと熟した桃の香りを思い浮かべてみてください。その香りが、味わいの深みをどれほど引き立てるか。しかし、どのように感じるにせよ、甘みを最も輝かせる最善の方法は、バランスをとることです。甘い要素に塩味、苦味、酸味を重ねることで、満足感のある複雑さが生まれ、風味のすべての要素が引き立ちます。
たとえば、オットレンギは焼き芋の甘みを、酸味の効いたフレッシュなトマト、ライム、カルダモンのソースでバランスさせます。また、別のレシピでは、メープルシロップを満足感のある塩味の白味噌と組み合わせて、バターナッツかぼちゃを味付けします。こうした組み合わせが甘みを一層際立たせ、楽しいものにします。
デザートでさえも、甘みのバランスをとるために思慮深い組み合わせが必要です。果物を使うことは、デザートに鮮やかな酸味をもたらす素晴らしい方法です。意外性のあるスモーキーさ、スパイシーさ、苦味も、心地よいコントラストを生み出します。たとえば、オットレンギは甘くクリーミーなメキシカン・フランを、酸味の効いたタンジェリンシロップでバランスさせます。カスタードにはアンチョ・チリを浸出させ、驚きの辛みの要素を加えています。苦味を加えることも、デザートに新たな風味の次元をもたらす素晴らしい方法です。あるデザートでは、コーヒー豆の苦味で砂糖シロップのしつこさを和らげています。アマレッティ入りのポーチドアプリコットや、ラム酒に浸したバルバドスクリーム添えのクレープといったフルーツベースのデザートは、ほろ苦いお酒の風味が甘くフルーティーな味わいをいかに一段と美味しくするかを示しています。
脂肪分は風味に不可欠だが、酸味とのバランスが必要
悪く言われる食品グループがあるとすれば、それは脂肪分でしょう。しかし脂肪分がなければ、最も美味しい調理法のいくつかは成立しません。ひまわり油でカリッと揚げたフリッターや、バターを塗ってローストしたジャガイモの美味しさを考えてみてください。
ヨーグルト、クリーム、チーズといった乳製品にも脂肪分は含まれており、これらは数え切れないほどの退廃的な料理に欠かせない要素です。ギリシャサラダでオリーブやトマトと組み合わさった砕けたフェタチーズの強烈な喜びや、カプレーゼサラダのモッツァレラのクリーミーな美味しさを思い浮かべてみてください。しかし、甘みと同様に、脂肪分にもバランスが必要です。これらのサラダでチーズがあれほど美味しいのは、そのクリーミーさがトマトと酢の酸味と鋭く対照的だからです。
重要なポイント：脂肪分は風味に不可欠ですが、酸味とのバランスが必要です。
ヨーグルトは、それ自体が天然の酸味を持つという点で独特です。非常にクリーミーな種類もありますが、この酸味のおかげで、重ったるくならずに軽やかに感じられます。だから中東では、パスタソースにヨーグルトがよく使われるのです。
オットレンギのローストかぼちゃのパスタは、ヨーグルトベースのソースへの素晴らしい入門です。まず、バターナッツかぼちゃの皮をむき、小さな角切りにします。スライスしたタマネギと一緒にオーブンでローストします。その間に、トマト1個、青唐辛子3本、オイル少々、酢をブレンドしてシンプルなソースを作ります。最後に、ヨーグルトソースを準備します。ニンニクの浸出オイル少々、クミンの小さじ山盛り1杯、卵黄2個、コーンフラワー小さじ1杯半、ギリシャヨーグルト500ml、塩ひとつまみを混ぜ合わせます。混合物をブレンドし、鍋に移して15分ほどとろみがつくまでかき混ぜながら弱火で煮ます。ソースができたら、茹でたパスタとパスタの茹で汁200mlを加えます。ローストしたかぼちゃをのせ、ガーリックフレーク、チリソース、パセリを散らして仕上げます。イタリアの定番を、驚くほど軽やかにアレンジした一品です。
もちろん、クリーミーさは乳製品以外からも得られます。完璧に柔らかいアボカドの果肉を考えてみてください。あるいは、ピーナッツバターの瓶の中の美味しい油脂分です。ナッツ類は脂肪分の重要な供給源であり、ソースに風味豊かな要素を加えてくれます。たとえば、オットレンギは多くの料理で、すりつぶしたゴマから作るタヒニを使っています。これは野菜にかける濃厚で満足感のあるドレッシングにもなります。ココナッツミルクもまた、カレーやシチューへの素晴らしい追加であり、デザートでは乳製品の代わりにもなります。
酸味と唐辛子の辛みは、キッチンに強力なパンチをもたらす
美味しいタイ料理を食べる喜びを考えてみてください。料理をユニークにしている多くの要素がありますが、最も重要な2つは間違いなくライムジュースと唐辛子です。これらはそれぞれ酸味と辛みという要素をもたらし、タイ料理だけでなく、さまざまな料理で大胆で美味しい風味を作り出すのに不可欠な要素です。
重要なポイント：酸味と唐辛子の辛みは、キッチンに強力なパンチをもたらします。
酸味は、単にピリッとした刺激を加えるだけでなく、漬物を作るのにも使われるなど、調理面で大きな役割を果たします。味の面では、酸味の風味は実にさまざまです。グレープフルーツとライムの味がいかに違うか、またリンゴ酢が白ワインビネガーと比べていかに独特な風味を持つかを考えてみてください。
テストキッチンのシェフ、ヌール・ムラドによるブラックライムと豆腐の料理は、これらの異なる使われ方を示しています。まず、酢、砂糖、塩を混ぜ合わせたものを生の赤タマネギにかけ、柔らかくして簡単な赤タマネギのピクルスを作ります。次に、乾燥ブラックライム2～3個をブレンダーで粉砕します。ライムペーストをトマトペースト、クミン、みじん切りのタマネギ、ニンニクと混ぜてソースを作り、この混合物を水、砂糖、塩とともに、とろみがつくまで弱火で煮ます。出来上がったブラックライムソースは甘酸っぱく、カリッと焼いた豆腐としんなりしたほうれん草に合う、豊かな香りの付け合わせです。この料理にはピクルスにした赤タマネギを添え、それが新鮮な酸味を加えます。
酸味が酸っぱさや爽やかさを加えて味を引き立てる一方で、唐辛子は辛みをもたらすことで風味を高め、クリーミーさを引き締めるのにも優れています。
唐辛子は風味の重要な要素であるため、ほとんどすべての料理に独自のお気に入りのホットソースがあります。アフリカのピリピリからメキシコのスモークチリペースト、中東のズーグまで。唐辛子は口の中を火のように燃やしたり、普通のトマトソースに心地よい温かみを加えたりします。焦がしたり、生のまま食べたり、漬けたり、ドレッシングの香りづけに使ったりできます。
オットレンギのキッチンでは、唐辛子の辛みは風味豊かな料理を作る上で重要な要素です。カリフラワーはクリーミーなチリバターでローストされます。ピクルスにした唐辛子はリコッタチーズのタリアテッレを元気づけるのに使われます。そして、アレッポチリフレークは、うどんと豆腐のための魅惑的なタイ風ナムジムソースで主役級の役割を果たします。このソースは、唐辛子にブラッドオレンジジュース、タマリンドペースト、ナンプラー、メープルシロップ、コリアンダー、エシャロットを合わせて作られます。その結果は甘酸っぱく、かつスパイシーで塩味も効き、あらゆる面で完璧です。
野菜は本来、風味豊か。特に自然栽培のものは格別
ふっくらとした赤いトマト、つややかなナス、歯ごたえの良いキュウリなど、新鮮な野菜があふれる農園の直売所を想像してみてください。それは確かに美しい光景です。しかし、それ以上の意味があります。どんな料理においても最も重要な要素は、食材そのものなのです。
調理する野菜の品質は、あなたの料理を台無しにも、素晴らしいものにもします。農家から直接買った、木で熟したトマトは、人工的な光の下で赤く色づけられた温室栽培のトマトよりもはるかに風味豊かです。確かに、パッとしないトマトでも、よくできたソースでごまかせるかもしれません。しかし、サラダのようなシンプルな料理では、ごまかしはききません。
美味しい植物ベースの料理を作るには、質の高い食材を選ぶことは第一歩に過ぎません。それぞれの野菜特有の風味プロファイルを理解し、それを活かす方法も知らなければなりません。
重要なポイント：野菜は本来、風味豊かです。特に自然栽培のものは格別です。
ひどく茹でられた野菜ばかり食べて育ったなら、野菜とは本質的に味気ないものだと思ってしまっても無理はありません。しかし、それは真実ではありません。キノコのように、フライパンに入れる前からすでに豊かな風味にあふれている野菜もあります。
キノコは、育つ土壌や木の風味を吸収します。栗の木の下で育つキノコは、松の木の下で育つキノコとは異なる味がします。キノコには強烈なうま味があり、おかゆ、ラザニア、タコスのような、伝統的に肉を使う料理に最適な食材です。キノコは、手作りのケチャップのようなソースにも深みを加えることができます。
タマネギとニンニクもまた、比類なき風味の作り手です。それらはネギ属の野菜に属し、世界中の料理で際立って使われています。これまで述べてきたレシピのほとんどで、脇役として登場してきました。しかし、タマネギとニンニクは主役を張れるだけの十分な自然の風味に恵まれています。オットレンギのキッチンでは、キャラメリゼしたニンニクがタルトの主役として登場し、別のレシピでは、タマネギを美味しい味噌バターでグリルし、その塩気がタマネギ本来の甘みの引き立て役となります。
これらは、良質な食材を使って本来の風味を増幅させる方法のほんの一例です。野菜を手に取るたびに、どう調理したいか少し考えてみてください。どの調理法が、その野菜の最も豊かな風味を引き出すでしょうか？そして、甘み、酸味、脂肪分、唐辛子といった異なる味をどのように重ねて、面白い風味の組み合わせを作り出せるでしょうか？
あなたは今、美味しい料理を作るためのフレーバー作りのツールキットを手にしました。しかし、おそらくオットレンギから得られる最も大切なものは、冒険心です。あなた自身のテストキッチンで実験することを恐れないでください！
最終的なまとめ
本書の主要なメッセージ：
野菜本来の風味は、焦がし、焼き色、浸出、熟成といった調理テクニックを取り入れることで高められます。最高の風味は複雑で層を成し、甘み、酸味、脂肪分、唐辛子の辛みを注意深くバランスさせることで生まれます。しかし、料理は食材次第。高品質な食材を使って調理することが鍵です。
すぐに使えるアドバイス：
ディナーパーティーの準備時間が足りない？ タマネギを炒めましょう。
誰もが経験したことがあるはず。空腹なお客様が、まだ準備の初期段階にあるご馳走が運ばれてくるのを待ちながら、うろうろしている場面。ゲストを落ち着かせ、食欲をそそるには、タマネギを炒めればいいのです！ フライパンから漂う香りが、これから来る美味しい食事への期待を高め、準備がしっかり整っているという印象を全員に与えてくれます。
次に読むべき本：キャスリーン・フリン著『キッチンカウンター・クッキングスクール』
フレーバーの基本を理解した今、優れた家庭料理の技術を習得するための実践的なガイドが必要でしょう。『キッチンカウンター・クッキングスクール』の要約では、包丁の正しい使い方といった基本的なスキルを習得しながら、丸鶏の調理、シンプルなパスタソースのマスター、パンの焼き方を学びます。その過程で、定番料理をレパートリーに加え、味覚を磨き、風味を組み合わせる術を身につけられます。家庭料理マスターへの次の一歩を踏み出す準備ができているなら、まさにうってつけの一冊です。
