『インスパイアド・ヴィーガン』（2012年）は、定番のソウルフードを植物性食材で再構築したレシピ集。ジョニーケーキからジャンバラヤまで、独創的な料理が並びます。同時に、インスピレーションのコラージュでもあります。著者ブライアント・テリーは、レシピに音楽や文学、アートの推薦を添え、読者の食欲だけでなく創造性や料理の実験精神をも育みます。
この要約で得られること：美味しい料理の基本要素を使い、創造性を解き放つ方法
ヴィーガン料理と美味しさは両立しないと思っていませんか？ そんなあなたのために、ブライアント・テリーが登場します。
もしかすると、あなたは過去にがっかりしたことがあるかもしれません——味気なくて退屈で、いかにも健康志向なだけで、風味とは無縁の料理ばかりだったのでしょう。テリー自身も認めているように、豆腐や豆、野菜といったヴィーガンの定番食材は、人気者とは言いがたいものです。しかし、彼の手にかかれば、それらはこれまでとは全く違う味わいをみせてくれます。
さらには、ヴィーガン料理は意外なほど親しみやすい伝統と地続きなのです。アフリカ系アメリカ人の料理人として、テリーは自らのルーツと結びつくソウルフードを愛しています。クリーミーなグリッツ、飴色のさつまいも、スモーキーなコラードグリーンといった伝統料理のアレンジは、美味しくて健康的です。それ以上に、これらのレシピはアフリカ系アメリカ人の食文化の遺産を受け継ぎ、スローで、地元の自然な食材を使い、歴史を尊び、コミュニティへの愛情を持って作られています。
しかし、この要約はヴィーガンやソウルフードだけの話ではありません。ブライアント・テリーが料理に込めるフードジャスティス（食の正義）への情熱は、彼のアフリカ系アメリカ人としての伝統や、植物性のライフスタイルへのこだわりと同様に、彼の料理を形作っています。もちろん、ここで紹介するメニューはあなたに料理を始めてもらうためのものですが、同時に、あなたの家、コミュニティ、そして世界をより良い場所に変えるインスピレーションを与えることも目的としています。
ここでは以下のことを学びます。
- 風味を最大限に引き出す脂の使い方
- トマトを育てることが世界との関わり方をどう変えるのか
- 食事や料理がなぜ政治的行為なのか——ブラックパンサー党が教えてくれること
食の砂漠に水を
ブライアント・テリーが2007年にニューヨークのブルックリンからカリフォルニア州オークランドに引っ越したとき、彼は食の楽園に迷い込んだかと思いました。新しいアパートの目と鼻の先には、個人経営のオーガニック食材店があるだけでなく、週に一度のファーマーズマーケットが開かれ、新鮮で旬の地場産野菜が手に入るのです。もしそのどちらでも見つからなければ、いつでも40,000平方フィートのホールフーズに駆け込めます。
素晴らしいと思いませんか？ ええ、そこに住める特権に恵まれた人たちにとっては確かにそうです。
オークランドのすぐ隣には、ウェストオークランドというコミュニティがあります。もしオークランドが食の楽園なら、ウェストオークランドは食の砂漠です。ここには53軒の酒屋がある一方、生鮮食品を扱うスーパーマーケットはひとつもありません。主にアフリカ系アメリカ人が住むウェストオークランドの住民の多くは車を持たず、他の地域まで食料品を買いに行くことが難しいのです。彼らはたいてい、酒屋やコンビニエンスストアで買い物をしますが、そうした店に新鮮な野菜が並ぶことはほとんどありません。
食の砂漠はアメリカ全土でごく一般的に見られます。そこに住む人々——主にアフリカ系アメリカ人やラテン系の人たち——は、持続可能な方法で生産された健康的で手頃な食料にアクセスするという基本的人権を、一貫して否定されているのです。当然ながら、これらのコミュニティでは肥満や食生活に起因する病気の割合が平均を大きく上回っています。
テリーの使命は、食の不公平さに対するコミュニティ主体の解決策を生み出すことです。それを実現するために、彼は料理を——そして食べることさえも——政治的行為にしたいと考えています。ローカル、サステナブル、旬といったバズワードは何度も耳にしてきたでしょう。それらについて何時間でも語り合えます。しかし、本当にフードジャスティスへの闘いに情熱を燃やすには、持続可能性は単なるトレンド以上のものでなければなりません。人々は、自ら料理し、食べ、食材を育てるという経験につながりを感じる必要があるのです。
テリーは食卓の官能的な喜びを通じて、人々の意識を変え、最終的には彼らのポリティクスを、収入や住所にかかわらず誰もが同じ食卓につけるようになる方向へと導こうとしています。テリーが使うのは単なるレシピではなく、映画や音楽、文学を含んだ丸ごとの体験のためのフォーミュラなのです。そうすることで、歴史を尊重し、不公平を認識し、より良い未来のための連帯行動を促す、包括的なメッセージを発信しているのです。
自分流にアレンジする
テリーは、生涯にわたる経験や研究、瞑想を土台に、何週間もかけてこれらのレシピを開発しました。それを厳格に守ってほしいと言われたら、誰も文句を言えないでしょう。
ですが彼はこう約束します。もしあなたがこれらのレシピを自分なりにアレンジしたとしても、まったく気にしません、と。ジャズのジャムセッションやヒップホップのサイファーのように、彼はあなたに自由にアレンジしてほしいと願っています。新鮮で旬の食材や、手に入るもの、あなた自身の味覚が、料理の方向性を決めていいのです。
さらに、自分や自分の料理を振る舞う相手にとって、どんな食事が最適かを自ら調べることも大切です。例えば、妻のジダンが妊娠したとき、テリーは妊婦が特に鉄分不足に陥りやすいことを知りました。そこでビタミンサプリメントに頼る代わりに、鉄分が豊富な自然の食材、ビーツに目を向けたのです。妻の妊娠中ずっと、彼は生のビーツを朝食用にジュースにして絞り、昼食にはサラダに千切りにして加えました。
テリーはまた、非常に議論の的となるテーマについても、自分自身の意見を持つことを勧めています。それは「脂」です。世の中には誤った情報が氾濫し、誰もが脂の健康効果（あるいはその欠如）について強い意見を持っているように見えます。その効能とリスクについてよく学び、自分なりの脂との関係を築いてください。テリー自身は、日常的に過剰な脂を摂らないよう心がけています。しかし、脂が食べ物を美味しくするのは否定しようのない事実です。
風味という点で脂をより効果的に働かせるために、テリーはちょっとしたコツを勧めています。それは、お気に入りの風味をオリーブオイルに移すことです。刺激的な唐辛子でも、香り高いニンニクでも。例えばガーリックオイルを作るなら、小さめの鍋にエキストラバージンオリーブオイル3/4カップと、細かく刻んだニンニク10片を入れるだけ。超弱火で30分間煮込んだあと、オイルを濾して消毒した保存瓶に入れて冷まします。
さらに食生活を自分流にカスタマイズする準備はできましたか？ 自分で食材を育ててみましょう。それはシンプルですが、信じられないほどやりがいのある習慣です。自分で食べ物を育てることは、地球の癒しに貢献するだけでなく、ただ消費するだけではない、生産する習慣を私たちに身につけさせてくれます。でも、いきなりたくさんお金をかけてマルチング材を買い込む前に、テリーはトマトの苗を1つか2つ植えるところからゆっくり始めることを勧めています。というのも、場所を取らないだけでなく、たとえあなたの手がそれほど「緑の指」でなくても、たくさんの美味しい実をつけてくれるからです。
まずは強固な基盤から
さあ、窓辺でトマトがすくすく育っています。素晴らしいスタートです！ しかし、蔓をしならせるほど実った、達成感の塊である愛らしい赤い実をどうしましょうか。いくら美味しくても、トマトサンドイッチだけで生きていくわけにはいきません。
解決策は、手の込んだトマト料理のレシピを探すことだけではありません。収穫したものを最大限に活かすためには、料理の基本要素を学ばなくてはなりません。お気に入りの料理がどのように層を成しているかを理解すれば、季節ごとに手に入るものや、たまたま家にあるものを使って、自分なりのアレンジができるようになります。穀物、豆、ハーブ、ナッツ、そして玉ねぎが一個あれば、いくつかの基本メソッドを知っていれば何とかなるものです。
豆と穀物は、美味しくて栄養価が高く、安価なヴィーガン料理の土台です。乾燥豆は一晩たっぷりの水に浸し、水を替えてから茹でます。キヌアやオーツ麦、米といった穀物は、甘くても塩味でも、手早く作れる理想的な主食です。ただし、炊いている最中に蓋を開けたり、かき混ぜたりしないこと。蒸気を逃がさなければ、調理時間が短くなります。
土台ができたら、風味を加えていきましょう。テリーもまた、私たちの多くと同じように、ローストしたニンニクや飴色玉ねぎの濃厚で自然な甘みが大好きです。少し意外な風味の爆弾として、テリーは高菜のピクルスを使います。青菜をリンゴ酢と少量の砂糖で漬ければ、旬を過ぎても楽しめる保存食になり、煮物料理や野菜料理に酸味のある薬味として使えます。
そして、もし夕食を本当に圧倒的なものにしたければ、ペーストをひとさじ加えましょう。おそらくあなたは、バジルと松の実を使ったイタリアの定番を思い浮かべるかもしれません。もちろん、それもペーストです。でもペーストとは、砕いたナッツとハーブをオリーブオイルでなじませたものなら、どんな組み合わせでもいいのです。いくつかバリエーションを試して、一番のお気に入りを見つけたら、大量に作って製氷皿で凍らせれば、一人分ずつ簡単に使えます。
濃厚でナッティーな仕上げとして、普段ヨーグルトや生クリームを使うところをカシュークリームで代用してみるのもおすすめです。作り方は、生のカシューナッツ1カップを一晩水に浸し、水1/2カップと一緒になめらかになるまでブレンドするだけです。
基本要素をマスターしたら、次のステップはメニューを組み立てることです。テリーのメニューは、季節や政治運動、家族、そしてアートや文学からインスピレーションを受けています。次の章では、彼の4つのメニューの背後にある多彩なインスピレーションを覗いてみましょう。そうすれば、あなたもすぐに彼のメニューに自分なりのアレンジを加え、いずれは自分だけのメニューを生み出せるようになるはずです。
新しい／古いソウルフード
ヴィーガンは大食いに対して聖人ぶっている、と思うかもしれません。しかし、テリーのようなヴィーガンでさえ、休暇のあとの膨満感と後悔とは無縁ではいられません。
ある1月、年末年始にアラバマの両親の家に帰省したあと、テリーは午前6時のブートキャンプクラスでホリデーの罪滅ぼしをしていました。彼の苦闘は友人たちの目に留まり、「体がなまってるな」とからかわれました。テリーは笑いながら言い返しました。「グリッツと青菜とモラセスで腹がいっぱいなんだよ」。
でも、本当は違うのです。実家ではそういったものは何も食べていませんでした。ではなぜそんな言葉が出たのでしょう？ そう、反射的に出たその言葉は、家族と「故郷」という概念の記憶に結びついていたのです。これらの食材で料理を作っていたのは、彼の母ではなく祖母でした。彼がその言葉を口にしたとき、彼はアフリカ系アメリカ人の深い歴史と記憶の井戸から言葉を汲み出していたのです。
これらの食材は、ソウルフードはいつも揚げ物で、ラードと砂糖にまみれている、という固定観念にも挑戦しています。テリーの祖父母は、化学農薬を一切使わず、自然菜園を誇りを持って営んでいました。テリーの料理は、人々をマカロニチーズやレッドベルベットケーキといった簡単な決まり文句から解き放ち、多様な食材と地域ごとのバリエーションという、隠された物語へと誘います。
テリーの春のメニュー「グリッツ、青菜、モラセス」は、アフリカ系アメリカ人の料理の多くが、今人々が好むスタイル——スローに、地元のものを、自然に、意図的に——と密接に重なることを示しています。その代表例が、「空豆のソテーとローストフェンネル、タイムを添えたグリッツ」です。
この料理を作るには、まずフェンネルをローストします。ざく切りにしたフェンネル1.5ポンド（約680g）をオリーブオイルと塩で和え、375°F（約190℃）のオーブンでキャラメリゼされるまで約40分焼きます。仕上げに胡椒を振ります。
次に、新鮮な空豆2ポンド（約900g）の鞘をむき、湯通しして薄皮を剥きます。みじん切りにしたニンニク1片をオリーブオイル小さじ2でさっと炒め、野菜ストック1/2カップ、海塩小さじ1/2、そして空豆を加えます。中弱火で約13分煮込み、タイム大さじ1を加えてさらに1分火を通します。
グリッツは、みじん切りにした玉ねぎ1/4カップ、塩小さじ1/2、クミン小さじ1をオリーブオイル大さじ2で7分炒めます。次に、沸騰した野菜ストック3カップに黄色いグリッツ3/4カップを泡立て器で混ぜながら加えます。再び沸騰させ、火を弱めて時々かき混ぜながら約4分、グリッツがとろみ始めるまで煮ます。ストック1カップを加え、さらに10分煮込みます。カシューペースト1/2カップと炒めた玉ねぎを加えて混ぜ、蓋をして約30分弱火で煮ます。
グリッツの各ボウルに、ローストフェンネルのスライス数枚と空豆1/2カップを添えて供します。デューク・エリントンのアルバム『ジャズ・パーティ』を再生すれば、食事にぴったりのサウンドトラックの出来上がりです。
カリフォルニア・ソウル
テリーがベイエリアの慢性的な食の不公正に気づいた最初の人物だったわけではありません。実際、彼の活動が可能になったのは、他の活動家たち、特にブラックパンサー党による先駆的な取り組みがあったからにほかなりません。
1969年、パンサー党はベイエリアの恵まれない子どもたちに食事を提供する「無料朝食プログラム」を立ち上げました。就学前の子どもたちに無料で朝食を提供することで、貧困や栄養失調、制度化された人種差別といった厄介な問題に草の根レベルで取り組んだのです。このプロジェクトは大成功を収め、1年以内に全米で毎朝1万人以上の子どもたちに食事を提供するまでになりました。
このプロジェクトこそが、テリーに調理師学校への進学を決意させ、b-healthy!を立ち上げるきっかけとなりました。b-healthy!は、フードジャスティスへのムーブメントに若者が参加できるよう力を与える彼のイニシアチブです。
彼のメニュー「フリーダム・フェア」は、第二次大移動の時代に西海岸へ移住した何百万人ものアフリカ系アメリカ人に敬意を表しています。テリー自身と同じように、新天地で伝統的な味を再現することに安らぎを見いだしたであろう移住者たちです。
テリーは、この伝統をカリフォルニア経由のソウルフードとして受け継いでいます。「バタービーンズとトマトが染みたコラードグリーン、パセリ添え」がそれです。南部の伝統的なコラードグリーンと豆は、トマトやパセリといった生き生きとした風味でリニューアルされます。自家栽培ならなお良し。
まず、ギル・スコット・ヘロンの『革命はテレビには映らない』をかけて気分を盛り上げましょう。それから豆に取りかかります。一晩浸水したバタービーンズ1.5カップを、昆布（日本の海藻）ひときれと共に鍋に入れ、かぶるくらいの水を注ぎます。沸騰させ、中弱火で柔らかくなるまで25～45分煮ます。ほぼ火が通ったら、少量の海塩を加えます。水気を切ってすすぎ、昆布を取り除き、豆は取っておきます。
コラードグリーンは、2ポンド（約900g）の葉から太い軸を取り除き、細く刻んで洗います。3クォート（約2.8L）の湯を沸騰させ、塩大さじ1を加え、コラードの葉を入れて2分茹でます。水気を切ってすすぎ、取っておきます。
その間に、オーブンで乾燥させたトマト1カップを熱湯に20分浸して戻します。次に、戻したトマトを、レモン汁大さじ1、赤ワインビネガー大さじ2、トマトペースト大さじ2、水1カップと共に、滑らかになるまでブレンドします。
大きな鍋にオリーブオイル大さじ3、塩少々、みじん切りにした黄玉ねぎ1個分を入れて5分炒め、みじん切りのニンニク4片と薄切りの唐辛子1本を加えてさらに3分炒めます。トマトのミクスチャーを加え、頻繁にかき混ぜながら20分煮ます。
最後に、コラードグリーン、野菜ストック5.5カップ、豆を加え、弱火で青菜が柔らかくなるまで30分煮込みます。パセリ1/4カップを混ぜ、塩と胡椒で味を調えます。
デトロイト経由、アフロ・アジアン・フュージョン
グレース・リーとジェームス・ボッグスが恋に落ちるまでに時間はかかりませんでした。1952年にデトロイトで初めて出会った1年後には、すでに結婚していました。その後の40年間にわたるパートナーシップは、ロマンティックであると同時に政治的であり、まさに驚異的なものでした。社会変革運動への、そしてお互いへのグレースとジェームスの献身は、テリーを含む世代の活動家たちに影響を与え続けています。
1992年、二人はデトロイト・サマーというコレクティブを立ち上げ、食の正義をはじめとする課題に取り組みました。デトロイト・サマーは、地元の若者と自家栽培を行う年長者たちをペアにし始めました。こうしたグループは、主要な食料品店が一軒もない街に、何百ものコミュニティガーデンを作り上げました。それは、時代を何十年も先取りした、急進的で政治的な活動でした。
グレースとジェームスはアフロとアジアンのカップルであり、そのことがテリー夫妻にとって彼らのパートナーシップをなおさら意味深いものにしています。というのも、テリーの関係もまた、アフリカン・ディアスポラとアジアの伝統を融合させているからです。彼の秋のメニュー「デトロイト経由、アフロ・アジアン・フュージョン」は、二組のカップルのアフロ・アジアンのルーツを称え、デトロイト・サマーに捧げられています。
テリーの「モラセス、味噌、メープルシロップで飴がけしたさつまいも」は、アフロディアスポラとアジアの味わいの見事な融合を見せてくれます。飴がけさつまいもは南部の休日に欠かせない料理ですが、小麦不使用の醤油であるたまりと味噌（発酵大豆ペースト）を加えることで、複雑な日本的ツイストを生み出しています。その結果、甘みと旨みの見事な調和が生まれます。
作り方は、皮をむいてスライスしたさつまいも2.5ポンド（約1.1kg）をごま油大さじ1で和えます。クッキングシートを敷いた天板に広げ、425°F（約220℃）のオーブンで50分、途中で一度裏返しながら焼きます。取り出して、オーブンの温度を375°F（約190℃）に下げます。
大きな耐熱皿にシナモンスティックを置き、その上にさつまいもを重ねます。モラセス大さじ2、たまり小さじ1、メープルシロップ大さじ2、味噌大さじ1、オレンジジュース1/4カップ、レモン汁大さじ1、水大さじ6、ごま油大さじ1、レモンの皮1/4小さじをよく混ぜ合わせたものを上からかけます。30分間焼き、10分ごとに煮汁をかけます。
グレースとジェームスの政治性にどっぷり浸かりたいなら、テリーは二人の著書『メイン州での対話：私たちの国の未来を探る』を読むことを勧めています。料理中は本を置いても構いませんが、ニーナ・シモンの曲「革命」（コンピレーションアルバム『プロテスト・アンソロジー』収録）だけは、刻んだり煮汁をかけたりする時の必須のBGMです。
サンプリングとリミックスのジャンバラヤ
テリーはルイジアナ州のザビエル大学に通いましたが、真の教育を受けたのはニューオーリンズからです。学生時代から今日に至るまで、テリーはビッグ・イージーのケイジャンやクレオールの味に絶えず刺激を受け続けています。それは何世紀にもわたる文化の層と、楽しみを最大化することから発展してきた味です。アフリカ、西ヨーロッパ、アジア、カリブ海から来た人々が先住アメリカ人と合流し、現在私たちがニューオーリンズと呼ぶ街に定住したとき、魔法のようなことが起こりました。多様な伝統が混ざり合い、世界で最も美味しい食の一部を生み出したのです。
ニューオーリンズの活力、豊かな歴史、そして特にその多様性は、テリーの料理への目覚めに貢献し、今日もなお彼を魅了し続けています。フィフス・ウォードのドゥーキー・チェイスで食べるレッドビーンズ＆ライスから、熱狂的なマルディグラのパレード、街のドライブスルーバーの甘ったるいフローズンダイキリまで、NOLAの言葉では言い表せないジョワ・ド・ヴィーヴル（生きる喜び）が、テリーの料理スタイルの核にあります。
彼の冬のメニュー「フェット・ビフォア・ファスト（断食前の宴）」のために、テリーはクレオールの定番であるジャンバラヤを再構築します。古典的なニューオーリンズ流儀に則り、この料理はスペインのパエリアから進化し、パエリアはさらにムーア人の北アフリカ料理の伝統から発展しました。ここでテリーは、伝統的なソーセージとシーフードの代わりにロースト野菜を使ったヴィーガンジャンバラヤを提案することで、切り貼りするクレオールの伝統を受け継いでいます。
まず、みじん切りの黄玉ねぎ1カップ、パプリカ小さじ1、チリパウダー小さじ1/2、カイエンペッパー小さじ1/4、塩少々、オリーブオイル大さじ2を、深めの大きな鍋に入れ、弱火で柔らかくなるまで少なくとも5分炒めます。一晩浸水して水気を切ったブラウンライス1カップを加え、強火にして米が香ばしく香るまで炒めます。トマトペースト小さじ2、野菜ストック3カップ、缶詰のトマト（汁ごと）1カップを加え、沸騰したらすぐに火から下ろします。
ボウルに角切りの野菜を合わせます。パースニップ、人参、さつまいも、じゃがいもを各1カップずつ。オリーブオイル大さじ1と塩少々を加えてよく和え、天板に広げて40分、定期的にかき混ぜながらローストします。
ロースト野菜を米のミクスチャーに移し、混ぜ合わせてから沸騰させます。蓋をして弱火にし、水分が吸収されるまで50分煮込みます。火を止めて、さらに10分蒸らします。刻んだパセリ1/2カップを混ぜ込み、塩と胡椒で味を調えます。
テリーのジャンバラヤのように、ニューオーリンズは多様な伝統をリミックスし、部分の総和以上のものを生み出してきました。この遊び心に満ちた楽観的な精神こそ、テリーが料理を通じて伝えたい物語であり、私たち全員にとってのより良い未来への希望を象徴しています。
最後に
この要約の重要なポイント：
ヴィーガンであるかどうかに関わらず、正しい道具を手に入れれば、料理やメニューを層のように組み立てるのは簡単です。そして、正しい道具はあなた次第——どこに住み、何にアクセスでき、そして何より何が好きか、にかかっているのです。自分の味覚に基づいて自ら食べ物を生み出すことを学べば、創造的なセンスが磨かれ、最終的には世界をより良い場所にすることにつながります。
次に読むべき本： ヴァーツラフ・スミル著『肉を食べるべきか？』
あなたは今、アフリカ系アメリカ人のソウルフードの伝統にのっとり、美味しい風味の層をベースにしたヴィーガン料理の組み立て方を学びました。玉ねぎを飴色に炒めたり、ニンニクをローストしたり、ナッツとハーブを砕いてペーストにするといった基本テクニックをマスターすれば、肉や乳製品、卵を使わずとも、どんな料理の風味も格段にアップできます。
ですから、食事から肉を省いても風味を犠牲にする必要はありません。しかし、肉を食べること自体は倫理的なのでしょうか？ それはヴァーツラフ・スミルが著書『肉を食べるべきか？』で扱っている、複雑で多面的な問いです。動物性タンパク質が人類の進化においてどのような役割を果たし、肉食が現代文明にどのような影響を与えてきたのかについて疑問が残るなら、ぜひ読み進めてみてください。
