『粉・水・塩・酵母』（2012年）は、ケン・フォーキッシュによる、高品質なパン作りの背後にある原理を解説したガイドブックです。家庭でのパン作りに応用できる、基本を学び優れた技術を身につけることで、独自のスタイルを確立する術を習得できます。
本書の要点：自宅で高品質なパンを作る方法を学ぶ
焼きたての高品質なパンを切り分け、バターをたっぷり塗ったり、オイルにつけたりして、その複雑な味わいを堪能する喜びに勝るものはありません。そして今では、フランス旅行に大金を費やすことなく、その味を楽しめるのです。
近年、伝統的な職人気質のパン作りへの関心が爆発的に高まっており、自宅で快適に、風味豊かで複雑、そしてプロのような見た目のパンを作ることさえ可能になっています。
この本は、高品質なホームベーキングの世界に光を当てます。知っておくべき原理を説明し、必要な機材を案内し、素晴らしいパン作りの背後にあるプロセスへと丁寧に導きます。
すでにご存知の内容や、すぐに作り方を見たいという方は、読み飛ばしていただいて構いません。**第1章**では、著者である『粉・水・塩・酵母』のケン・フォーキッシュを紹介し、**第2章から第4章**では、慣れておくべき原理と準備について説明します。続く**第5章から第7章**では、パン作りの方法と、サワードウスターターとしても知られる自前のルヴァン種の作り方について概要を説明します。最後に**第8章と第9章**では、それらの方法を特定の種類のパン、ピザ、フォカッチャ作りに応用する方法を説明します。
さらに、以下のような疑問にもお答えします。
- すべてのレシピに隠された2つの秘密の材料とは？
- なぜ材料を容量で計るべきではないのか？
- 数十年維持できる酵母培養液の作り方とは？
パン職人になるということ
忙しいビジネスキャリアを持つほとんどの人が、キャリアを捨てて新しくやり直すことを夢見たことがあるでしょう。パン職人としての新しい人生は特に理想的に聞こえます――職人気質のパンを作り、フレンドリーな近所の人々に販売し、酵母の培養の世話をするために毎朝3時半に仕事を始める…
ちょっと待って、何ですって？
著者のケン・フォーキッシュは、普通のキャリアチェンジャーではありません。テクノロジー業界で20年間働いた後、彼はパン職人として再修行することを決意し、現在はポートランドで「ケンズ・アーティザン・ベーカリー」を経営しています。しかし、スーツとネクタイをエプロンに持ち替えたとはいえ、彼の新しい仕事は依然として非常にハードワークです。
フォーキッシュのような完璧主義者にとって、パン作りは非常に厳しいものになりえます。プロのベーカリーでは、早朝のラッシュに間に合うように準備する必要があり、それはつまり、非常に早い時間からの始業を意味します。
家庭でも、はるかに現実的なスケジュールで高品質なパンを作ることは可能だと知れば安心するでしょう。しかし、ほんの少しの完璧主義が大いに役立つことに変わりはありません。
**ここでの重要なポイントは：キャリアチェンジを経て、ケン・フォーキッシュは、細部にこだわる執拗なまでの集中力によって、素晴らしいパン職人になった。**
1995年当時、フォーキッシュはテクノロジー業界で働いており、これまでほとんどパンを焼いたことがありませんでした。しかし、ある雑誌の記事が彼の想像力を掻き立てました。それは、パリの有名なパン職人、リオネル・ポワラーヌに関する記事でした。ポワラーヌは近代的な技術を拒否し、伝統的なパン作りの繊細な技巧へと回帰した人です。
フォーキッシュはあっという間に、アメリカパン職人組合に加入し、サンフランシスコ・ベーキング・インスティテュートのコースに入学しました。彼はまた、フランスで最も偉大で伝統的なブーランジェリーを見習うために、他の数多くの経験豊富なプロのもとでも学びました。
彼はオレゴン州ポートランドに完璧な場所を見つけました。素晴らしい食のシーンを持つこの町は、彼の野心的で職人気質な計画を歓迎してくれるだろうと考えたのです。
彼の予想は的中し、ケンズ・アーティザン・ベーカリーは現在も好調に営業を続けています。実際、今では拡張し、フォーキッシュはピザ店も経営しています。
フォーキッシュの成功の理由の一つは、細部への情熱的で、執着にも似たこだわりです。幸いなことに、家庭で美味しいパンを作るために、彼のような厳しいスケジュールを採用する必要はありません。しかし、レシピに従うだけではなく、原理を理解する必要があります。それでは、これからその点について見ていきましょう。
原理
フォーキッシュの本のタイトルから、パン作りの基本的な材料は4つだと思うかもしれません。技術的にはその通りですが、実際には、買い物リストに書く必要のない、さらに2つの要素を考慮する必要があります。それは「時間」と「温度」です。
粉、水、塩、酵母、時間、温度は、無限に多様な方法で組み合わさり、無限に微妙なバリエーションのパンを生み出します。経験を積めば、これらの要素を操り、好みに応じて味や食感に変化をつけた、完璧に焼き上がったパンを得られるようになります。
**ここでの重要なポイントは：良いパン作りの核心は、材料が互いにどのように相互作用するかを理解することにある。**
時間と温度から始めましょう。オーブンを使ったことがある人なら、これらが反比例の関係にあることを理解しているでしょう。つまり、温度が高いほど、必要な時間は少なくなります。これはオーブンの外でも同じです。パン生地を早く発酵させたい場合は、キッチンの暖かい場所に置きます。または、発酵を大幅に遅らせたい場合は、冷蔵庫に入れます。
小麦粉それ自体も変数です。レシピによっては、小麦粒の一部（胚乳）だけから作られた白い小麦粉のみを使用します。しかし、他のレシピでは、白い小麦粉と、小麦粒全体から作られた全粒粉を混ぜて使います。さらに、ライ麦やスペルト小麦など、使える小麦粉は他にもあります。
小麦粉にどれくらいの水を加えるべきでしょうか？フォーキッシュは比較的水分の多い生地を好み、通常は小麦粉の約4分の3の量の水を使います。水分の多い生地は成形が難しいですが、ガスの生成が多くなり、結果として軽くて素敵な食感と、より複雑な風味が生まれます。
使用する小麦粉の総量が一定である限り、さまざまな小麦粉の組み合わせを自由に試してみてください。ただし、全粒粉は白い小麦粉よりも吸水性が高いため、より多くの水を必要とすることを念頭に置いてください。
そして酵母があります。酵母へのアプローチが異なれば、異なる方法が生まれます。これについては後ほど説明します。今のところは、他の要素を変えれば、酵母の量も変えられるということだけ覚えておいてください。他の材料と同じようにです。例えば、生地に加える酵母の量を減らし、その分、発酵させる時間を長くすることができます。同じ結果が得られますが、より豊かな風味になります。
機材
ケンズ・アーティザン・ベーカリーは、1,200平方フィートのオープンキッチン、15,000ポンドのイタリア製オーブン、リターダーと呼ばれる特定の温度で生地を発酵させることができる冷蔵室、そして彼が必要とするすべてのプロ用機材を誇りにしています。ピザ用には、華氏1,000度（摂氏538度）以上に達する薪窯もあります。
家庭のキッチンで、どうやってこれに対抗できるというのでしょうか？
実際には、いくつかの重要な機材を揃えれば、想像するよりも簡単です。
**ここでの重要なポイントは：家庭のキッチンはプロのそれを再現できないが、適切な機材があれば、それでも高い品質を達成できる。**
では、何が必要でしょうか？まず第一に、当然ながらオーブンです。これはお持ちでしょう。しかし、専用のオーブン温度計はお持ちですか？一般的な家庭用オーブンの多くは、温度表示が不正確です。
オーブンの中に入れるものとして、フォーキッシュはパン焼き型やベーキングストーンを推奨していません。家庭では、ダッチオーブンに勝るものはありません。蓋があることで、パンは自身の蒸気で焼かれ、プロのオーブンの蒸気に匹敵します。具体的には、フォーキッシュは4クォートのダッチオーブンを推奨していますが、5クォートでも問題ありません。ピザには、ピザストーンを用意してください。
また、生地を混ぜたり発酵させたりするための、大きくて丸い容器も必要です。ルヴァン種や発酵種（すぐに意味がわかるようになります）を入れておくための、小さめの容器もいくつか用意してください。これらの容器は透明だと、生地の進行状況を動かさずに確認できるので便利です。オーブンに入れる前の最終発酵用に、発酵かごも手に入れてください。上部の直径が9インチのものが、4クォートのダッチオーブンにぴったり合います。
デジタルキッチンスケールを使うと、容量で計るよりもはるかに良い結果が得られます。なぜなら、材料、特に小麦粉は、同じ容積でも重さが異なる場合があるからです。異なるブランドの小麦粉では、同じ容積でも重さが違うことがあります。
ああ、それからプローブ温度計も入手してください。これは、正しい温度の水を加えていることを確認するために不可欠です。
オーブンミトンもお忘れなく。特に、熱くなったダッチオーブンを扱う際に必要です。発酵かごを覆うための清潔な布巾も必要です。意外に効果的な裏技として、ビニール袋を使う方法もあります。冷蔵庫での保存にも便利です。
発酵種とルヴァン種を用いたパン作り
流行りの「サワードウスターター」という言葉を待ち望んでいましたか？さあ、いよいよ…という感じでしょうか。酵母について話す時が来ました。
まず第一に、覚えておいてください。市販のイースト菌には何の問題もありません。実際、フォーキッシュのレシピのほとんどにおいて、それは重要な材料です。しかし、ホームベーキングの楽しみの一部は、自分自身の酵母培養液を作り出すことにあります。そして、それに必要なのは、小麦粉、水、そしてあの重要な追加要素である時間だけです。
期待を裏切るようで申し訳ありませんが、フォーキッシュは実際には「サワードウスターター」や単に「サワードウ」という用語を使いません。彼はフランス語の「ルヴァン」という言葉を好みます。しかし、誤解しないでください。彼は酵母培養の達人です。
**ここでの重要なポイントは：ルヴァン種や発酵種を作ることは、考えるよりも簡単で、努力する価値が十分にある。**
気づいていないかもしれませんが、天然酵母は私たちの周り、空気中、土壌、果物、至る所に存在します。小麦粉にも豊富に含まれていますが、活動を始めるには少し誘導が必要です。
天然酵母の素晴らしい点は、複数の菌株を含んでいることです。対照的に、市販の酵母は単一培養であるため、予測可能な風味になります。天然酵母培養液が発展する方法は、はるかに独特で複雑です。
しかし、100パーセント天然酵母を使ってパンを焼くことは、主に純粋主義者のための選択肢です。より一般的には、フォーキッシュを含むプロのパン職人は、焼成当日に、自身のルヴァン種と一緒に少量の市販酵母を加えます。生育の良い市販の培養液をほんの少し加えることで、より繊細で、膨らみの大きいパンになります。
基本的な単日パン作りとルヴァン種を用いたパン作りの中間段階として、「発酵種」を使う方法があります。これは、焼く前の晩に作ることができる生地のミックスです。ごく少量の市販酵母が含まれており、一晩かけてゆっくりと発酵させることで、より複雑な風味プロファイルを実現します。
フォーキッシュは2種類の発酵種を推奨しています。「プーリッシュ」は、通常、小麦粉と水を同量使った、水分の多いミックスを指すフランス語です。「ビガ」はイタリア語で、一般的に使う水の量が少なめです。それぞれに特有の用途があります。例えば、フォーキッシュはベーカリーのチャバタにビガを使い、バゲットにはプーリッシュが一般的です。
では、実際に自分でプーリッシュ、ビガ、ルヴァン種を作るにはどうすればいいのでしょうか？詳しい方法は、第7章に進んでください。しかし、今はまず、基本的なパン作りのテクニックを見ていきましょう。
パン作りの基本メソッド（パート1）
小麦粉、水、塩、酵母、時間、温度の比率を変えたり、異なる小麦粉の組み合わせを使ったり、酵母を異なる方法で発展させたりすることで、パン作りのプロセスを微妙に調整する方法は無限にあります。
しかし、すべてのメソッドに共通する核があります。それはレシピというよりは、設計図のようなものです。そして、これがその概要です。ほぼ常に従うべきプロセスの概要です。
**ここでは、自宅でパンを作るたびに使うべき基本的なメソッドを紹介します。**
**ステップ1. オートリーズ（自己分解）。**
以下のものが必要です。
- お好みの配合の小麦粉1kg（ルヴァン種のパンの場合は800g）、
- 華氏約90度（摂氏約32度）の水を、小麦粉の75パーセントの量、約750gまたは600g。
1kgで2斤分です。後でミックスを半分に分けます。残りの半分はもう一斤か、ピザに使いましょう。
必要に応じて水の量を調整してください。全粒粉を主に使う場合は多めに、白い小麦粉だけを使う場合は少なめにします。
大きな容器の中で、小麦粉とぬるま湯を合わせます。
片手で、手にくっつきながら混ぜ合わせます。その後、蓋をして、20分から30分ほどそのまま放置します。これが「オートリーズ」の段階です。生地を自己分解させ、小麦粉が適切に水を吸収するのを待ちます。
もし、レシピの大部分の小麦粉を含むプーリッシュやビガを使っている場合は、オートリーズは行わないでください。
**ステップ2. ミキシング。**
ここで以下のものを加えます。
- 塩 20〜22g、
- 作り方に応じたドライイースト、
- 使う場合は、発酵種またはルヴァン種。
発酵種やルヴァン種を使わない場合は、3〜4gのイーストを加えます。ただし、一晩発酵させる場合は例外で、その場合はわずか0.8gでも大丈夫です。
プーリッシュやビガを使う場合は、この段階でさらに2〜3gのイーストが必要です。また、ルヴァン種のミックスにも、この段階で約2g加えることができます。純粋主義者のルヴァンの道を進む場合は、一切加えないでください。
ルヴァン種を作っている場合は、培養種を360g加えます。これには200gの小麦粉が含まれているはずで、全体で1kgになります。
ぬるま湯を入れたボウルに手を浸し、ミックスに手を突っ込んで、全体を徐々に折り畳むように混ぜ込みます。折り畳み終わったら、ピンサー（つまむ）テクニックを使って混ぜ続けます。親指と人差し指で大きな塊をつまみ、生地全体に張りが出るまで作業を続けます。
再び容器に蓋をして、休ませて発酵させます。
この休ませている段階で、ミックスは発酵します。通常は約5時間置きます。または、イーストの量を減らせば、もっと長く、一晩置くことも可能です。
しかし、次のステップで説明するように、生地の発酵を数回中断する必要があります。
パン作りの基本メソッド（パート2）
**ステップ3. 折り畳み。**
生地を休ませている間に、数回折り畳んで、生地に強さを加えます。前と同じように、手を入れて、ミックスをそれ自身の上に折り重ねます。次に、ボールのような形になるようにひっくり返します。
これを2回だけ行えばよい場合もあれば、水分の多い生地の場合は、もう数回必要な場合もあります。すべての折り畳みは、発酵の最初の1〜2時間の間に行うようにしてください。
**ステップ4. 二次発酵の準備。**
生地が膨らむまで待ちます。次に、作業台と自分の手に小麦粉をまぶし、非常に優しく生地を容器から取り出します。小麦粉1kgから始めた場合は、グルテンをできるだけ切らないように注意しながら、半分に切ります。
それぞれの生地をボール状に丸め、小麦粉をよくまぶした発酵かごにそっと置きます。布巾で覆います。二次発酵させます。
インスタントイーストを使う場合、一般的な二次発酵時間は約1時間か、それより少し長めです。または、冷蔵庫で一晩かけて二次発酵させることもできます。そうすることで時間を増やし、温度を下げます。純粋なルヴァン種の生地は、室温でより長い二次発酵時間（約4時間）を必要とします。
準備ができたかどうかは、どうやって判断するのでしょうか？指でつついてみてください。生地はゆっくりと、完全にではなく、戻ってくるはずです。
**ステップ5. 焼成。**
生地ができる少し前に、オーブンだけでなくダッチオーブンも華氏475度（摂氏245度）に予熱します。
焼成の時間になったら、ミトンを着けてダッチオーブンを取り出し、二次発酵させた生地を、かごでできた丸い形を保つように注意しながら滑り込ませます。
蓋をして約30分間焼き、その後蓋を外して、必要に応じてさらに焼き続けます。これには約20分か、それより少し長くかかります。
必ず定期的にチェックして、焼き加減の絶妙なポイントを超えないようにしてください。フォーキッシュは、焦げる寸前の濃い茶色のパンを目標としています。
**ステップ6. 休ませる。**
あなたではなく！パンです。オーブンから出したら、スライスする前に少なくとも20分は置いてください。内部はまだ焼き続けています。
平らな面に直接置くのではなく、ラックの上か、少なくとも側面を下にして、空気に囲まれるようにしてください。
ルヴァン種を作る
ルヴァン種を作るのは大変な作業に思えるかもしれません。何日にもわたって注意と世話が必要なことは否定できません。しかし、一度ルーティンに入ってしまえば、毎日の最小限の労力で、プロセスをシンプルに続けることができます。
さらに、これは遠い未来まで続く美味しいパンのための投資と考えることができます。フォーキッシュのルヴァン種は、1999年からずっと続いています。
**ここでは、ゼロから自分だけのルヴァン種を作る方法を紹介します。**
**1日目**
小さな容器の中で、同量の小麦粉とぬるま湯、例えば両方500gずつを手で混ぜます。蓋をせずに数時間放置します。その後、蓋をして、かなり暖かい場所に置きます。
お好みでどんな種類の小麦粉でも使えます。フォーキッシュ自身の培養種は、全粒ライ麦粉から始まりました。
これを午前中に行い、その日の残りは休みましょう。あるいは、仕事などに行ってください。
**2日目**
翌朝、ミックスの4分の3を捨てます。
残りに、昨日始めた時と同じ量の小麦粉と水を加えます。混ぜて、再び蓋をする前にしばらく蓋をせずに置きます。
**3日目**
ミックスは体積が2倍になり、アルコールのような匂いもし始めるはずです。4分の3を捨てることを含め、2日目とまったく同じことを行います。
**4日目**
昨日と同じように、再び膨張しているはずです。今回は、ほんの数百グラムになるまで、**さらに多く**を捨てます。
その後、前日と同じ量の小麦粉と水を加え、蓋をして休ませます。
**5日目**
午前中に、4日目と同じことをしますが、今回は残す量をさらに少し少なくします。次に、これまでと同じ量の小麦粉を加えますが、白い小麦粉と全粒粉を4対1の比率で混ぜたものを使うようにします。水は通常より少し少なめに、やや低い温度で加えます。
混ぜ、蓋をし、休ませます。
午後までには使える状態になっています。パンを焼きましょう！
**6日目、そして未来永劫**
望むなら、ここでやめても構いません。しかし、成熟したルヴァン種が手に入ったので、毎日維持し、パンを焼くときにいつでも一部を取り出して使うことができます。
これからは、5日目と同じ量の小麦粉と水を使い、残すルヴァン種の量はさらに少し少なめにします。
しばらく休止したい場合は、培養種を冷蔵庫で最長約1ヶ月間保存できます。
パンの様々な種類
パン作りには科学的な側面があり、特にフォーキッシュのようなこだわりの強い人にとってはそうです。しかし、それは決して数字だけのゲームではありません。
言い換えれば、材料の正しい比率と、上で概説したメソッドに従わなければならない一方で、パン作りは創造性を発揮し、自分自身のシグネチャースタイルを見つけるチャンスでもあるのです。
この概要では、基本的なメソッドを肉付けし、パンを自分流に仕上げる方法を見ていきます。
**ここでは、作れる様々な種類のパンの概要を紹介します。**
- 市販酵母を使ったストレート生地。
これは、1日だけ時間がある場合に最適なオプションです。朝の9時半に始めれば、午後5時頃にはパンが焼きあがります。
このようなパンは、休ませるのに約5時間、二次発酵に1時間強かかります。素晴らしいバリエーションの一つは、イーストの量を減らし、冷蔵庫で一晩発酵させることです。
また、全粒粉の使用量を、75パーセントまで増やして試すこともできます。
- 発酵種を使ったパン。
プーリッシュやビガは、残りの生地に加える前に、最大14時間の発酵時間が必要なので、前の晩に少し時間があれば、管理は難しくありません。
これらの発酵種は、通常、総小麦粉量の少なくとも半分を使います。白パン用プーリッシュの場合、同量の水と少量のインスタントイーストを加えます。翌日、そのミックスを塩、残りの小麦粉、さらに水とイーストに加え、さらに数時間の発酵時間と約1時間の二次発酵を与えます。
そのプーリッシュを夕方早めに始めれば、翌日の昼食までにオーブンから出せます。
- 市販酵母と混ぜたルヴァン種。
フォーキッシュがこのタイプのパンに好む方法は、冷蔵庫で一晩二次発酵させることなので、予定の前日から作業を始める必要があります。
朝にルヴァン種に餌を与えた後、午後の中頃には使用可能になります。ルヴァン種のミックスを、好みのブレンドの小麦粉、水、塩、さらにイーストに加え、約5時間発酵させます。その晩に、それを分割し、成形した生地を発酵かごに入れ、それを冷蔵庫に入れます。翌朝に焼くことができます。
このメソッドのフォーキッシュのバリエーションには、キャラメリゼしたクルミを入れたパンや、ふすまをまぶしたパンなどがあります。創造性を発揮しましょう！
- 純粋なルヴァン種。
純粋なルヴァン種のミックスも同様のメソッドが必要ですが、今回は市販酵母を使わないため、冷蔵庫を使う必要はありません。ミックスを一晩発酵させ、翌日約4時間二次発酵させれば、焼く準備が整います。
フォーキッシュはこのメソッドを使って、ソテーしたベーコンをミックスに加えた「パン・オ・ベーコン」を作っています。
ピザとフォカッチャを作る
小麦粉を1kg使うと決めたものの、できあがる2斤のパンを消費しきるのに苦労するかもしれません。でも、慌てないでください。その生地を使って他のものも作れるんです。
しかも、ただの他のものではありません。ピザやフォカッチャのように美味しいものを作れるのです。それでは、そのために必要なメソッドを見ていきましょう。
もちろん、ピザやフォカッチャ専用の生地を仕込むこともできます。
**ピザの作り方**
一般的に、パンに使うのと同じ生地のミックスをピザにも使えます。そして、メソッドも同じように始まります。生地を分割したら、ピザ1枚につき約350g必要です。生地をボール状に丸めます。
次に、その生地ボールを最大1時間二次発酵させます。冷たい生地の方がピザのベースに成形しやすいので、その後冷蔵庫で冷やすのが良い考えです。
小麦粉をよくまぶした台の上で軽くたたいて成形し、それから拳を使って生地を、ただし優しくだけ、伸ばします。伝統的なイタリア風ピザには、かなり薄い生地が望ましいでしょう。勇気があるなら、ピザトスを練習してみてください。見栄えのためだけでなく、ベース全体に均一な薄さを生み出すのに役立ちます。
それから、トッピングの時間です。できる限り最高品質のトマト缶を手に入れてください。フォーキッシュの選択はイタリアのサンマルツァーノ種です。そして、質の高いモッツァレラとバジルをケチらないでください。しかしもちろん、この時点で想像力を自由に働かせることができます。
オーブンについては、できる限り高温にします。特に高温に達するためにブロイラー設定を試してみる価値があるかもしれませんが、もちろん注意してください。全体として、ピザはオーブンで10分未満で焼けるはずです。
**フォカッチャの作り方**
フォカッチャは、おそらくピザよりも幅広い概念です。平均的にはおそらく厚みがあり、トッピングもより多様で、必ずしもトマトやチーズを含みません。フォーキッシュは、鋳鉄製のスキレットかシートパンでフォカッチャを作ります。どちらもピザストーンよりも厚みに対応できます。
メソッドは基本的にピザと同じですが、もちろん生地を伸ばすのではなく、スキレットやパンに合わせて成形します。フォカッチャの場合、オーブンはピザほど高温である必要はありません。
トッピングには本当に想像力を働かせてください。フォーキッシュのアイデアは、シンプルなオリーブオイルと塩から、ズッキーニの胡椒・チリフレーク添え、キャラメリゼした玉ねぎとオリーブとアンチョビまで多岐にわたります。
最後に
本書の重要なポイント：
**ケン・フォーキッシュは、テクノロジー業界から転身後、彼の献身と細部への鋭い観察力によって、高度に熟練したプロのパン職人になりました。プロ仕様のキッチンがなくても、適切な機材を揃え、パン作りのレシピの詳細だけでなく、プロセスを支える原理を理解するように努めれば、パン作りに秀でることは可能です。**
実践的なアドバイス：
**キッチンを整え、パンを焼き始めましょう。**
まず第一に、適切な機材を揃えているか確認する必要があります。このメソッドにおけるダッチオーブンの重要性を過小評価しないでください。フォーキッシュが追い求める品質を得るには、この中でパンを焼くことが非常に重要です。完全に機材が揃ったら、パン作りを始められます。ただし、最初にメソッドをしっかりと理解することを忘れないでください。
次に読むべき一冊：**サミン・ノスラット著『Salt, Fat, Acid, Heat（塩、脂肪、酸、熱）』**
『粉・水・塩・酵母』で、ケン・フォーキッシュは、彼の職人気質のパン作りの背後にある重要な原理を紹介し、それを家庭でもうまく使えるように巧みに応用しました。同様に、サミン・ノスラットの『Salt, Fat, Acid, Heat』は、従来の料理本ではありません。その代わりに、素晴らしい料理の背後にある原理のいくつかを紹介し、タイトルにある四つの重要な要素がどのように相互作用し、質の高い味を達成するのに貢献するかを説明しています。料理の原理への理解を深めるために、『Salt, Fat, Acid, Heat』の要約をお勧めします。
