『肉を食べるべきか？』（2013年）は、ハンバーガーの背後にある倫理的ジレンマを、肉の生産と消費に関する広範かつ客観的な評価を通じて解きほぐします。地球を救うために牧草飼育の牛肉を選ぶべきか、それともヴィーガンになるべきか？ この要約では、あなたが十分な情報を得た上で判断するために必要な事実をすべて提供します。
あなたが得られるもの：肉食のメリット・デメリットと、より責任ある生産方法を知る
私たちの祖先がアフリカのサバンナで協力して獲物を狩って以来、肉食は人類の進化と文化において重要な役割を果たしてきました。 菜食でも十分な栄養は摂取できますが、成長期の子供に特に大切な良質なタンパク質と脂肪を供給する点では、依然として肉に軍配が上がります。 現代技術の進歩により、毎年驚異的な量の肉を生産できるようになり、世界中で肉の消費量が爆発的に増加しました。 しかし残念ながら、これは環境に多大な犠牲を強いることになりました。
それでも、菜食主義がこれらの問題の解決策ではありません。 この要約が示すように、解決策は消費量を減らし、より合理的な方法で肉を生産することにあります。 本要約では、以下のようなことを学びます。
- 肉食が人類の進化にどう重要な役割を果たしたか
- なぜマンモスがかつての狩猟民族にとって格好の標的だったのか
- なぜ菜食主義が最善の道ではないのか
良質な肉タンパク質は人間の発育と健康に不可欠である
子どもの頃、食物ピラミッドと、健康的な成長と持続的なエネルギーのための炭水化物やタンパク質の重要性について学んだでしょう。 しかし、タンパク質の中にはより優れたものがあるのをご存知ですか？ それは「高品質タンパク質」と呼ばれ、動物性食品を食べることで多く摂取できます。 実際、人間は他の動物を食べるように進化してきたのです。
例えば、人間の消化管は草食動物のそれとは明らかに異なり、肉を消化するために特化した酵素を備えています。 では、肉は私たちの食生活にどう位置づけられるのでしょうか。 食べるという行為は、代謝を維持し、体を維持・成長させるために必要なものを補給するプロセスと考えることができます。 そのためには、炭水化物、脂肪、タンパク質といったマクロ栄養素と、ビタミンなどのミクロ栄養素の両方が必要です。 そして肉は、この両方に加え、特にタンパク質の優れた供給源なのです。 例えば、肉に含まれる高品質タンパク質は幼い子どもに不可欠で、脳の成長に重要な役割を果たします。
さらに、肉の脂肪1グラムあたりのエネルギーは炭水化物の2倍以上あり、炭水化物が1グラムあたり17.3キロジュールなのに対し、肉の脂肪はなんと39キロジュールにもなります。 肉は鉄分の優れた供給源でもあります。鉄欠乏症は世界で16億人に影響を及ぼす深刻な問題であり、 脳の発達障害や妊産婦死亡の原因にもなり得るからです。 しかし、肉を食べることの多くの利点にもかかわらず、いくつかの欠点もあります。
肉の生産は環境に悪影響を及ぼします。 多くの国で一人当たりの肉供給量は、成人の平均体重である65キログラムから80キログラムを超えているためです。 これは、肉の生産に関わる農業プロセスが大量のエネルギーを消費し、その他さまざまなコストがかかることから問題となります。 これらの詳細は、後の章でさらに見ていきます。
肉は人類の進化に重要な役割を果たした
歴史を通じて、肉食がいかに広く行われてきたか気づいたことはありますか？ それは偶然ではありません。 実際、肉は人類の進化において極めて重要な役割を果たしました。 例えば、歴史的に肉の消費量は変動してきましたが、完全な菜食社会はほとんど存在しません。
それは、多くの文化が肉を特権や社会的地位の象徴と見なしていたためです。これは、肉が人類の進化、特に脳の発達に重要な役割を果たしたことを考えれば納得のいく結びつきです。 タンパク質と鉄分が、私たちの灰白質を大きく、より優れたものにする助けとなりました。 しかし、肉は脳の構造に影響を与えただけでなく、社会的発達の鍵でもありました。 生物学者のクレイグ・スタンフォードは、チンパンジーの観察から、人類の知性を肉食と結びつけています。 チンパンジーと同様に、人間もリスクを分散するために集団で狩りを行い、力を合わせることでバイソンやマンモスのような、脂肪分が多く栄養的価値の高い大型動物を仕留めることができました。 それには、意思疎通や協調の方法を見つける必要があったのです。
こうして、大型動物を狩るという共同活動が、人間の言語の発達、社会化の始まり、戦略的思考を促しました。時には、肉と引き換えに性交渉が行われたこともあります。 肉は入手が難しかったため、それを手にした人々は社会的に高い地位に祭り上げられ、特権を享受しました。 このようにして、肉は宗教儀式や言語の中心的な要素となり、指導者には最高の部位が与えられるようになりました。 肉の消費は社会の変化とともに変容してきました。
人類が初めて肉を食べ始めた頃、巨大なマンモスから小さなフィンチまで、手に入るものは何でも口にしました。 しかし今日、人間が消費する動物種ははるかに限られています。これは家畜化、つまり機能や生産性を変えるために種を管理下で繁殖させることの結果です。 家畜化は約1万1000年前にヤギと羊から始まり、約1000年後に牛へと移りました。 社会と技術が発展し続けるにつれて、家畜の飼育方法と消費のあり方も変化してきました。
肉の生産・消費の増加は近代化の象徴
さて、これまでの進化は何千年も前の話ですが、より最近の進化もありました。それは19世紀に始まりました。なぜでしょう？ 1800年代に世界貿易が活発化したことで、動物の飼料がより安価に輸入できるようになり、それを餌にした食肉用動物の飼育頭数が増加したからです。そして、1867年に米国で冷蔵鉄道車両の特許が初めて取得され、1876年に冷凍船「フリゴリフィック」がアルゼンチンからフランスへ冷蔵肉を輸送した最初の船となると、冷蔵・冷凍肉の大規模かつ長距離輸送が可能になり、新たな世界市場に対応するため生産が拡大しました。
19世紀から20世紀への変わり目には、この変化が加速しました。穀物や豆類といった炭水化物を中心とする主食の消費は減少を続け、一方で動物性食品、特に肉の消費は前例のない高みに達しました。要するに、肉の生産が再び向上したときに肉の消費も再び増加したのです。どのようにして？ 第一に、かつて家畜は農業や輸送における労働力として重要な役割を果たしていましたが、内燃機関がその役割を引き継いだことで、すべてが変わりました。
第二に、かつて作物生産と畜産は、農業に必要な窒素を家畜の糞尿に頼っていたため、切っても切れない関係にありました。しかし、人工窒素肥料がその必要性をなくしました。第三に、これらの新しい肥料と機械化農業により、より少ない土地と労働力でより高い収穫量が達成され、家畜の飼料用作物が手に入りやすくなりました。20世紀半ばには需要が再び高まり、特に中流階級の女性が家を出て働き始めると、可処分所得が増えただけでなく、調理時間が減ったため、家族のために栄養価の高い食事を手早く用意できる加工しやすい肉を求めるようになりました。
21世紀の食肉生産は途方もない規模に
何千年もの間、家畜肉の生産は、地方の草地を利用する農家か、畜産と作物生産をシームレスに統合した混合農業の実践者によって行われてきました。 しかし、これらの方法はほとんど過去のものです。 今日では、繁殖から飼育、屠殺、加工、流通に至るまで、体系化された食肉生産チェーンが存在します。 その規模は膨大です。
その巨大さを実感していただくために、2010年だけで人間は550億羽の鶏、30億羽のアヒルと七面鳥、14億頭の豚、3億頭の牛を屠殺したという事実を考えてみてください。そのほとんどは、目に見えない大規模施設で、仕事や経済的安定の乏しい未熟練労働者の手によって処理されています。 ビジネスパーソンなら誰でも、生産量の増加には常にマイナス面があることを知っているでしょう。肉も例外ではありません。 一人当たりの肉消費量が比較的低かった頃は、畜産は地域、国、地球レベルで環境に大きな変化をもたらしませんでした。 しかし、人々が食卓により多くの肉を期待するようになったことで、その状況は一変しました。 次の3つの章では、この工業的な食肉生産システムがどのように機能し、どのように機能していないのかを深く掘り下げていきます。
大規模生産がもたらす深刻な問題
CAFOという頭字語を聞いたことがありますか？ これは「集中的動物飼養施設（Confined Animal Feeding Operations）」の略で、需要に応えるために安価な肉を大量生産する生産施設のことです。裕福な国々の工場型農場は、第二次世界大戦後に標準化された飼料で育てる鶏の生産を開始しました。その後、この方法は豚の飼育に用いられ、富裕国からアジアやラテンアメリカへと広がりました。
今日、この動物生産方式はアフリカを除くあらゆる地域を席巻しています。CAFOは牛の飼育にも関与していますが、ほぼ米国とカナダに限られます。その結果、工場型畜産が普及するにつれて専門化が進み、繁殖用と屠殺用の動物が分離され、遺伝子プールが狭まりました。動物そのものも生産量を増やすために改変されました。例えば、現在の鶏は自然の成熟期間である25週間に対し、18週間で性的成熟に達するため、より多くの子孫を残すことができます。
また、かつては6か月かかっていた最大体重への到達を、わずか6週間で成し遂げます！ これを実現するためには、成長を促進し、過密な畜舎で健康を維持するためにより多くの薬剤を投与する必要があり、その結果、排せつ物が有害になることがよくあります。その廃棄物の処理は、さらなる環境悪化を招きます。CAFOは、生産密度を高めて生産量を増やすことで利益を上げていますが、比較的少数の施設で得られる規模の経済は、遠方の消費者へ肉を輸送するコスト（金銭的にも環境的にも）によって相殺されます。集約的生産システムは、屠殺後の絶え間ない冷蔵があって初めて成り立っています。では、牛乳や卵といった肉以外の動物性食品はどうでしょうか？
肉と同じくらい問題があると主張する人もいますが、それは事実ではありません。米国の平均である年間9,000リットルの牛乳を生産する乳牛は、3年間で約65ギガジュールのエネルギーを提供しますが、同じ牛が肉と脂肪で生産するエネルギーはわずか2ギガジュールに過ぎません。酪農と養鶏は、食肉生産よりもはるかに効率的なのです。
巨大かつ非効率な飼料ビジネス
単純に考えて、動物が増えれば飼料も増えます。 しかし、飼料こそが肉の環境コストを非常に高くしている主な理由だとご存知でしたか？ なぜなら、CAFOやフィードロットでの現代の食肉生産は、安価で安定的な配合飼料の供給に依存しているからです。これは、炭水化物を標準化しタンパク質を強化した組成で、最も一般的なのはトウモロコシで、タンパク質は主に油糧種子、特に大豆によって供給されます。 では、大豆はどこから来るのでしょうか？
主に米国で、現在年間約9,000万トンが生産されており、ブラジルやアルゼンチンでも生産が拡大しています。 ブラジルでは、大豆生産量が1960年の25万トンから1990年には2,000万トンに増加し、現在は6,900万トンに達しています。 大型哺乳類は飼料を肉に変換する効率が悪いため、今日栽培される作物の大半は、人間が直接消費するためではなく、人間が食べる家畜のために栽培されています。 しかし、動物によって効率に差があります。 例えば、哺乳類の肉として最も効率的な生産者である豚は基礎代謝が低く、成長のピーク時には代謝エネルギーの約3分の2を体組織に変換します。
また、豚は場所もあまり取りません。 さて、工場式畜産の汚れた秘密はこれでお分かりでしょう。では、牧草飼育の肉はどうでしょうか？ そちらの方がより自然で環境に優しいのではないでしょうか？ 残念なことに、放牧された家畜は広大な管理された牧草地を必要とするため、この形態の食肉生産は自然の生物多様性を減少させるだけでなく、しばしば過放牧、深刻な土壌浸食、砂漠化を引き起こします。
飼料生産がもたらす土壌・水・大気への脅威
豚は屠殺されるまでに約300キログラムの飼料を食べるという事実を考えてみてください。つまり、1頭の豚を育てるのに必要な作物を栽培するには、500平方メートルもの土地が必要なのです！ その上、作物に肥料を与えるために大量の窒素が必要であり、その窒素を生産するのにも多大なエネルギーが消費されます。 結果として、大規模な食肉生産は土地利用を劇的に変えてしまいました。
例えば、家畜がズーマス（人間以外の陸生脊椎動物の総重量）の大半を占めていることを、ほとんどの人は認識していません。 米国のような人口の多い大国でさえ、食肉用に飼育されている動物の総重量は、全人口の体重に匹敵するのです！ 地球の氷に覆われていない大陸表面の約4分の1が家畜の放牧に使用され、全耕作地の3分の1が飼料作物の生産に充てられています。 しかし、大気もまた、3つの重要な点で影響を受けています。 第一に、農地を確保するための森林伐採によって、二酸化炭素濃度が上昇しました。熱帯雨林が伐採されることで、大量の二酸化炭素が大気中に放出されました。
第二に、牛などの反芻動物の消化副産物によってメタン濃度が上昇しました。 そして第三に、肥料から放出される亜酸化窒素が地球温暖化の主な原因の一つです。 残念ながら、被害はそれだけにとどまりません。 畜産は水供給にも影響を及ぼしています。水は動物に飲ませるだけでなく、飼料の洗浄や屠殺場の運営にも必要だからです。 しかし、これらの廃棄物はすべて、食肉生産に必要な隠れた「仮想水」と比較すれば、取るに足らないものです。
例えば、1キログラムの飼料を生産するには約1,000リットル以上の水が必要です。それだけでなく、その水の大部分は蒸発によって失われます。 最終的に、最適な飼料で育てられた米国産ブロイラー鶏の肉1キログラムあたりには、約2,000リットルの仮想水が必要です。 豚肉では約5,000リットル、牛肉に至っては、なんと15,000リットルにも達します。
肉の代替案が抱える限界
では、食肉生産が地球温暖化や森林破壊にどのような役割を果たしているか、おわかりいただけたでしょう。 しかし、代替案はあるのでしょうか？ 肉を食べないことが唯一の選択肢でしょうか？ おそらくそうではありません。
菜食主義者の数が増えれば助けにはなるでしょうが、食生活における肉の中心性を考えると、それは賢明な動きとは言えません。 例えば、菜食でも肉を含む食事と同じくらい栄養価の高いものにすることは可能ですが、より多くの努力が必要です。 なぜなら、菜食主義者は食事に十分なミネラルを含めるのに苦労するからです。 野菜1キログラムは肉1キログラムと栄養的に比較できないため、特に幼い子どもにとっては肉を食べることでバランスの取れた食事をとる方がはるかに簡単です。 したがって、一部のアジア文化では菜食主義が一般的ですが、菜食主義者と完全菜食主義者の割合が4％を超える西洋文化は存在しません。 この数字は上昇する可能性はありますが、菜食主義が肉食に取って代わったり、西洋で一般的な習慣になったりすることは決してないでしょう。
しかし、肉の代替食品や実験室で作られる培養肉はどうでしょうか？ テンペやセイタンを思い浮かべてください。肉の代替食品は、インド、中国、日本などの料理で長い間消費されてきました。 実際、欧米ではそうした製品の売上が伸びており、2011年には米国だけで10％増加しました。 しかし、2010年の米国における肉代替食品の消費額はわずか2億7,000万ドルで、年間1,600億ドルの食肉売上の0.2％に過ぎません。 したがって、肉の代替食品が本物の肉に取って代わる可能性は極めて低いのです。
アジアの文化でさえ、本物の肉への需要が高まっています。 もう一つの可能性のある変化は、培養肉、つまり実験室で工業規模で生産される肉です。 当然、これは動物の虐待が減り、事業全体の輸送負荷も減少することを意味しますが、進歩は遅く、動物の筋肉は非常に複雑です。 現在の年間食肉生産量のわずか10％を置き換えるだけでも、年間3,000万トンを実験室で作らなければなりません。 したがって、培養肉は空想科学小説に過ぎません。 しかし、もう一つの方法があります。
最善策は合理的な肉の生産を続けること
実のところ、現在の食肉生産と消費の水準は固定されたものではありません。 大量の肉を食べることが大衆現象になっていますが、それが続く必要はないのです。 そのために、重要なタンパク質摂取を犠牲にする必要さえありません。 なぜなら、肉以外にも、乳製品や卵といった素晴らしいタンパク源があるからです。
これらが肉を完全に代替することはできませんが、私たちの肉消費を確実に減らすことはできます。 しかし、乳糖不耐症はどうでしょうか？ 実際には、それは考えられているほど大きな問題ではありません。 日本や中国では乳製品の摂取量が増えており、乳糖不耐症の人でもある程度の牛乳を楽しむことができます。 もう一つの優れたタンパク源は魚です。 世界の海はすでに危機に瀕していますが、淡水魚や養殖魚は現実的な代替手段です。
これらを乳製品や卵と組み合わせることで、肉の消費を大幅に減らすことができますが、ゼロにすることはできないでしょう。 なぜなら、多くの地域で現在の一人当たりの肉消費量は、平均で年間40キログラム、米国、スペイン、ブラジルなどでは年間100キログラムを超えるという、異常な水準にあるからです。 この事実に、増え続ける世界人口と開発途上国での所得増加が重なると、肉の摂取量がさらに増える可能性は非常に高いです。 しかし、セイタンや卵などの代替食品で一部の消費を置き換えることで、この増加を抑制することは可能です。
ですから、本当の問題は「最小限の影響でどれだけの肉を生産できるか」です。 合理的な肉の生産には、効率の向上、廃棄物の削減、環境への影響の最小化が求められます。 そのためには、飼料要求率（飼料2キログラムで肉1キログラム）の良い鶏のように、穀物から体重への変換効率が高い動物を増やす必要があります。 合理的に肉を生産することで、フランスの一人当たり年間16キログラムと、平均寿命が世界一の日本の28キログラムの中間あたりの量を供給できるようになるでしょう。
最終的なまとめ
本書の要点： 人間は肉なしでも生きていけますが、だからといってそうしなければならない、そうすべきという意味ではありません。今日の食肉生産の方法と速度は、さまざまな環境影響や動物の権利問題を引き起こしていますが、その答えは完全に肉食をやめることではなく、より合理的に肉を生産することです。 さらに読みたい方へ：Eating Animals（ジョナサン・サフラン・フォア著） Eating Animalsは、現代の食肉産業を包括的に描き出し、生産工程全体がいかに完全に歪められ、もはや農業とは呼べないものになっているかを明らかにします。本書は、今日の信じられないほど安い肉の価格を実現するために払われている道徳的・環境的コストを説明しています。
