『モダン・コンフォート・フード』（2020年）は、イナ・ガーテンの12冊目のクックブックで、心温まるオールアメリカンの家庭料理の定番に焦点を当てています。おしゃれでありながら親しみやすい、彼女のトレードマークであるハンプトンズ流のスタイルで、朝食からカクテルタイム、デザートまで、一日のあらゆる食事に寄り添うコンフォートレシピを紹介します。
この本から得られるもの：お気に入りの料理を現代風にアップデートした、心地よい旅。
著者のイナ・ガーテンが言うように、クッキーを食べる前は不幸でいられるし、食べた後も不幸でいられる。でも、クッキーを食べている間は、不幸ではいられない。もちろん、これは冗談ですが、真実も含まれています。食べ物には、私たちを元気にする不思議な力があります。しかも、それはステーキタルタルやトリュフ風味のポテト・ドフィノワーズのことではありません。つらい時期に欲しくなるのは、ハンバーガーとフライドポテト、あるいは大きなボウルのビーフシチューのような、シンプルでなじみのある食べ物です。それがアメリカのコンフォートフードなのです。
この要約では、イナが家族やゲストのために作る、ほっとする定番料理を再現する方法を学びます。朝食からカクテルタイム、そしてデザートまで、一日のどんな時間にも心地よさと温かさを招き入れることができます。
この要約で学べること：
- ゲストにセルフサービスにしてもらうと、みんながくつろげる理由
- 野菜が「不快な食べ物」から「絶品」へと変わった経緯
- ベアフット・コンテッサの店の運営と、ホワイトハウスでの仕事の共通点
カジュアルなカクテルタイム
数年前、イナと夫のジェフリーは、豪華なディナーパーティーに招待されました。銀のトレイにオードブルを載せた執事がいて、ダイニングテーブルには6セットの銀食器とワイングラスが並んでいました。イナはこの形式ばった雰囲気に気を取られてしまいました。出席者はみな魅力的な人たちでしたが、ワイングラスを倒さないか、フォークを間違えないかが心配で、他のゲストと心からつながることができなかったのです。
一方、イナのカクテルパーティーは、みんながリラックスできるように、とてもカジュアルなものです。最近、彼女の納屋で開いたパーティーでは、カクテルソースを添えたローストシュリンプの大皿や、市販のチーズストローの大きなバスケットを並べました。彼女が唯一作ったのはカチョ・エ・ペペのチーズパフで、ゲストが到着したときには家中がいい匂いに包まれていました。ゲストたちは氷とカリフォルニアのロゼワインのボトルが入った大きなタブから自分で取り、音楽が流れる中、庭を散策しながらおしゃべりを楽しみました。イナも、みんなのグラスを注ぎに走り回る心配をしなくてよかったので、存分に楽しめました。
イナのカチョ・エ・ペペのチーズパフは、ブルックリンにあるお気に入りのレストラン、リリアで出されているものにインスパイアされています。作り方は、まずオーブンを200℃に予熱します。次に、鍋に牛乳1カップ、バター110g、コーシャソルトと挽きたての黒胡椒を各小さじ1杯入れ、中火で熱します。そこに中力粉1カップを加え、木べらで力強く混ぜて、生地がまとまるまで混ぜ続けます。火を弱めて、絶えずかき混ぜながら2分間加熱します。
次に、その混合物をフードプロセッサーのボウルに入れます。卵4個と、すりおろしたてのイタリア産ペコリーノチーズとパルメザンチーズを各半カップ加えます。完全に混ざるまでパルスします。
天板2枚にパーチメントペーパーを敷き、生地を口金（イナのものは直径1.5cmのプレーンなスチール製）を付けた絞り袋に入れます。生地を2.5cm間隔で山形に絞り出します。大きさは、ぽってりしたハーシーズのキスチョコレートくらいが目安です。最後に、濡らした指で各パフのてっぺんの渦を押さえて、上が丸くなるように整えます。
オーブンに入れる前に、各パフに卵液（卵1個を少量の水または牛乳で溶いたもの）を刷毛で塗ります。それから、ペコリーノチーズ、塩、胡椒を振りかけます。15〜20分焼き、均等に色づくように途中で天板を回転させます。
家庭の定番を再解釈
イナは、私たちが慰めを求めるときに手に取る食べ物には、ノスタルジーが大きな役割を果たしていると考えています。そこで、このコンフォートフードのコレクションをまとめるにあたり、彼女のレシピは、昔の心地よかった時間を思い出させるものにしたいと思いました。問題は、多くのレトロな食べ物はかなり時代遅れで、今の私たちが食べたいと思うようなものではない、重くて甘ったるい食材が使われていることです。
ツナフィッシュサンドイッチを例に取りましょう。レシピがなくても作れます。マグロをマヨネーズと混ぜて、パン2枚の間に挟むだけです。とてもシンプル。でも、イナが多くの友人に子どもの頃の大好きな食べ物を聞いたところ、あまりにも多くの人が同じ答え――ツナフィッシュサンドイッチ――を挙げたので、彼女はこれを絶対に収録しなければと思ったのです。
素朴なツナサンドイッチをワンランクアップさせるために、イナはオイル漬けの上質なスペイン産マグロを使います。まず、マグロを角切りのセロリの芯、ディル、小ねぎと混ぜ、搾りたてのレモン汁、塩、胡椒を加えます。最後に、マグロを、少量のアンチョビペーストでうま味を加えたヘルマンのマヨネーズと合わせます。
さらに贅沢にするなら、ツナメルトにします。ツナの混合物を上質な白パンに塗った後、ブロイラーを熱し、すりおろしたエメンタールチーズを上で溶かします。仕上げにマイクログリーンを散らします。ノスタルジーの琴線に触れる、おしゃれでありながら気軽なランチの完成です。
イナは、素朴だけど力強いグリルドチーズも同様にグレードアップさせています。上質な白パンを使い、両面にバターを塗り、間にエクストラシャープなホワイトチェダーチーズを挟みます。普通のグリルドチーズのようでしょう？ でも、ここに彼女の秘密兵器があります。マンゴーチャツネ。チーズを加える前に、パンの内側に塗っておくのです。パニーニプレスで焼くと、サンドイッチは私たちが大好きな、とろりとして塩気のある、満足感たっぷりの一品になります。しかも、チャツネが大人の複雑な風味を加えて、サンドイッチを新たなレベルに引き上げてくれるのです。
イナの夫ジェフリーは、彼女の料理すべてのファンです。でもランチには、特に彼女のチェダーチャツネのグリルドチーズサンドイッチがお気に入り。サフランをひと振りした濃厚でクリーミーなトマトビスクを添えれば、彼は天国にいる気分です。
友人との心温まるディナー
イナは凝った料理も大好きです。嫌いな人なんていませんよね。レストランではグリルドオクトパスやオッソブーコを喜んで注文し、その素晴らしい味からインスピレーションを受けます。でも、家では、ディナーのゲストにはくつろぎと温かさを感じてほしいし、一緒に過ごした時間の思い出を持ち帰ってほしいと思っています。料理は主にそのためのものであって、主役になるべきではないのです。
彼女がキッチンから、トリュフ風味のマカロニ＆チーズやラム肉のラグーソースのベイクド・リガトーニのような、湯気の立つ大皿料理を運んでくると、友人たちの顔がぱっと輝きます。それは、手の込んだコース料理を次々と出して感心させることよりも、ずっと価値のあることなのです。
ラム肉のラグーソースのベイクド・リガトーニは、イナの友人たちに特に人気があります。温かくて香ばしくてチーズたっぷりの焼きパスタは、みんなの顔に笑顔をもたらしてくれます。作り方は、まずラム肉のソースを作ります。ル・クルーゼのような大きなダッチオーブンに、上質なオリーブオイル大さじ3杯を熱します。にんじん3本、フェンネル1玉、大きな黄玉ねぎ1個を角切りにし、10分間炒めます。野菜が色づき始めたら、ラム挽肉450g、にんにくのみじん切り3片、粗く刻んだフェンネルシード大さじ1杯を加えます。ラム肉をスプーンでほぐしながら、色がピンク色でなくなるまで約8分間炒めます。
次に、トマトペースト大さじ2杯、サンマルツァーノトマトのクラッシュ缶800g、上質な赤ワイン2カップ、乾燥オレガノ小さじ1杯、赤唐辛子フレーク小さじ1/4杯、コーシャソルト大さじ1杯、挽きたての黒胡椒小さじ1杯を加えて混ぜます。沸騰させてから、40分間煮込みます。火から下ろし、さらに赤ワイン1/4カップを混ぜます。
オーブンを175℃に予熱します。リガトーニ450gをパッケージの指示通りに茹でます。茹でるお湯には塩をたっぷりと加えましょう。
パスタを茹でている間に、大きな卵2個と生クリーム2/3カップを泡立て器で混ぜます。茹で上がったパスタの水気を切ったら、すりおろしたフレッシュモッツァレラ225gと一緒に、クリームと卵の混合物に混ぜ込みます。
それから、ラム肉のソースと塩、挽きたての黒胡椒を加えます。よく混ぜて、大きな耐熱皿に移します。上にすりおろしたてのパルメザンチーズと、スライスしたモッツァレラ225gを振りかけます。トマトソースがぐつぐつと泡立ち、上のパスタがこんがりとカリカリになるまで、40〜45分間焼きます。熱々をサーブし、ゲストの顔をじっくり観察しましょう。それが最高のご褒美です。
（ローストした）野菜を食べよう
好きなコンフォートフードを尋ねられて、蒸したブロッコリーと答える人は絶対にいません。でも、野菜には驚くほど満足感をもたらす可能性があります。サンフランシスコのズニ・カフェを見てください。何年も前、イナと友人がそのレストランを訪れたとき、オーナーのジュディ・ロジャースは、バターミルクのマッシュポテトと組み合わせるメイン料理が、その夜一番人気になるだろうと言いました。つまり、メインが何であれ関係なく、マッシュポテトが主役だったのです。イナは衝撃を受け、付け合わせの戦略を根本から見直すきっかけになりました。
野菜は、イナが子どもだった1950年代から長い道のりを歩んできました。当時、料理人は新鮮な野菜を味がなくなるまで茹でるか蒸すか、あるいは冷凍野菜を溶けたチーズで覆って食欲をそそるようにしていました。1980年代のトレンドは、ブランチングとショック法――つまり、野菜をごく短時間だけ沸騰したお湯に入れ、すぐに氷水に入れる方法でした。その結果、生でもなく火も通っていない野菜ができあがりました。これは、ぐにゃぐにゃでチーズまみれのミッドセンチュリーの野菜よりはましでしたが、特に心地よいものではありませんでした。
イナの解決策は、野菜をローストすることです。これにより、野菜本来の風味が引き出され、カリッとして塩気のある外側が生まれます。これは、野菜をコンフォートフードとして選ばないと思っている人でさえも、ほとんど抵抗できない美味しさです。
ローストがどれほど風味を豊かにするかの好例が、元シェ・パニースのシェフ、デイヴィッド・タニスからヒントを得た、イナの「焦がしバターとセージのローストバターナッツスクワッシュ」です。作り方は、オーブンを200℃に予熱します。バターナッツスクワッシュ約900gを皮をむき、縦半分に切ります。種を取り除き、1cm強の厚さにスライスします。スライスを天板に並べ、上質なオリーブオイル大さじ2杯、塩小さじ1杯、黒胡椒小さじ1/2杯をかけます。混ぜ合わせてから、スライスを一層に広げます。時々混ぜながら、均等に色づくように30分間ローストします。
スクワッシュをローストしている間に、鍋でバター大さじ3杯を溶かし、みじん切りにしたフレッシュセージ大さじ1杯、赤唐辛子フレーク小さじ1/8杯、塩、挽きたての黒胡椒を加えます。3分間加熱し、バターが茶色くなって香ばしい匂いがするまで鍋を回しながら混ぜます。
スクワッシュが焼き上がったら、サーブ用の皿に並べ、その上に焦がしバターをそっとスプーンでかけます。すりおろしたてのレモンの皮、塩、胡椒を振りかけます。熱々をサーブし、口の中でとろける感覚を味わいましょう。
イナ、宿敵を倒す：ボストンクリームパイ
ボストンクリームパイについてまず知っておくべきことは、これはパイではないということです。2層のケーキにバニラクリームを挟み、チョコレートグレーズで覆ったケーキです。愛されるオールアメリカンのデザートで、イナにぴったりの一品です。唯一の問題は、オレンジの風味をどうやって加えるかが分からなかったこと。彼女は、このデザートを成功させるにはオレンジの風味が不可欠だと感じていました。
完璧な組み合わせは何年も見つかりませんでした。デザートレストラン「ミルク・バー」の創業者、クリスティーナ・トシに相談するまでは。クリスティーナは、ケーキの層をオレンジシロップに浸して、オレンジの風味をしっかりと染み込ませることを勧めました。イナは家に急いで帰って試し、ついに完璧なレシピを見つけたのです。注意：これは手間のかかるレシピです。でも、イナにとっては、その手間に十分見合うご褒美なのです。
まずはグラン・マルニエのカスタードクリームを作ります。電動ミキサーで卵黄5個と砂糖3/4カップを4分間泡立て、コーンスターチ1/4カップを加えます。熱い牛乳1カップ半をゆっくりと混ぜ合わせ、鍋に移して6分間加熱します。弱火で絶えずかき混ぜ、カスタードがとても濃くなるまで加熱します。火から下ろし、バター、生クリーム、グラン・マルニエを各大さじ1杯、コニャック小さじ1杯、バニラエッセンス小さじ1/2杯を混ぜ込みます。冷たくなるまで冷やします。
次に、ケーキの層を作ります。鍋で牛乳3/4カップとバター大さじ6杯を熱し、沸騰直前まで温めます。火を止め、オレンジの皮小さじ1/2杯とバニラエッセンス小さじ1杯半を加えます。
それから、ボウルに中力粉1カップ半、ベーキングパウダー小さじ1杯半、塩小さじ1杯半をふるい入れます。電動ミキサーで卵3個を砂糖1カップ半と4分間泡立てます。牛乳の混合物を混ぜ込み、それから小麦粉の混合物を混ぜ込みます。生地を型に流し込み、160℃で約22分間焼きます。室温まで冷まします。
オレンジシロップを作るには、オレンジジュースと砂糖を各1/3カップ、砂糖が溶けるまで一緒に熱し、グラン・マルニエ大さじ1杯を混ぜます。
次にチョコレートグレーズです。耐熱ボウルに、生クリーム3/4カップ、チョコレートチップ1カップ1/4、ビターチョコレート50g、コーンシロップ大さじ2杯、バニラエッセンス小さじ1杯、インスタントコーヒー顆粒小さじ1/2杯を入れ、湯煎にかけます。チョコレートが溶けるまで加熱し、その後、時々かき混ぜながら、とろみがつくまで（約25分）置いておきます。
傑作を組み立てるには、各ケーキを水平に半分に切ります。片方のケーキの半分を皿に置き、オレンジシロップの1/3を刷毛で塗り、カスタードクリームの1/3を塗ります。各ケーキの半分で同じことを繰り返し、最後に平らなケーキの底を逆さまにして一番上に置きます。それから、ケーキ全体にガナッシュをかけ、サーブする前に1時間置いて固めます。
マフィン騒動
イナは、ハンプトンズで「ベアフット・コンテッサ」という特産食品店を経営することから食品業界でのキャリアをスタートさせました。それは、ジミー・カーター大統領の下でホワイトハウスの予算を管理していた前職とは多くの点で大きく異なっていました。でも、どちらの仕事も、話題はまったく違えど、かなり慌ただしくなることがありました。ベアフット・コンテッサで最も激しい活動は、年間の財政赤字ではなく、マフィンをめぐるものだったのです。
夏になると、キッチンから焼きたてのマフィンのトレイを持って出てくる料理人たちは、お客さんにもみくちゃにされました。マフィンはカウンターの後ろに並べられる前に、トレイから直接取られていきました。人々は注文して支払うことすら待ちませんでした。ベアフット・コンテッサでは、文字通り1日に1000個のマフィンを焼いても、それでも売り切れてしまうほどでした。イナのマフィンはそれほどまでにおいしいのです。
友人が彼女の家に泊まるとき、イナは朝に「ラズベリーとコーンのミニマフィン」でもてなすのが好きです。それはヘルシーさと贅沢さの完璧な組み合わせで、イナをベッドから誘い出すのに十分なおいしさがあり、前の晩に準備しておけば、寝ぼけている朝に計量や混ぜ合わせに手間取らずに済みます。
作り方は、まずオーブンを190℃に予熱します。ミニマフィン型2枚に、パムのようなベーキングスプレーをたっぷり吹きかけます。大きなボウルに、中力粉3カップ、グラニュー糖1カップ、細かいコーンミール1カップ、ベーキングパウダー大さじ2杯、塩大さじ1杯を泡立て器で混ぜます。別のボウルに、全乳2カップ、卵2個、溶かしたバター225gを泡立て器で混ぜます。粉類の真ん中にくぼみを作り、液体を注いで、混ざり合うまでさっくりと混ぜます。生地を15分間休ませます。
次に、生のラズベリー約350gを生地に折り込みます。小さなスプーンで、各ミニマフィンカップに生地をひとすくいずつ入れ、各カップにラズベリーが入るようにします。タービナドシュガー大さじ2杯をマフィンの上に振りかけ、20分間焼きます。温かいうちにサーブしましょう。
イナにとっても、ゲストにとっても、焼きたてのマフィンで目覚めることほど素晴らしいことはありません。特に、他のお客さんと争うことなくマフィンを手に入れられるならなおさらです！
まとめ
この要約の重要なメッセージ：
家庭でのおもてなしは、仰々しく振る舞われる凝った料理である必要はありません。イナ・ガーテンは、友人との最高のディナーは、ゲストがくつろぎ、大切にされていると感じられる、なじみ深いコンフォートフードを中心に据えることだと気づきました。
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次に読むべき本：『桃の食べ方』（ダイアナ・ヘンリー著）
あなたは今、現代風にアレンジした心温まるオールアメリカンのコンフォートフードの作り方を学びました。シェフのイナ・ガーテンのエピソードも随所に散りばめられていました――ベアフット・コンテッサでのマフィン騒動から、彼女がたった1品しか作らなかった、これまでで最も成功した夏のカクテルパーティーまで。
次は、ダイアナ・ヘンリーと一緒に海の向こうへ旅をしましょう。『桃の食べ方』では、ワンランク上のスキルを身につけ、コース料理全体のメニューを組み立てる方法を学びます。舞台は変わりますが、この要約では、ダイアナが厳選した食事を通して語る、彼女自身の人生の心に響く思い出をたどっていきます。
