『世界の食べ方』（2024年）は、伝統的な狩猟採集社会から工業的農業経営に至るまで、さまざまな社会が食料生産と消費にどのように取り組んでいるかを考察します。複雑なグローバルな食のネットワークを探りながら、最先端技術、加工食品、商品化についても掘り下げています。世界中の食をめぐる旅を通じて、より持続可能で倫理的かつ公平な食の未来に不可欠な原則を抽出する一冊です。
この本で学べること：世界の食システムが、日々の健康、環境、倫理的選択にどう影響するか
私たちの食べ方は、その人自身を形づくり、周囲の世界との関係を定義します。ところが、これほど根本的に重要なことであるにもかかわらず、食べ物がどのようにして食卓に届くのかについて、私たちは驚くほど何も知りません。朝食のシリアルを思い浮かべてみてください。あの一枚のフレークの背後には、特許で保護された種子、工業的農業、国際的な輸送、複雑なサプライチェーンが張りめぐらされたグローバルな網の目が広がっています。ごくありふれた食事を届けるこのシステムは、大陸や経済、生態系をも結びつけていますが、その実態は私たちの目にはほとんど見えていません。
いま、この入り組んだ食の世界は、かつてない難題に直面しています。世界中のすべての人を養うのに十分な食料を生産しているにもかかわらず、2030年には依然として6億人近くが飢餓に苦しむと予測されています。一方で、肥満率は1975年以降で3倍に増加しました。私たちの農業のやり方は気候変動と生物多様性の喪失を加速させ、野生生物の個体数は1970年から69%も減少しています。本要約では、さまざまな食のシステムが異なる文化のなかでどのように機能しているのか、なぜ伝統の知恵と現代の革新の両方が重要なのか、そしてどのような原則が、より持続可能で公正、栄養にあふれた食の未来へと導いてくれるのかを学びます。
世界最古の食システムから得られる教訓
タンザニア北部では、ハヅァベの人々がミツオシエという鳥とコミュニケーションをとり、蜂の巣のありかを探り当てます。これは、かつて人間が環境といかに調和して生きていたかを示す驚くべき例です。現在も完全な狩猟採集生活を送っているハヅァの人々は300人に満たず、私たちの祖先の過去を垣間見せてくれると同時に、これからの食システムにとって価値ある教訓を与えてくれます。彼らは持続可能性を体現しており、自然から必要以上のものは取らず、資源が十分に再生するのを待ちます。食料の備蓄はなくとも、近代社会よりも高い食の安全保障を実現しています。環境のなかに次の食事が常にあると知っているからです。
ハヅァは、現代社会が失ってしまったバランスを示しています。流行のパレオダイエット運動は、古代の食習慣をしばしば誤って伝えています。制限の多いこうしたアプローチとは対照的に、考古学的な証拠は、私たちの祖先が豆類や穀物を含む多様な食べ物を口にしていたことを示しています。狩猟採集民は食の選択において硬直的ではなく、きわめて適応力に富んでいます。異常なエルニーニョ現象による降雨でエヤシ湖が満たされたとき、ハヅァの男性たちはすぐさまナマズ釣りに切り替えました。これは、人類が食のジェネラリストとして進化してきたことの表れです。ハヅァの腸内細菌叢を調べた研究では、工業化された集団よりもはるかに高い細菌の多様性が確認されています。
ここで重要なのは、農村部で農業を営む人々も同様の腸内細菌叢のプロファイルを示すことであり、腸内細菌の多様性を失わせた原因が農業そのものではなく、加工食品にあることを示唆しています。狩猟採集民の食事にみられる「多様性」「新鮮さ」「ホールフード（未精製の食材）」「季節性」という4つの特徴が、この健康的な微生物環境を作り出しているのです。ハヅァの食システムは、市場経済にはなじまない原理にもとづいて動いています。動物が仕留められると、それは誰が倒したかに関係なく、共同体の全員に平等に分配されるまでは「公共の財」とみなされます。
この協力的な方法は、個人への報酬がなければ食料経済は成り立たないという西欧的な前提とは相容れません。もちろん、私たちは狩猟採集生活に戻ることはできません。それには世界人口を96％以上減らす必要があるからです。しかし、その原理を取り入れることは可能です。いまは近代的な食システムによって見えにくくなっていますが、私たちの生き方と食べ方のあいだの根本的なつながりは、依然として存在しています。持続可能な生き方には、すべてのものが相互に依存していると認識し、食べ物を単なる消費者の選択肢ではなく、人間社会の基盤としてとらえることが欠かせません。
オランダの農業の奇跡と、世界が学ぶべきこと
ウェストバージニア州よりも小さな国土ながら、世界第2位の農産物輸出額を誇るオランダは、集約的な農業がいかに進化しうるかを示す力強い事例です。この小国は1ヘクタールあたり50万5000kgものトマトを生産し、それはイタリアのほぼ6倍にあたります。ブラジルやロシアといった大国よりも多くの食料を輸出しているのです。この目覚ましい生産性は、悲劇から生まれました。1944年から45年にかけての「オランダ飢饉の冬」では、1日の摂取カロリーが580キロカロリーにまで落ち込み、2万人が死亡しました。この経験から、国は「二度と同じ過ちを繰り返さない」と誓ったのです。
シッコ・マンスホルト農業大臣の指揮のもと、農場の数は40万から5万5000に減少した一方で、1950年から2015年のあいだに生産量は10倍に増えました。オランダは「緑の革命」、つまり化学肥料、高収量品種、農薬を、他のどの国よりも積極的に受け入れました。しかし、そのあまりの集約度の高さは、やがて環境の限界に突き当たり、オランダは現在、1ヘクタールあたりのアンモニア、窒素、リンの排出量がヨーロッパで最も多くなっています。このジレンマが、より少ない資源でより多くの食料を得ようとする持続的集約化のイノベーションを促しました。このアプローチでは、精密農業によって水や栄養分、農薬を必要な場所にだけ投入します。施設園芸は、投入量を減らしながら収穫量を増やす制御された環境を作り出します。
持続可能性への道はひとつではありません。有機農業は通常、慣行農業の75～80％程度の収量しか得られませんが、生物多様性には恩恵をもたらします。再生型農業は土壌の健全性の回復に主眼を置き、保全農業は土壌のかく乱を最小限に抑えます。オランダの事例が示唆するのは、特定のひとつの方法を選ぶのではなく、それぞれの状況に応じた解決策が必要だということです。
最も成功している農場は「モザイク状の景観」とも呼ばれる状態を作り出しており、高集約的な生産エリアと保全エリアを組み合わせています。この多元的なアプローチは、何が最も効果的かは地域の条件や土壌の種類、気候によって異なるという認識に立っています。結局のところ、オランダモデルの真の強みは、協働と知識の共有にあります。農業の未来において、伝統かテクノロジーかの二者択一は必要なく、その両方を地域の状況に合わせて思慮深く適用することが求められるのです。
チョコレートバーの背後にある世界の不平等
ベルギーのチョコレートプラリネは、単に世界共通の喜びであるだけでなく、グローバルな不平等の体系そのものを具現化しています。コートジボワールの農家がカカオ栽培で1日に得る収入はわずか78セントにすぎない一方で、アメリカの店頭ではハーシーのチョコレートバー1枚が1.24ドルで売られています。このあまりにも大きな格差は、農産物がいかにして「食べ物」から「商品」へと変貌したかを如実に物語っています。
チョコレートは、カカオの木からバーになるまで、驚くほど複雑な旅をたどります。そのプロセスは、カカオのさやの収穫と豆の発酵に始まり、乾燥、焙煎、脱皮、粉砕、コンチング（練り上げ）、テンパリング（温度調整）へと続きます。初期加工は農園の近くで行われることが多いものの、付加価値を生む工程は通常、裕福な国々で行われます。世界のカカオ豆の3分の2はアフリカで生産されていますが、加工の中心はオランダ、ドイツ、マレーシアなどにあり、最大の市場はヨーロッパと北米です。食の商品化は、農業のあり方を根本から変えました。農場と食卓を直接結ぶ関係に代わって、現在のシステムでは、生産者と製造者のあいだに複数の中間業者が介在しています。
商品市場では、農産物は規格化され、代替可能でなければならず、農家は品質や風味よりも収量と均一性を優先せざるをえません。このシステムは環境にも深刻な影響を及ぼします。2001年から2014年にかけて、コートジボワールの森林の4分の1がカカオ生産のために伐採されました。チョコレート以外にも、農業の商品化は広範な影響を及ぼしており、世界ではトウモロコシ、米、小麦のわずか3つの作物で穀物生産量の90％近くを占め、病害や気候変動に対する危険なまでの脆弱性を生み出しています。フェアトレード認証やスペシャルティマーケットのような代替モデルも、改善の度合いは限定的です。フェアトレードのプレミアム（上乗せ金）が農家の収入を押し上げるのは、通常20％程度にとどまり、生活賃金に届く水準ではありません。クラフトチョコレート市場もニッチなままで、1枚6ドル以上することも珍しくありません。
こうした課題は、消費者の選択だけで解決できるものではありません。キャドバリーやネスレのような大企業は、近年むしろ認証プログラムから撤退しています。真の変化のためには、商品市場そのものの改革が必要であり、資本主義といっても規制の度合いによってさまざまな形態を取りうることを認識しなければなりません。私たちが楽しむチョコレートは、システムの根本的な再構築を必要としているのです。
企業の力と食システムの倫理
2023年にモデロ・エスペシアルがアメリカで最も売れるビールになったとき、金融メディアはその文化的な共鳴や巧みなマーケティング、スポーツスポンサーシップを盛んに報じましたが、味については驚くほど触れませんでした。この象徴的な欠落は、現代の食品企業がいかに「味」ではなく「概念」を売っているかを完璧に示しています。1980年代以降、私たちは社会学者が企業食料レジームと呼ぶ時代に生きています。そこでは、国家ではなくグローバルな食品ビジネスがシステムを支配しています。この変化は、特に子どもたちの健康に関して、憂慮すべき慣行を生み出してきました。
企業は、ブランド名入りの数え方絵本や学校との排他的契約、さらには教室という閉ざされた空間に視聴者を閉じ込める「チャンネル・ワン・ニュース」のような商業広告まみれのテレビ番組を通じて、子どもを標的にしてきました。こうした行動を駆り立てているのは、絶え間ない利益拡大を求める企業への圧力です。アメリカの食システムは、1日1人当たり3,782キロカロリーという、必要量をはるかに上回る驚異的なカロリーを生み出しており、企業は人々にもっと食べるよう説得しなければなりません。ウォール街は単なる利益ではなく、継続的な成長を要求するため、健康への影響を顧みない執拗な販売攻勢が生まれます。
倫理的な姿勢を掲げる食品企業でさえ、この圧力と闘っています。ユニリーバでサステナビリティ重視の経営を掲げたポール・ポールマンCEOは、投資家の我慢の限界によって交代させられました。ダノンのエマニュエル・ファベールCEOも、社会的責任を重視するあまり利益が損なわれていると株主が判断し、追放されました。レオン（健康的なファストフードチェーン）の共同創業者は、健康的な食品だけを売っていては経済的に成り立たないことに気づき、ジャンクフードよりは少しまし、というあたりで手を打つことになりました。企業の自主的な倫理努力の限界こそが、多くの食品業界の幹部が内心ではより強力な規制を支持する理由です。彼らはもっと責任ある経営をしたいと思いながらも、自分たちだけが動けば競争上不利になることを恐れているのです。
B-Corpやフェアトレードといった第三者認証は部分的な解決策を提供しますが、収益性が悪化すれば、企業はたいていそれらを放棄します。なかには、M&Sのように、サプライチェーン全体に高い動物福祉基準を導入して、その力をポジティブに活用する企業もあります。しかし、意味のある広範な変化には、利益追求と公共の利益を一致させる賢い規制が必要です。解決策は規制の撤廃ではなく、倫理的な実践こそが最も収益性の高い選択肢となるように、既存のシステムを再構成することです。適切なインセンティブが与えられれば、企業は財務的なリターンと社会的責任の両方を優先するよう、迅速に適応することができるのです。
畜産をめぐる二つの世界
パタゴニアでは、カリブ海の一部の島国よりも広い4万5000ヘクタールにも及ぶ伝統的な牧場で、牛たちが自由に歩き回り、最良の草を求めて季節ごとに移動しています。この伝統的な方法は、現在アルゼンチンの牛の3分の2がかつてのわずか3％の広さのスペースで飼われている近代的なフィードロットとは、まったく対照的です。この変化は、動物福祉、環境の持続可能性、そして人間の健康に深い意味合いを持つ世界的な変容を象徴しています。世界の食肉消費量は増え続けており、2050年までに生産量は年間3億トンから4億7000万トンに増加すると予測されています。
この需要を背景に、工業的な家畜施設が急拡大し、現在アメリカの牛の70％、豚の98％、家禽の99％が集中飼養施設で育てられています。こうしたシステムの下では、最小限のスペースしか与えられないことから、麻酔なしで行われる痛みを伴う処置にいたるまで、動物たちは深刻な福祉上の問題に直面しています。また、急速な成長を追求する品種改良は、乳牛の25％に跛行（歩行困難）を引き起こすなど、健康問題を招いています。環境面のコストも同様に深刻です。飼料作物の生産は大規模な森林破壊をもたらし、ブラジルは世界最大の大豆輸出国になりました。1万1000種の植物が生息する生物多様性豊かなセラードサバンナは、その半分が農地に転換され、その多くは違法に行われています。一方、気候変動が生計を脅かすなか、干ばつによって多くの伝統的牧場主が飼養頭数の削減を余儀なくされています。
しかし、すべての畜産が同じ影響を及ぼすわけではありません。適切に管理された放牧は、生物起源炭素循環、つまり牛から排出されたメタンが最終的に炭素として土壌に戻るプロセスを通じて、温室効果ガスの面では中立になりえます。また、いくつかの国では改革が進んでいます。オランダでは成長の遅い鶏の品種の飼養が5倍に増え、フランス、ドイツ、イタリアでは雄のヒヨコの大量殺処分が禁止されました。畜産は一枚岩ではありません。伝統的なシステムを守りながら、全体としての消費量を大幅に削減することは可能です。そうすることで、動物性農業をすべて排除しようとする立場と、現状をただ擁護する立場とのあいだで先鋭化しつつある議論に、橋をかけることができるのです。
遺伝子組み換え食品の複雑な倫理
食品マーケティングでは「自然」「ナチュラル」といった言葉が強調されますが、何が自然かについての私たちの理解は、驚くほど現実とかけ離れていることがあります。買い物かごに入れたオーガニックのルビーレッドグレープフルーツを考えてみてください。それは野生の木からそのままもぎ取られたものではなく、電離放射線を植物に照射して突然変異を誘発することで生み出された品種であり、自然界では決して起こらない速度で変異が起こされています。この矛盾は、食における遺伝子テクノロジーと私たちの複雑で、しばしば一貫しない関係を明らかにしています。
人類は遺伝の仕組みを理解するはるか以前から、望ましい形質を持つ種子を選ぶ選抜育種を通じて、何千年にもわたって植物を遺伝的に改変してきました。現代の遺伝子組み換えは、単にそのプロセスを加速し、より高い精度で方向づけているにすぎません。1994年に最初の商業用遺伝子組み換え作物が登場して以来、このテクノロジーは希望と論争を同時に引き起こしてきました。ビタミンA欠乏症は毎年100万人の死亡を引き起こしていますが、その対策としてベータカロテンを含むよう遺伝子操作された「ゴールデンライス」は、2000年代初頭には技術的に完成していたにもかかわらず、環境保護団体の反対や規制の壁によって、非営利の取り組みであるにもかかわらず、いまだに利用できていません。一方で、除草剤に耐性を持たせた商業用の遺伝子組み換え作物は繁栄しており、どのテクノロジーが成功するかは資金力によって決まる現実を物語っています。
FDA（アメリカ食品医薬品局）や英国王立協会などの組織による科学的コンセンサスは、遺伝子組み換え食品が安全であることを確認しています。遺伝子組み換え作物と併用される除草剤グリホサートにはある程度のリスクが伴いますが、食品中の残留物がもたらす危険性は、加工肉やアルコールのような日常的な発がん物質と比べればごくわずかです。今日では、CRISPRのようなゲノム編集技術によって、外来DNAを付加することなく、より精密な遺伝子改変が可能になっています。このノーベル賞受賞技術は、干ばつに強い収量の多い作物を、自然突然変異と見分けがつかない変化によって作り出すことができます。また、コストが低いことから、大企業だけでなく、より多くの主体がアクセスできるようになる可能性もあります。興味深いことに、多くのオーガニック基準は、電離放射線でランダムに誘発された突然変異によって作られた作物は許容する一方で、精密に編集された作物は禁止しており、規制がいかに科学的リスク評価よりも文化的認識に従っているかを浮き彫りにしています。
遺伝子テクノロジーをめぐる議論は、対立する事実ではなく、対立する価値観を反映しています。しかし、環境保護と技術革新は敵対する必要はありません。1960年代以降、テクノロジーは一人当たりの食料生産に必要な土地の面積を半減させました。持続可能な食の未来は、バイオテクノロジーを拒絶することにかかっているのではなく、それが企業利益のためだけでなく、すべての人のために役立つようにすることにかかっているのです。
より良い食の未来のための7つの柱
世界の食システムは、かつてないほど多くの人々に食料を供給しているにもかかわらず、広範な不正義、動物の苦しみ、環境破壊を生み出しています。こうした矛盾があるにもかかわらず、より健全な食の世界を導くために必要な7つの原則は、論争の的になるようなものでも、謎めいたものでもなく、ただ単に実践されていないだけなのです。真に持続可能な食システムは、ホーリズム（全体論）から始まります。つまり、すべてがつながっていると認識することです。南米の森林がヨーロッパの家畜の飼料のために伐採されたり、化学肥料が河川にデッドゾーン（貧酸素水域）を作り出したりするとき、私たちは断片的思考の結末を目の当たりにしています。この相互接続は、因果のループや要素間の非線形的な関係を認識するシステム思考を必要とします。
ホーリズムを補完するのが、サーキュラリティ（循環性）であり、インプットとアウトプットのバランスが保たれている状態を指します。南米のパンパでは、かつて牛が自分の食べる牧草地に糞尿を通じて肥料を還元していました。現代の循環性は、地域ごと、あるいは国際的に機能し、専門化された農場どうしが一体となって閉じたループを作り出すかもしれません。プルーラリティ（多元性）は、異なる環境と異なる人々には異なるアプローチが必要であることを認めます。地中海食や有機農業のような「すべてに効く」万能の解決策は、必ずどこかで失敗します。必要なのは、イデオロギー的な純粋さではなく、農業技術という最大限に豊かな道具箱なのです。
フードセントリズム（食中心主義）の原則は、実際の「食べ物」をシステムの中心に置きます。現在、多くの耕作地は、人が口にするホールフードのためではなく、工業的加工のための商品作物を生産しています。私たちは食べ物を栄養素にまで還元し、その社会的、心理的な重要性を認識しそこなってきました。リソースフルネス（創意工夫）は、技術的解決策への盲目的な信仰とイノベーションへの恐れの両方を避け、革新と伝統的知識のバランスをとります。資源を使い果たすのではなく、最大限に活用することです。
そして最後の二つの原則は、動物に対するコンパッション（思いやり）と、人間どうしのエクイタビリティ（公平性）です。動物を人道的に扱うことを完全に体現した食システムは、これまで存在しませんでした。また、現代のフードチェーンは富と権力を大企業に集中させ、農家にはごくわずかな取り分しか渡しません。変化の前には、政府、企業、消費者の三者が互いに相手の出方を待つという、悪しき循環が立ちはだかります。
この循環を断ち切るのに、資本主義を解体したり、世界全体がヴィーガンになる必要はありません。必要なのは、私たちがすでに持っている価値観を、一連の目的意識的な調整を通じて実践と一致させることです。食文化はこれまでも劇的に変化してきました。そして再び変わることは可能です。ジュリアン・バッジーニ著『世界の食べ方』の主な要点は、私たちの食システムは深い文化的価値観を映し出すと同時に、深刻な持続可能性の課題に直面している、という点にあります。
最後に
狩猟採集民の営みから企業主導の農業まで、それぞれのアプローチは、人間と動物、環境との異なる関係性を明らかにします。ホーリズム、サーキュラリティ、プルーラリティ、フードセントリズム、リソースフルネス、コンパッション、エクイタビリティを受け入れることで、より良い食の未来を築くことができます。私たちがすでに持っている価値観と実践を一致させる、小さくても目的意識のある調整が、私たちの食べ方を変え、人と地球の両方に恩恵をもたらすのです。
