『第三の皿』（2014年）は、食というものを、その調理法、食べ方、生産方法、そしてそれらすべてが複雑に絡み合う様子から解き明かす一冊です。著者ダン・バーバーは単一栽培の危険性を検証し、持続可能な食への力強い主張を展開します。彼は、いかにして食をより持続可能にするかだけでなく、いかにしてさらなる美味しさを実現するかについても解説しています。
何が得られる？未来の持続可能な料理をのぞいてみよう
フライドポテトをほおばり、ソーダを飲みながら、それが体に良くないことは、なんとなく自覚しているでしょう。しかし、体に悪いだけでなく、環境にも深刻な害を与えているのです。この要約では、食の旅路をたどります。どのように生産され、単一栽培がいかにしてかつての農業のあり方を一掃したか、海がどのように破壊されているか、そして、より健康的で持続可能、かつより美味しい料理を生み出すために、なぜ私たちの食べ方を見直す必要があるのかを探ります。ここでは、以下のようなことを学びます：
- 単一栽培がどのように砂塵嵐を引き起こしたか
- ニンジンを甘く、風味豊かにする方法
- 未来のリゾットの姿とは
持続可能性のためには食習慣の改革が必要だ。そして、シェフがその力になれる
上質なレストランの食事と聞いて、何を思い浮かべるでしょうか？大きな肉や魚の切り身と、特製ソースがかかった付け合わせの野菜、といったところでしょうか。美味しそうですが、このような食事は環境にどのような影響を与えるのでしょうか。西洋諸国の私たちの多くは、望むほとんどすべての食べ物を口にできる幸運に恵まれています。
しかし、それが環境的に持続不可能であることに、私たちの多くは気づいていません。人口増加と食習慣の変化に伴い、私たちの生態系は脅威にさらされています。人口抑制は極めて困難ですが、私たちの「食べ方」を変えることは可能です。そして、シェフはその手助けができるのです。シェフは食のトレンドを生み出し、家庭での食事の内容や方法に影響を与えます。例えば、多くのレストランは肉や魚を中心に据えますが、これらは生産に莫大な天然資源を必要とする食材です。
一方で、野菜は脇役にすぎません。また、レストランは動物の「高い部位」を食べることに重点を置きがちです。つまり、牛のサーロインや魚のフィレのように、動物の体の文字通り高い位置にある肉を食べるということです。これらの部位は、その柔らかさと見た目の良さから人気となりました。問題は、1頭の動物からこうした部位は少ししか取れないことです。結果として、私たちはかつてないほど動物の肉の一部しか利用しなくなっています。
さらに悪いことに、食肉市場の成長に伴い、家畜に与える飼料の需要も増大します。例えば、牛肉1ポンドを生産するのに、なんと13ポンドもの穀物飼料が必要です。これは環境に莫大な負荷をかけます。だからこそ、持続可能な料理を見つけ出す必要に迫られているのです。
この料理、仮に「第三の皿」と呼びましょう。これを持続可能にするには、より多くの食物品種を活用する必要があります。世界を菜食主義にすればいいという話ではありません。私たちの生態系は、動物と植物が共存することで成り立っているからです。むしろ、生態系の複雑さと、それを維持するために必要な多様性を理解しなければならないのです。
現代の小麦は、ここ100年で作物がいかに変化したかを示す完璧な例だ
パン、パスタ、ペストリー、クスクス… それらすべてに共通するもの、それは小麦です。では、この小麦は一体どこから来るのでしょう？歴史的に小麦は、小麦の全粒粉を挽く製粉機で加工され、ミネラル、タンパク質、脂肪酸を豊富に含んだ小麦粉が作られていました。しかし、この方法では、小麦の保存期間は約1週間しかありませんでした。
現代の生産技術はそれを一変させました。19世紀後半にローラー製粉機が導入されると、製粉過程で、ミネラルやタンパク質、脂肪酸を含む小麦の胚芽が取り除かれるようになりました。その結果、小麦は保存期間が延びただけでなく、消費地から遠く離れた場所で栽培・製粉できるようになりました。第一次世界大戦と法律が状況をさらに悪化させました。戦争中、ヨーロッパは小麦不足に陥りました。しかし、ローラー製粉された小麦の新しい特性により、アメリカは小麦を腐らせることなくヨーロッパへ輸出できるようになったのです。
ローラー製粉機に加えて、1909年の拡大ホームステッド法によって、新たな西部開拓地で320エーカーの無償の土地を取得できるようになり、小麦の収穫量は記録的な高さに達しました。1917年には、合計6500万エーカーもの小麦が収穫されました。少し具体的に言うと、これは約5000万個のフットボール競技場に相当します。1919年には、この数字は7500万エーカーにまで跳ね上がりました。中西部は今や穀物生産の広大な単一栽培地帯と化したのです。今日、小麦はアメリカで最も消費されている食品の一つであり、平均的なアメリカ人は年間130ポンドもの小麦を消費しています。
これは牛肉、ラム肉、子牛肉、豚肉の合計よりも多く、トウモロコシから抽出される甘味料を除けば、他のどの穀物よりも多い量です。私たちがこれを大量に食べ、また家畜を育てるために大量の穀物が必要になるため、穀物は今やアメリカで最も重要な農産物となっています。そして、それは環境にも多大な影響を与えているのです。
単一栽培は土壌の質と生態系の強靭さに深刻な影響を与える
果てしなく黄金に輝くトウモロコシ畑や小麦畑、風がそよぐ様子を想像してみてください。悪くないように聞こえますか？残念ながら、そこには深刻なマイナス面があります。単一栽培、つまり一つの地域で一種類の植物だけを育てる慣行は、土壌に大損害を与え、その栄養分を枯渇させてしまいます。
しかし、希望はあります。それは伝統的な農法です。例えば、ネイティブアメリカンは「スリーシスターズ」と呼ばれる農法を用い、トウモロコシ、豆、カボチャを一緒に育てました。それぞれが土壌の栄養分を補充する重要な役割を果たします。この方法では、豆が根を通して空気中の窒素を土壌に固定します。これは窒素を好むトウモロコシにとって理想的であり、トウモロコシは豆のつるを支える役割を果たします。最後に、カボチャは土壌の栄養素である炭素を固定し、植物の根元に日陰を作り、土壌の水分保持を助けます。これは現代農業で起こっていることとは全くかけ離れています。現代農業は単一栽培に基づいており、この不自然なプロセスは文字通り土壌を塵へと変えてしまうのです。
とはいえ、スリーシスターズ農法などの手法に単に戻ることも、作物の機械収穫が非常に難しくなるため理想的ではありません。ローラー製粉機の普及と小麦需要の増加に伴い、硬質小麦が生産に適した好ましい品種として台頭しました。しかし、硬質小麦の根は古い品種の小麦と比べて浅いため、干ばつの影響を受けやすいのです。1930年代、これが「ダストボウル（砂塵嵐）」を引き起こしました。かつては健全な大草原だった農地が極度に乾燥し、土壌が空中に舞い上がり、アメリカ上空を覆う砂塵の雲となって太陽を遮り、中西部の入植者たちは移住を余儀なくされたのです。戦時中、爆弾製造のための化学技術が転用されて化学肥料が作られ、それが痩せ細った土壌を再肥沃化し、脆弱な単一栽培を維持しました。しかし、この方法には代償が伴います。過剰な化学肥料の残留物が河川や水路に流れ込んでいるのです。
痩せた土壌は風味や栄養素が少ない食物を生み、私たちの健康を損ねる
土壌は植物の食べ物ですから、もし植物がジャンクフードばかり食べていたらどうなるか想像してみてください。それが今日起きていることです。単一栽培で育った食物は栄養素を欠き、私たちの健康に影響を与えます。植物は、生育に必要なものを土壌から得られないとストレスを受けます。それは人間と同じで、病気や害虫にかかりやすくなるのです。
20世紀半ば、農学者ウィリアム・アルブレヒトは、健康と土壌の質がいかに相関しているかを明らかにしました。彼はミズーリ州における第二次世界大戦の徴兵記録を調査し、土壌の貧しい地域からの新兵1000人のうち400人が不適格とされたのに対し、豊かな土壌の地域ではわずか200人だったことを発見しました。過去50年から70年の間に、研究者が「バイオマス希釈」と呼ぶ現象により、最大で40％もの栄養素が失われてきました。一部の科学者は、微量栄養素の不足が肥満率上昇の原因かもしれないと主張しています。十分な栄養素を摂取して満足感を得るために、より多くのカロリーを消費する必要があるからです。食べ物の育て方を変えるべきもう一つの理由は、単純に、栄養豊富な土壌で育った方が美味しいからです。著者のレストラン兼農場であるストーン・バーンズでは、健全な土壌でニンジンを栽培しています。
これらのニンジンは糖度16.9％で、風味があふれ出ています。対照的に、工業的に生産された有機ニンジンは、テストの結果、糖度が0％でした。良い土壌で育つ植物が微量栄養素を吸収するプロセスは、コーヒーを淹れるのに似ています。こう考えてみてください。お湯が挽いたコーヒー豆の間をゆっくりと滴り落ちると、丸ごとのコーヒー豆にお湯を注いで作るよりも、豊かなコーヒーになります。悪い土壌が私たちにとって悪い食べ物に直結することは明らかですが、そこで生きる動物たちにとってはどうでしょうか？
大規模な食肉生産にもかかわらず、私たちが一頭の動物から食べる部位はかつてなく少ない
鶏が農家の庭を自由に走り回る、絵に描いたような光景は、数十年前までは現実でした。しかし、それ以来、時代は劇的に変わりました。何が起きたのでしょうか？アメリカのブロイラー鶏は、私たちがいかに食肉生産を工業化したかを示す典型的な例です。
それは1920年代に卵を生産するために設立されたパーデュー・チキン・カンパニーに端を発します。鶏肉は副産物に過ぎませんでした。しかし、創業者の息子であるフランク・パーデューが会社を引き継いだ時、彼は食肉生産に注力するチャンスを見出しました。新しい専門品種の助けにより、穀物飼料で育った鶏は、わずか7週間で屠殺可能な体重に達するようになりました。これは以前の半分の期間です。フランクは、養鶏コストを削減する独自の穀物飼料を作ることで利益を増大させました。この安価な飼料と急成長するブロイラー種の組み合わせが、養鶏を大規模生産に変えたのです。これと同じプロセスは、すべての食肉生産に見られます。
養鶏の歴史は、今日の私たちがいかに動物の一部しか消費しなくなったかの例でもあります。鶏肉のほとんどが部分売りされていることにお気づきでしょうか？1970年代までは、鶏の80％が骨と皮付きの丸ごとの状態で販売されていました。しかし、パーデューとその競合他社は、鶏肉を小さくカットすれば利益を生む機会があると見抜きました。この考え方は、骨なし皮なしの赤身の鶏肉が50％も成長した1980年代から1990年代の低カロリー健康志向によって後押しされました。1990年代の終わりには、カットされ加工された鶏肉が購入される鶏肉の80％を占めるようになりました。
つまり、現在アメリカでは年間370億ポンドもの鶏肉を生産しながら、一羽あたりの食べる部位は減少しているのです。そして、私たちが食べない残りの部位はどうなるのでしょうか？肥料やドッグフードなどに加工されます。同じプロセスが他の動物にも当てはまります。では、このような無駄の多い畜産に代わるものは何でしょうか？次の要約で確認しましょう。
スペインのデエサ：世界最高の食材を生み出す生物多様性に富んだ文化
スペイン語の「ティエラ」は、しばしば「土地」と訳されます。しかし、それははるかに多くの意味を持ちます。土壌、ルーツ、気候など、複雑で生物多様性に富んだ場所を指すのです。スペイン南部エストレマドゥーラ地方にある「デエサ」は、その一例です。かつてメリノ種の羊の群れで満たされていたこの土地は、石垣、作物、オークの木によって区画されています。
一見すると不毛に思えるかもしれませんが、ここは世界で最も愛される食品のひとつの故郷です。世界最高のハム、「ハモン・イベリコ・デ・ベジョータ」は、このデエサから来ています。このハムはイベリコ豚から作られます。彼らが好んで食べるのはドングリであり、それがハムに独特のナッツのような風味を与えます。豚は自由に歩き回って運動するため、その筋肉組織にはドングリ由来のオレイン酸が入り込みます。これはオリーブオイルに含まれるのと同じ不飽和脂肪です。豚は追加の飼料を一切与えられません。ドングリがない時期は、牧草地の草だけを食べます。ドングリがなるのを待つことで彼らの食欲は増し、ついにドングリが地面に落ちると、彼らはそれをたらふく食べるのです。
この飽食によって、「ハモン・イベリコ」が非常に有名な、筋肉を覆う脂肪の層が形成されます。しかし、この複雑な生態系が生み出す美味しい食べ物はハムだけではありません。メリノ種の羊は今もデエサの牧草を食べています。そして、伝統的には乳搾りに使われる羊ではありませんが、メリノ種からは世界最高級の二つのチーズ、「トルタ・デル・カサール」と「ラ・セレーナ」が作られています。
デエサにはガチョウも生息し、フォアグラ（脂肪肝）を生産します。ガチョウは自由に歩き回り、冬の寒さが近づくのを感じると過食し、自然に脂肪肝となります。デエサの複雑さは、これらの産物が土地全体の産物であることを意味しています。さて、別の複雑なシステム、海について見てみましょう。
漁業と農業が海から魚を枯渇させてきた
陸上での工業的農業が大損害をもたらすなら、海の資源に目を向ければいいのでしょうか？それは悪い考えです。私たちはすでに海から取りすぎており、乱獲は危機的なレベルに達しています。過去60年間で、漁獲量は1950年の1900万トンから2005年には8700万トンへと4倍に増加しました。
現在、世界の魚の85％以上が絶滅の危機に瀕しています。第一次世界大戦の技術が単一栽培農業を生み出したのと同様に、ソナーなどの第二次世界大戦の戦時技術が漁獲高を増やすために使われました。これは底引き網漁の習慣と相まって、海からほとんど魚を一掃してしまいました。底引き網漁は、小さすぎて使えない魚や、不要な魚まで引き揚げてしまいます。さらに悪いことに、食物連鎖の上位にいる魚を食べることは問題を深刻化させます。クロマグロ、オヒョウ、タラなど、最も人気のある魚の多くは食物連鎖の上位に位置し、他の魚を食べ、成熟するまでに長い時間がかかります。
しかし、スペイン人シェフ、アンヘル・レオンのような人々は、より持続可能な魚の消費方法を考案しました。彼のレストランでは、レオンは小魚や通常は捨てられる魚をうまく活用し、ピューレ状にした魚の目玉をソースのとろみ付けに使ったりしています。このような倹約的なアイデアは環境に優しく、彼に「海のシェフ」という称号をもたらしました。私たちの穀物単一栽培もまた、水に影響を与えています。
植物に使用される化学肥料の多くは完全に吸収されることなく、海へと流れ出します。これにより海が窒素や他の化学物質で飽和し、他の魚の餌となるプランクトンやその他の海洋生物が生存できなくなります。この一例は、ミシシッピ川の河口で見られます。そこではメキシコ湾に、8万平方マイルにも及ぶデッドゾーン（死の海域）が広がっています。これは中西部からの化学肥料によって作り出されたものです。
従来の養殖場は環境に悪いが、代替案は存在する
魚の養殖は、海や川での漁業に代わる選択肢を示しています。しかし、これは決して新しいものではありません。中国では紀元前500年から行われてきました。魚の養殖の年間成長率は約8.8％で、これは世界的な魚の消費量増加にちょうど追いつくくらいの割合です。
2018年までに、私たちが食べる魚のすべてが養殖されるようになると主張する人さえいます。これは一見問題がないように思えますが、環境はそのために苦しんでいます。ほとんどの養殖場は海岸線や河口に位置しています。これらは海水と河川水が出会う複雑なシステムであり、魚が産卵し繁殖する海で最も活動的な部分でもあります。問題は、海岸線の養殖場が単一栽培のように機能し、生物多様性を損なうことです。
養殖魚には餌が必要です。多くの場合、それは野生で捕獲された他の魚です。養殖魚を1ポンド育てるのに、3～5ポンドの天然魚が必要です。それが無理なら、深刻な欠陥を抱える私たちの農業システムからの穀物を使うことになります。しかし、まだ望みはあります。魚はより良い方法で養殖できるのです。デエサを覚えていますか？
スペイン人は異なる種類の養殖場も考案しました。それが「ベタ・ラ・パルマ」です。ここの土地はかつて牛の牧草地にするために水路で排水されていましたが、この水路を使って河口の水を引き込み、システム全体を水で満たし養殖場を作り出しました。グアダルキビル川からの水と混ざり合うことで、エビの餌となる植物プランクトンの理想的な繁殖地となりました。このエビが、そこで養殖される魚の餌になるのです。
この運河の養殖場は、農場から流出し川に流れ込む過剰に施肥された水をろ過する機能も果たしています。その結果、この自然な海岸線の模倣は、高品質で自然な風味の魚を生み出します。ここでもまた、複雑なシステムが、より健康的で美味しい食べ物を生み出すためのより良い環境を意味することを目の当たりにするのです。
すべては種から始まる：種が未来の食べ物の鍵を握っている
家畜用であれ人間用であれ、穀物は種子のおかげで存在します。種子は私たちの食の未来への答えを握っています。そして、ご存知の通り、未来への備えには過去から学ぶことが必要です。今日の単一栽培を作り出した交配植物の拡散を振り返ってみましょう。
交配種とは、基本的には新しい植物を作り出すために2つの植物を交配させたものです。交配種の良い面は、例えばトウモロコシが干ばつに強くなったり、小麦の収穫量が増えたりすることです。ノーマン・ボーローグによって発明された矮性小麦は、革命的な交配種でした。15年間にわたる交配実験の末、1952年にボーローグは「農林10号」という日本の品種を発見し、その背の低さに注目しました。彼は農林10号と他の小麦品種との交配種を作り続けました。化学肥料と併用すると、この品種は通常の小麦の3倍の収穫量を生み出したのです。
ボーローグの交配種は大成功を収めました。1963年までに、メキシコの小麦の95％がこの品種になりました。また、飢餓に苦しむインドが小麦生産量を3倍に増やし、小麦の輸出を始めるのにも役立ちました。ある意味では、これは素晴らしい進歩でした。しかし、それには深刻な副作用もありました。この種の種子の単一栽培こそが、世界の単一栽培の基盤なのです。
私たちが目にしてきたように、単一栽培は環境と健康に深刻な影響を与えます。特定のタイプの癌、糖尿病、心血管疾患の症例が、これらの単一栽培のために増加したと主張する人々もいます。食の未来は、ならば、自ら種を採取することに立ち返ることです。交配種を使うのではなく、いくつかの品種の穀物、野菜、豆などを基盤とした料理にすべきなのです。結局のところ、料理はこのようにして作られてきたのです。その土地が提供するものを使って美味しい料理を生み出すことであり、世界中の誰もが同じものを食べることではないのです。
食料生産は私たちが食べるものに影響する。だから未来のメニューを見てみよう
私たちは今や、単一栽培が環境、健康、そして料理に悪影響を与えることを理解しています。それでは、持続可能な料理とはどのような姿をしているのでしょうか？2つの料理を見てみましょう。まず、愛すべきリゾット。多くの高級レストランでの定番の第一皿です。
しかし、それは米、だし汁、チーズからなる典型的な単一栽培料理でもあります。これは、異なる穀物を輪作で育てて土壌を再生させる「輪作リゾット」を作ることで改良できます。ライ麦は炭素で土壌を活性化し、大麦は雑草を抑制し、ソバは土壌の毒素を浄化し、マメ科植物は窒素を供給します。完璧なとろみを得るには、ケールやブロッコリーなどのアブラナ科の野菜のピューレを加えるといいでしょう。これらのアブラナ科の植物は、土壌に窒素を供給する追加の利点もあります。この料理そのものは、著者がニューヨーク市に構えるレストラン「ストーン・ヒル」のメニューにあります。
次に、肉料理を見直してみましょう。どうすれば自分たちが食べる肉を最大限に活用できるでしょうか？鼻先から尻尾まで動物全体を使う方法は、多くのレストランで流行してきました。しかし、「血から骨まで」の方法で、さらに一歩先に進みましょう。著者は、デエサのような環境を作り出すことを目指して、自身のブルーヒル農場にオサバウ島豚の品種を導入しました。イベリコ豚と似た特徴を持つこの豚は、土地を形作るのに役立ちました。
この豚は農場の他の豚とも交配し、「クロサバウ」と呼ばれる品種を生み出しました。これらの豚から作る料理は、風味を際立たせるためにグリルした肉で構成され、豚の骨は肉に味付けをする炭に加工されます。何も無駄にしないために、豚の血をブラッドソーセージに使って料理を完成させます。この本の核心的なメッセージ：私たちの食べ方は食料の生産方法に影響を与え、その逆もまた然りであるということ。
最終的なまとめ
しかし、今日の私たちの農業と食料生産のあり方は持続不可能です。それでも希望はあります。私たちは、環境にとってより良く、素晴らしい味もする食物を育て、生産し、料理する能力を備えているのです。
