『コルク・ドーク』（2019年）は、ワインの世界を、ワインエキスパートを目指す一人の女性の目を通して探求する。ビアンカ・ボスカーはジャーナリストの職を辞し、熱心なソムリエになるという野心的な目標を立てた。ワインの知識はほとんどなかったが、わずか18か月でそれを達成。その過程で、彼女はワインについて知るべきすべて――製造、提供、テイスティング、語り方――を学んだ。
この本でわかること：ワインの本当の魅力とは？
良質なワインの話題となると、ヴィンテージやブドウ品種、ブレンド、土壌といった要素がよく取り沙汰される。でも、その大騒ぎの意味を考えたことはあるだろうか？ あの大げさで気取った言葉が並ぶテイスティングノートを、誰かが本当に理解しているのか？ 200ドルのワインは20ドルのワインより10倍おいしいのか？
著者のビアンカ・ボスカーは、ジャーナリストを辞めて認定ソムリエ（プロのワイン給仕人）を目指すなかで、その答えを少しずつ見つけていった。嗅覚をどう鍛えればいいか。そもそも風味がどこから来るのかを初めて学んだ。さあ、彼女がどのようにワインを真に理解し、味わい、楽しめるようになったのかを追いかけよう――あなたにもそれはできる。この要約では、次のことを学べる。
- なぜ私たちは味と香りをよく混同してしまうのか
- ワイン通になりたいなら、なぜ石をなめるべきなのか
- どうすれば鼻を鍛えてワインをより深く味わえるのか
トップソムリエになるのは、狂気じみた、ほとんど偏執的な世界だ
著者のボスカーは、ワインにそれほど入れ込んだことはなかった。確かに箱入りより瓶のワインのほうがいいとは知っていたけれど、それ以上はただのワイン。あるとき、マンハッタンの高級レストランで出会ったソムリエが「世界最優秀ソムリエコンクール」の準備をしていると聞いた。「ワインを注ぐのに、そこまで競技になるのか？」と彼女は思った。どうせボトルを開けて注ぐだけだろう？ 彼女は興味をそそられ、その晩ソムリエの競技会を検索して、目にした映像にすっかり魅了された。
ここでのポイント：トップソムリエになるのは、狂気じみた、ほとんど偏執的な世界だ。
ベッドにくるまりながら、ボスカーはソムリエ競技会のYouTube動画を見ていた。息をのんだのは、女性として初めて世界最優秀ソムリエコンクールの決勝に進んだヴェロニク・リヴェストの姿だ。彼女の課題はブラインドテイスティング。ブドウ品種、収穫年、生産国、産地を当てるというもの。リヴェストは白ワインのグラスを取り、香りを深く吸い込んだ。会場は張りつめた沈黙に包まれた。
ここで、ブラインドテイスティングでワインを特定するとはどういうことか考えてみよう。まず、ワイン生産国は50か国あり、フランスだけでも340の定義された産地がある。ブドウ品種は5000種以上。簡単に言えば、無数ともいえるほどのワインが存在するのだ。リヴェストも他の候補者たちも、わずか180秒でグラスの中身を正確に言い当てなければならなかった。
時計が刻まれる。リヴェストは香りを嗅ぎ、一口含んだ。そして自信たっぷりにこう告げた。「これはインドのマハラシュトラ州産、2011年、シュナン・ブランです」。見事的中。ボスカーがこれに魅了されたのはなぜか？ 彼女はジャーナリストだ。この時点で、彼女の知的好奇心は完全に火がついていた。嗅覚探知犬のような感覚を持つこの人たちは一体何者なのか。その疑問が、彼女自身の旅の始まりだった。
彼女はすぐにワインの世界を理解したいという欲求に取り憑かれた。安定したジャーナリズムの仕事を辞め、午前中はテイスティング、午後は二日酔いに費やす日々。目指したのは野心的な目標――認定ソムリエ試験に合格すること。それは、一人前のソムリエとして認められる業界基準だった。しかし、学ぶべきことは山ほどあった。
ソムリエは、嗅覚と味覚に極めて真剣だ
現代の食文化にはパラドックスがある。私たちは最高に美味しくて刺激的なフレーバーを追い求める。こだわりの水出しコーヒーを探し、濃厚なチョコレートバーに熱狂する。しかし、これほど美味しいものを求めているにもかかわらず、その味を感じ取る能力を磨こうとはめったにしない。自分を向上させるために取り組むことはたくさんあるのに、感覚の能力は普通リストに入らない。だが、ソムリエは違う。
ここでのポイント：ソムリエは、嗅覚と味覚に極めて真剣だ。
カリフォルニアのマスターソムリエ、イアン・コードルはかつて著者にこうアドバイスした。まず味覚を徹底的に受け入れること。果物から始めるといい。柑橘類はすべて試せ、とコードルは言った――ほんとうに「すべて」だ。熟したオレンジ、熟しすぎたオレンジ、熟しきっていないオレンジ。ネーブルオレンジに、グリーンレモン、ライム。果実、果汁、種、皮、すべてを味わい、その香りと風味を頭の中にカタログ化するまで味わい続けるのだ。
別のソムリエはさらに一歩踏み込んだ。外を歩くときは石をなめてみるといい、と。赤い粘板岩には鉄分が豊富なため血の混じった肉のニュアンスがあり、青い粘板岩は川の石のような湿った味がするという。こうした匂いや風味を探求し蓄積する偏執的なほどの情熱があって初めて、ソムリエはブラインドテイスティングで正確な判断ができるのだ。
本当に一流のソムリエは、コンサートピアニストが指を守るのと同じように、自分の感覚を守る。ニューヨークのトップソムリエの一人は、家でも旅先でも感覚のベースラインを一定に保つため、いつも自家製グラノーラを持ち歩く。別のソムリエは、お気に入りの歯磨き粉を買いだめしておくようボスカーに助言した。そうすれば、違うブランドで味覚が混乱することがないからだ。こうした対策はほとんどの人には極端すぎるかもしれないが、ボスカーにとっては、味覚がどう働くかを理解しなければ、もっとよく味わえるようにはなれないことが明らかになった。そして実は、味覚はあまりよく解明されていない。1970年代まで、人々は舌が地図のようなものだと信じていたのだ。
私たちのほとんどは、食べ物や飲み物の風味をどう体験しているかをまだよく理解していない
舌の先は甘みを感じ、一方の側面は塩味を感じる、といった具合だ。ところが問題は、この舌の味覚地図が完全な誤りだったことだ。この地図が最初に登場したのは1901年、ドイツ人博士課程の学生の論文を誰かが誤訳したことがきっかけだった。科学者たちが、舌全体が甘味、塩味、酸味、苦味、うま味の五つの味すべてに感応することに気づいたのは、それから約70年も後のことだ。
ここでのポイント：私たちのほとんどは、食べ物や飲み物の風味をどう体験しているかをまだよく理解していない。
味覚と嗅覚の基本に立ち返ろう。まず、風味（flavor）と味（taste）、香り（smell）を区別することが重要だ。風味とは、何かを飲んだり食べたりしたときに抱く印象のことで、口にするものの「味」と「香り」によってつくり出される。だから、「ああ、このハンバーガー、味がいい！」と言うとき、本当に言っているのは「このハンバーガーは風味がいい」ということなのだ。ハンバーガーの風味に対する印象は、味と同じくらい香りにも左右される。実際、香りの影響のほうがさらに大きいかもしれない。
第二に、嗅覚は強力な感覚だ。ペンシルベニア大学の研究によると、味覚を失ったと訴える患者の大半は、実際には嗅覚の低下に悩まされていた。嗅覚の力を実感したければ、鼻をぎゅっとつまんでコーヒーを一口飲んでみるといい。残るのはほぼ苦味だけ。それがコーヒーの本当の「味」だ。コーヒーの真の風味を楽しむには、香りが不可欠なのである。では、嗅覚は鍛えられるのか？ もちろん可能だ。ドイツ・ドレスデンの嗅覚専門の教授トーマス・フンメルが行った研究では、病気で嗅覚を失った人々に、ユーカリやバラ、レモンなどの香りを1日2回、3か月間嗅ぐトレーニングをしてもらった。そのグループは嗅覚の顕著な向上が見られたのに対し、対照群は改善しなかった。そして著者自身、ワインの基本的なアロマを毎日2回、系統的に嗅ぎ続けることで、誰でも鼻を鍛えられることを身をもって知ったのだ。
ワインの特徴を巧みに見抜き、表現するための簡単な方法がある
味わいや香りの理論を理解するだけでは足りない。ソムリエを目指すなら、それを実践に移すことも大切だ。この章では、ワインを一杯飲んだときに何が起きているのかを整理してみよう。
ここでのポイント：ワインの特徴を巧みに見抜き、表現するための簡単な方法がある。
さあ、あなたがワイングラスを手にしているところを想像してほしい。できれば、今すぐ注いでみて（飲酒可能な年齢で、気が向けばの話だが）。まず、ワインをよく見る。グラスを回して、ワインが内側を伝うようにする。ワインがどのようにグラスの内側を流れ落ちるか？ ゆっくりと粘性のある“涙”は、アルコール度数が高いことを示唆する。逆に、素早く薄い涙や、シート状に落ちていくワインは、アルコールが低めのサインだ。
第二に、ワインの香りを嗅ぐ。ただし、ほんの一嗅ぎで終わらせてはいけない。グラスをほぼ床と平行になるまで傾けよう。この姿勢により、より多くのワインが空気に触れ、香りが豊かに広がる。そして鼻を近づけて、しっかりと嗅ぐ。周りの目は気にしない。複数の角度から、たっぷりと時間をかけて吸い込むことが、そこに存在するすべてのフレーバーをとらえる最大のチャンスなのだ。
第三のステップは、口に含むこと。しかし、ただ流し込むのではなく、口の中で転がし、少し唇をすぼめて空気を吸い込む。ワインは泡立っているように感じられ、この空気の注入がワインの香り分子を放出してくれる。見た目は少々間抜けだが、ワインはより美味しくなる。含んでいる間は、タンニンにも注意しよう。もし舌や口のなかが少し乾いたように感じられたら、それはタンニンのしるし。ワインの醸造過程で生じる天然の化合物だ。本物のソムリエは、タンニンの感触からブドウ品種を特定できる。紙やすりのような口当たりは若いネッビオーロを示し、シルクのような滑らかさはピノ・ノワールのような低タンニンのワインを示す。
第四の、そして最後のステップは、ワインのボディを感じることだ。ボディは味よりも感触の指標となる。フルボディ、ミディアムボディ、ライトボディの違いを本当に学びたければ、クリーム、次に全乳、そして脱脂乳を口に含んで比べてみるといい。クリームはとろみがありフルボディ、脱脂乳はやや軽い。これはワインのフルボディ、ミディアムボディ、ライトボディの感じ方に非常によく似ている。こうして、少しだけ注意を払いながらワインを回し、香りを嗅ぎ、味わい、感じて飲むことで、より豊かで興味深い体験を楽しめるようになる。
プロのソムリエにとって、サーヴィスはワイン知識と同じくらい重要だ
ある晩、ニューヨークの自宅アパートで、著者はキャンドルの灯りを頼りにワインをデキャンタージュする練習をしていた。ボトルに生じた澱を取り除くための標準的な手法で、蝋燭は澱が瓶の首に来るのを確認する助けとなる。ソムリエの基本中の基本であり、正しく行えば最高のワイン体験につながる。しかし、ボスカーが初めて試したときは、キッチンキャビネットを軽く焦がす結果に終わった。
ここでのポイント：プロのソムリエにとって、サーヴィスはワイン知識と同じくらい重要だ。
ボスカーが学んだように、真に卓越したサーヴィスとは、細部をきちんと押さえることだ。ソムリエは、特にマスターソムリエのレベルを目指すなら、膨大な「すべきこと」「してはいけないこと」のリストを覚えなければならない。女性を男性より先に、ゲストを主催者より先に注ぐ。グラスを持ち上げてワインを注いではいけない。サーヴィスの際はテーブルを時計回りに回る。そして何があっても、ワインを滴らせてはならない。
しかし、一流のソムリエであることは優雅な動作だけではない。マンハッタンの人気店マレアで働く若きソムリエ、ヴィクトリア・ジェームズによれば、繊細な判断力も求められる。ジェームズは、たいていの客が自分が本当に何を欲しているか分かっていないと見抜いている。彼女の仕事はそれを代わりに見つけ出すことだ。たとえば、典型的な若い男性バンカーが何を飲みたいか尋ねられたとする。よくあるのは、彼の説明が「自分がこうありたい姿」を語っているだけで、望むワインの話になっていないケースだ。「リッチで、フルで、とにかく一番大きなワインを」と言うが、実際のテーブルには魚料理が並んでいる。ジェームズの仕事は、彼らの料理と完璧にマッチするものを探しつつ、彼が「強くて男らしい」と感じたいという欲求も満たしてあげることなのだ。
これをすべて上手くやることは、レストランにとって絶対に価値がある。結局のところ、魚料理に請求できる金額には限りがある。しかしワインには青天井だ。マレアでは、一本300ドルは平均的な価格帯。本当の“PX”（業界用語で「超大物」の意）ともなれば、500ドルから1000ドル、あるいはそれ以上を一本に平然と落とす。1000ドルのワインがどれほど美味しいのか？ それは良い質問だが、明確な答えはない。次章で探っていこう。
良いワインとは、もう一杯飲みたくなるワインのことだ
ソムリエに「高品質なワインをどう見分けるか」と尋ねると、いくつか曖昧な答えが返ってくるかもしれない。「スピリチュアルなものだ」「ハートの問題だ」と。もちろん、私たち現実世界に生きる大半の人間には、あまり納得のいく答えではない。では、良いワインとは何なのか？ そしてどうすれば、それを飲んでいると分かるのか？
ここでのポイント：良いワインとは、もう一杯飲みたくなるワインのことだ。
より多くのお金を出せば、より良いワインは手に入る――ただし、ある一定のラインまでだ。確かに60ドルのワインは6ドルのボトルよりずっと美味しい。しかし、ある閾値を超えると、価格と品質はもはや比例しなくなる。これは、NYUの経済学者で『Journal of Wine Economics』を運営するカール・ストルヒマンの見解だ。ストルヒマンによれば、60ドルではなく600ドルを費やしても、劇的に良いボトルが手に入るわけではない。その差額は、単に希少性に対して支払われているにすぎない。有名なブルゴーニュの生産者ドメーヌ・ド・ラ・ロマネ・コンティは、年間わずか8000ケースしか出荷しない。そのボトルを買うとき、あなたは本質的にコレクターズアイテムを購入しているのだ。
品質の高いワインとは何かという問いをややこしくしてきたものの一つに、工業的にコントロールされたワインの台頭がある。大量市場向けのワインは、ラベルに牧歌的な小さなブドウ畑を描いているかもしれないが、実は研究所の写真を載せるほうがまだ正確だろう。というのも今日では、安価なワインのほぼすべてが人為的に操作されているからだ。1000ドルのフレンチオーク樽が買えなければ、スティールタンクにオークチップの袋を放り込めばいい。バターやハチミツのアロマを強調したければ、添加剤CY3079（デザイナー酵母）を使う。あるいは、メガパープル（濃縮ブドウ果汁）を少々加えるだけで、どんなチープワインもグレードが上がる。カリフォルニアのある生産者は、20ドル未満のほぼすべてのボトルにそれが入っているとさえ認めた。
多くのワイン愛好家は、こうした科学的な介入は「操作」であり、ポートレート写真の傷をフォトショップで消すのと同等だと主張する。しかし、もしそれが、より美味しくて手頃なワインにつながるのなら、誰が必ずしも間違っていると言えるだろうか？ 結局のところ、何がワインを「良い」ものにするのかという問いに、真の答えはない。しかし著者はある晩、ワインバーのオーナーに「ワインに何を求めるか」と尋ねたとき、自分なりの答えにたどり着いた。「美味しくなきゃね」と彼は言った。「一口飲んだら、もう一口欲しくなる。一杯飲んだら、もう一杯欲しくなる」と。ボスカーにはシンプルだけれども真実に思えた。
テイスティングノートは、あなたを助けるよりも混乱させる可能性が高い
ブラインドテイスティングの腕前を徐々に上げていく一方で、ボスカーはワインのテイスティングプロセス全体に、引っかかるものを感じていた。ある日、彼女はソムリエたちが連発する描写を聞いていた。「ほこりっぽい道」「古くなったビール」から「リンゴの花」「ドライストロベリー」まで。率直に言って、それらは突飛で、少なくとも普通のワイン飲みにとっては無意味でさえあった。
ここでのポイント：テイスティングノートは、あなたを助けるよりも混乱させる可能性が高い。
これを裏付ける証拠は十分にある。2007年の研究で、参加者は二つのワインを試飲し、プロの評論家が書いたテイスティングノートも読んだ。ワイン初心者の参加者に与えられた課題は、どちらがどちらのワインかを当てるという単純なもの。一方のノートは「活き活きとして、豊かなミネラリーのヒント」。もう一方は「スレートを感じさせる洗練、土と果実のせめぎ合い」。結果は、参加者の推測はランダムに選んだ場合と大差なかった。典型的な消費者にとって難解で無意味なテイスティングノートは、二つのワインを見分ける助けにはならなかったのだ。
もっと有益なワイン表現のアプローチを再発見するため、著者はこうしたテイスティングノートを最初に確立した女性を訪ねた。アン・ノーブルはカリフォルニアの感覚化学者で教授だ。自分のクラスの学生たちがワインの香りを描写しようとして失敗するのを見て、彼女は厳密なカテゴリー分けを作るべきだと決意した。こうしてノーブルは、12の明確なカテゴリー（スパイシー、フローラル、ウッディ、アーシーなど）の下に多様な香りを集めた「ワイン・アロマ・ホイール」を考案した。これはワインを飲む人、造る人、批評家に共通の理解可能な語彙を与え、何より重要なのは、それが「認識可能」だったことだ。ノーブルはホイールに、一般的なスーパーで見つけられる香りだけを採用した。ドライストロベリーやほこりっぽい道などは登場しない。ゲヴュルツトラミネール種の香りを模倣する「フルーツループ」が、せいぜい馴染みのない部類だった。その結果、このホイールは、少し嗅覚をトレーニングすれば誰でも実際に使って認識できるワインのガイドとなった。
とはいえ、著者は、ワインにはもっとロマンティックで芸術的な描写の居場所もまだあると考える。厳密に説明的でないかもしれないが、ネッビオーロを「男性バレエダンサー」と評したり、ドイツのリースリングを「キラーヒールのピンヒール」と表現するのを聞くことほど食欲をそそるものはない。テイスティングノートを簡素化しながらも、時おりは少し心をかき立てる表現を残すのも悪くないだろう。
ついにボスカーはソムリエ試験に合格した。ワインは、ひたむきな努力があれば習得し、理解できるものだと証明したのだ
ワイン探求の旅に出てから一年後、ボスカーは認定ソムリエ試験に向けて準備を整えていた。この頃には、毎日朝食前に一人でブラインドテイスティングを行い、1000枚ものフラッシュカードをスマホに入れて勉強していた。ブルネッロ・ディ・モンタルチーノの「ノルマーレ」は収穫から5年目の1月にしかリリースされないことや、リゼルヴァは6年目にリリースされることまで知っていた。
ここでのポイント：ついにボスカーはソムリエ試験に合格した。ワインは、ひたむきな努力があれば習得し、理解できるものだと証明したのだ。
知識分野とブラインドテイスティングの要件には自信を持っていたボスカーだったが、心配の種はサーヴィスだった。彼女は毎晩、台所でまな板を抱え、安いプロセッコを架空の客に注ぎながら、優雅な所作を練習した。空っぽの椅子なら、少なくともこぼしたところで怒られない、と彼女は考えていた。
試験当日、彼女は緊張で固くなっていた。課題はマスターソムリエの「マスター・キース」にスパークリングワインをサーヴィスし、その出来栄えを判定されるというもの。これは著者の最も苦手なタスクだった。決められた手順は明確だ。フォイルを切って取り除き、折り畳んだナプキンをボトルのトップに載せ、左手の親指でコルクを押さえ、右手でコルクを覆う金具のワイヤーをねじって外す。ボトルの底を右手で持ち、そっと回してコルクを緩める。何より、コルクを部屋中に飛び散らせてはならない。理屈の上では全て明快だったが、何週間もの練習でボスカーはコルクを天井に飛ばし、プロセッコを制御不能にあふれさせ、ついには二本のボトルをまったく開けられなかったこともある。しかし試験日が訪れると、どういうわけか全てが噛み合った。コルクは控えめな「プスッ」という音とともにボトルを離れた。彼女は優雅に時計回りに動き、女性客から先に注ぎ始めた。マスター・キースのグラスに注ぎ終わる頃には、シャンパーニュのヴィンテージから、サーモンに合うカリフォルニアワインまで、質問に巧みに、自信を持って答えていた。すべてが完璧にかみ合った。そして驚きと喜びのうちに、彼女は合格した。その言葉の意味すらほとんど知らなかった18か月後、彼女は認定ソムリエになったのだ！
彼女はマンハッタンの自由奔放なワインバー「テロワール」に就職し、ゲストに素晴らしいワインを合わせた。彼らがもう一口、もう一杯、あるいはもう一本とワインを口にするとき、彼女は幸せだった。トップソムリエは偏執的な生き物だ。驚異的な嗅覚と百科事典のようなワイン知識で、彼らはそのキャリアと人生を、信じられないほど美味しいワインの追求に捧げている。
最後のまとめ
私たち全員がそうなれるわけではないが、ソムリエから学んで素晴らしいワインを発見することはできる。まずは、嗅覚と味覚を向上させるために時間を投資してみよう。そうすれば、もう二度と、ワインリストから二番目に安いボトルを緊張しながら注文することはなくなるだろう。
実践的なアドバイス：次に外食するときは、ソムリエに身を委ねよう。 あなたを担当するソムリエは、持ち前のワインリストを隅々まで知っている可能性が高い。どのワインがハズレで、どれが頭の体操で、どれが感銘を与えるか。良く知られた銘柄よりはるかにコストパフォーマンスが高い、無名で知られざるワインがリストに載っている理由も熟知している。そして彼女は、ほぼ間違いなくワインに情熱を注ぎ、ほとんど偏執的なまでに愛している。結局のところ、彼女はあなたが何を飲むかを気にかけているのだ。彼女に身を任せて後悔することはないだろう。
