寿司の物語（2007）は、西洋世界で旋風を巻き起こしている日本の伝統料理、寿司を詳しく解説します。伝統的・現代的な寿司の食材の秘密を探り、完璧な握り寿司を作るための儀式や技法を紹介します。
この本から得られること：寿司通になろう！
20年前、寿司は日本以外のほとんどの場所では珍しい食べ物でした。それ以来、寿司はテイクアウトの定番となり、おしゃれなレストランで提供され、スーパーではパック入りで販売されるまでになりました。しかし、これほど身近になったにもかかわらず、私たちのほとんどは寿司についてごくわずかしか知りません。
多くの人は、寿司とは米と海苔、そしてもちろん生魚でできているものだと思っています。では、世の中にあるベジタリアン向けの寿司はどうでしょうか。ここでは、寿司の成り立ちや作り方、文化的な意味まで掘り下げていきます。読み終えるころには、あなたも立派な寿司通です。
このまとめでは、次のことがわかります。
- 寿司を箸で食べることがなぜ間違いなのか
- 日本では、米部分を醤油につけることがなぜ嫌われるのか
- 寿司をプロのように注文し、味わうためのコツとポイント
日本では寿司は健康と幸福の源であり、その考え方は他の文化にも広がっています。
多くの子どもにとって、ブロッコリーやほうれん草などの健康的な食べ物を食べるのは一種の苦行です。野菜を残さず食べなさいと言われた記憶があるかもしれません。しかし、日本で育ったのでなければ、寿司を残したことで叱られた経験はおそらくないでしょう。
日本では、寿司は大人にも子どもにも力と健康をもたらす食べ物として長く愛されてきました。
実際、詩人・岡本かの子が1939年に書いた「寿司」という有名な童話があります。
物語の主人公はひどい偏食で、体が弱り病気がちになってしまう小さな男の子です。そこで母親は子どもに食べさせるため、特別な寿司を一緒に作ります。
母親は自分の手が清潔であることを男の子に見せてから、丁寧に寿司を巻き、特別で栄養のある具材をのせていきます。母がどれほどの愛情と手間を込めているかを見て、男の子は食べることを承諾します。
物語の終わりまでに、男の子は食べ物を好きになり、健康でたくましく育ち、有名な寿司職人になります。彼は母親と同じように、一人ひとりの客のために完璧な寿司を心を込めて作ります。
今日では、寿司の特別な価値への評価は日本をはるかに超えて広がっています。
カリフォルニア出身のサッカー選手ケイト・マレーは、2000年代初頭、若い頃に寿司の効能を体感しました。スポーツでケガをして運動をやめざるを得なくなったことがきっかけで、体調を崩し腎臓病になってしまいました。
さらに追い打ちをかけるように、マレーはうつ状態に陥り、ファストフードばかり食べるようになりました。幸い、友人が寿司を紹介してくれ、彼女はすぐに寿司を気に入り、代謝が一気に回復しました。
マレーが寿司を好きになった理由の一つは、客一人ひとりのために完璧な一貫を握る、親切で丁寧な寿司職人たちの存在でした。
実際、マレーは自ら寿司職人になることを決意し、その後さらに多くの寿司の秘密を解き明かしていきます。
「寿司」の意味や正しい食べ方には、よくある誤解があります。
「寿司」と聞くと魚を連想するかもしれません。しかし、この言葉は本来まったく別のものを指します。
日本語の「寿司」は、米と、その古くからの食べ方を指す言葉です。
「寿司」とは、塩・砂糖・米酢で味付けした独特の丸粒米を指します。
寿司飯を作るのは非常に専門的な技術であるため、日本の伝統的な寿司職人は、他の食材に進む前に2年間その工程を修業します。米がそれほど重要であるため、かつて寿司店には寿司飯を作る専任の担当者が常駐していました。
興味深いことに、最古の寿司にさかのぼると、米はまったく別の役割を果たしていました。
炊いた米はアルコールで発酵させ、魚の保存料として使われていました。当然、この形式では、魚を食べる前に腐敗した米は捨てられていました。
しかし時代は変わり、寿司が西洋に広まるにつれて、伝統的な寿司の味わいを損なう習慣が生まれました。
たとえば、今日の多くの寿司バーでは、寿司ロールにわさびと醤油を混ぜたものを大量につける人がいます。これでは繊細な風味が台無しです。
寿司は、塩辛い醤油や刺激的なわさびだけを味わうのではなく、職人が整えた味わいを楽しむものなので、これは特に無礼な行為です。
もう一つの寿司の不作法は、最初の一貫を食べる前にガリ（しょうがの甘酢漬け）を全部食べてしまうことです。ガリは口直しのためのもので、異なる寿司の間に食べて、前の味が残らないようにするものです。
ただし、どうしても寿司を醤油につけたいなら正しい方法があります。米部分をつけるというよくある間違いを避け、魚などの上の部分だけを醤油につけるようにしましょう。
寿司職人には、ふんわりと軽い握り寿司を作る特別な技術があります。
日本の寿司職人は、完璧な「握り寿司」を手で握る技術を習得するために一生をかけることもあります。握り寿司とは、さまざまな具材をのせた一口分のご飯のことです。
しかし、完璧な握り寿司を作るために、すべての職人が従う一般的なルールがあります。
主な目標は、儀式的な工程でご飯をまとめ、寿司を軽く空気を含んだ状態にすることです。
まず、職人は右手に一握りのご飯を取り、円筒形に整えます。
左手で魚の切り身を開いた手のひらにひっくり返し、次に左手をU字型に曲げ、円筒形のご飯を魚の上にそっと置きます。
次に、ご飯を軽く握って三角形にし、再び円筒形に戻します。この重要な工程によって握り寿司に空気が入り、密度が高くなりすぎるのを防ぎます。
良い握り寿司は、崩れない程度にしっかりとしながらも、口の中でほどよくほどけるくらいの柔らかさが必要です。
完璧な握り寿司に関する科学的研究もあり、MRI画像によると、最良の握り寿司には、劣るものよりも確かに多くの空気が含まれていることがわかっています。
次の工程では、魚をのせた寿司を左手に返し、より長方形に近い形に整えます。
最後に、左手を再びU字型にして魚を軽く押さえ、魚とご飯の間に残った空気を抜きます。こうすることで、魚がご飯の上にしっかりとのります。
この工程の間、職人は冷えた魚を、わずかに温まる程度の時間だけ手で扱い、体温に近い理想的な温度で提供できるようにします。
エビが寿司のメニューに加わったのは比較的最近ですが、その不思議な生き物を使うことには懸念もあります。
地元の寿司店で最も人気のあるメニューの一つは、特にアメリカに住んでいるなら、エビをのせた握り寿司でしょう。
しかし、これは寿司メニューとしては比較的最近の追加です。エビが人気の具材となったのは第二次世界大戦後で、東京式の握り寿司が西洋に広がった後のことでした。
アメリカに伝わるころには、エビはすでに一般的なごちそうだったため、職人たちはすぐにこの食材を使い始めました。
今日では、寿司メニューのエビは主に2種類あります。生の透明なものと、アメリカでより人気のある、加熱してピンクと白になったものです。
新鮮なエビがどれほどおいしいかは誰もが知っていますが、エビが皿に届くまでの道のりはあまり知られていません。
最も興味深いのはパンダルス・ボレアリス（Pandalus borealis）です。このエビは、最初の2年間を性的に活発な「独身のオス」として過ごし、その後メスに性転換し、精巣を卵巣に変えて若いオスと交尾します。
しかし、より懸念されるのは、寿司の世界でのエビの役割をめぐる倫理的な問題です。
一つ目の問題は、甲殻類に含まれる特定の酵素のため、エビは死ぬとすぐに分解が始まるという事実から生じています。
そのため寿司職人はエビをできるだけ長く生かしておく必要があり、調理直前に生きているエビの尻尾をむしり取るという習慣につながっています。
同様に懸念されるのは、エビ漁や養殖に伴う環境への悪影響です。
トロール漁は典型的なエビ漁法で、巨大な網を海に引いて他の多くの種を巻き込み、ウミガメなどの絶滅危惧種まで殺してしまうことがよくあります。
エビの養殖も大差ありません。実際、貴重なマングローブの生息地が何百万エーカーも破壊され、沿岸の土地が養殖場に転用されてきました。
魚の成長段階を示す呼び名はさまざまですが、天然魚こそ最高の寿司になるという点では誰もが同意します。
寿司店で、見慣れない食材が並ぶメニューを前に、途方に暮れた経験はありませんか？ そう感じるのはあなただけではありません。寿司メニューの内容を読み解くこと自体、一つの芸術です。
たとえば、日本人がブリを「出世魚」と呼ぶのは、成長段階ごとに味が変化していくことに由来していますが、これはあまり一般的な知識ではありません。
つまり、太平洋を北上する若いブリはメニューでは「イナダ」と表示されます。この魚は、成熟して産卵のために南下するときに獲れる「ブリ」とははっきりと違う味を持っています。
さらに混乱させることに、日本国内でも地域によって使われる呼び名が異なります。
たとえば東京ではブリの成長段階を5つに分けて呼びますが、京都では7段階を区別し、呼び名もほとんど異なります。
東京式では、1～2インチ（約2.5～5センチ）の「モジャコ」、2～6インチ（約5～15センチ）の「ワカシ」、6～16インチ（約15～40センチ）の「イナダ」、16インチ～2フィート（約40～60センチ）の「ワラサ」、そして完全に成熟した「ブリ」となります。
しかし、寿司好きのほとんどが同意するのは、最高の寿司は養殖魚ではなく天然魚から作られるということです。
養殖のブリは、その柔らかくバターのような食感から1970年代からアメリカで人気がありますが、身の風味は天然のブリほど豊かではありません。さらに養殖物は脂肪が30％含まれることもあり、低脂肪で知られる日本の食習慣に反します。
味以外の問題として、養殖ではさまざまな成長段階のブリが一緒に飼育されることが常態化しています。つまり、小さな魚、特にモジャコは大きな魚に食べられてしまい、養殖業者にはあまり多様性が残りません。
しかし寿司の達人にとっては、長い距離を泳ぎ、自然の中で成熟した魚の風味と比較できるものはないのです。
イクラは寿司に加わった比較的新しい食材で、その下ごしらえには手間と時間がかかります。
寿司の世界は生魚と米だけに限りません。最近寿司店に行ったことがある人なら、魚卵も握り寿司に使われているのを知っているでしょう。
イクラは寿司のメニューとしては比較的新しいものですが、魚卵は何千年も前から人間の食生活に取り入れられてきました。
日本人は魚卵を何千年も食べ続けてきました。19世紀にはロシア人がイクラをキャビアとして食べることを広めました。それ以前のアメリカでは、サケの卵は主に魚を釣るための餌として使われていました。
現在、イクラは絶大な人気を誇る一方で、非常に希少でもあります。
ロシアのカムチャツカ半島では、キャビアの闇市場が10億ドル規模で栄えています。
この地域は日本の北岸から遠くない場所にあり、地元のクマでさえ、メスのサケを捕まえて卵を吸い出し、身を放り投げて、その塩味の塊を争っています。
しかし寿司に関して言えば、東京の職人たちが魚卵を新しい刺激的な食材として加えることを思いついたのは、第二次世界大戦後のことでした。
単純なアイデアに聞こえるかもしれませんが、寿司用のイクラを作る工程は複雑で時間がかかります。
まず、卵を水で洗い、粘着性のある残留物を取り除きます。次に塩水を入れたボウルに卵を入れ、卵膜がむけるくらいまで柔らかくします。
その後、卵を塩水に漬けて塩分を吸収させます。これによって卵の殻が強化されて食感が良くなり、卵の中にうま味成分であるアミノ酸が生成されます。
最後に、醤油・酒・みりん・だしを合わせた漬け汁に2～3日間漬け込みます。その後、水気を切れば、すぐに提供できます。
寿司を握る作業には、カンフーの妙技にも似た儀式と技術が伴います。
日本文化が儀式や伝統を重んじることは周知のとおりですが、それは寿司にも及んでいます。
日本人にとって寿司を握ることは、味だけでなく、調理の儀式そのものに大きな意味があります。
ロサンゼルスのカリフォルニア寿司アカデミーの創設者である寿司職人トシ・スギウラは、寿司を握ることはまるでカンフーの修行のような精神的な営みだと教えています。
彼はご飯をひとつかみし、手品師が白いネズミを消すように手のひらで覆って実演します。そして10秒もかからない一連の素早い動きのあと、手を開くと、完璧な握り寿司が手のひらに現れます。
このような寿司の伝統とカンフーの結びつきは、日本ではよく見られます。
寿司をテーマにした日本の漫画もあります。たとえば高い評価を受けた『寿司職人きららの仕事』では、職人たちが競い合い、独自の握り方を編み出します。その流派にはカンフーの技のような名前が付けられ、『飛び烏』『石塔』『天空の龍』などがあります。
寿司の達人の仕事を見ていると、カンフーとの関連に気づかずにはいられません。
元アスリートのケイト・マレーがカリフォルニア寿司アカデミーで学んでいたとき、師匠のトシは寿司に武術家のように向き合うよう教えました。
刻むとき、腰を正面に向けてまな板の前に立つのが普通ですが、トシは右足を引き、まな板に対して45度の角度で立ちます。まるで武術の動作を行う前のようです。
それからトシは激しい掛け声を上げ、大根を驚くほど速く力強く刻み、包丁の音が機関銃のように響きます。
トシは、こうした刻む力は手先だけから来るのではなく、体全体の正しい構えから来るものだと説明しました。
生徒たちは師匠に続こうとしましたが、多くは手を切ってしまいました。寿司の達人になるには一生をかけた修業が必要だということです。
最終まとめ
この本の主なメッセージ：
寿司は単なる生魚ではありません。繊細な米料理である寿司は、日本で最も健康的な食べ物の一つとして千年の伝統を持っています。寿司作りには伝統と儀式が息づいていますが、一方でエビや魚卵などの新しい食材を加えながら進化し続けている料理でもあります。
実践的なアドバイス：
箸を置きましょう。
伝統的に、寿司は手で食べるものです。手で食べるほうが簡単ですし、次の寿司店で事情を知らない観光客のように見えるのを避けられます。
さらにおすすめの一冊：マーク・カーランスキー著『鱈』
『鱈』（1997）は、タラの興亡を描いた本です。新世界発見の時代にヨーロッパ市場で主要商品となったタラは、国家間の紛争を引き起こし、乱獲によって絶滅の危機に瀕するようになりました。世界を変えた魚が、なぜ消滅寸前まで追い込まれたのかを探ります。
