『クックド』（2013年）は、人類と料理・パン作り・発酵との関係の歴史を詳述した一冊です。本書では、人々が自然の恵みを美味しく栄養豊かな食事に変えるために試行錯誤し完成させてきた多様な技法を探りながら、料理が人間であることの本質的な一部となった過程を解説します。
この本で学べること——料理はいかに「人間らしさ」の定義を変えたか
何が人間を人間たらしめているのでしょうか。言葉を話し、歌を歌えることでしょうか。しかし、他の動物にもそれはできます。共感する力でしょうか。それもおそらく違うでしょう。他の動物も共感を示すからです。
人間を人間たらしめる唯一のもの、それは「火」と「鍋」の不思議な組み合わせ——すなわち、料理をすることです。一見シンプルなこの行為が、私たちの歴史を形作る上で大きな役割を果たしてきました。種としての人間は、料理を覚えたからこそ繁栄し、狩猟採集の食生活に留まっていたら決して成し得なかったことを達成してきたのです。本書では、人類の台所を巡りながら、鍋やフライパン、オーブンやグリルといった、歴史を創ってきた道具の数々をひも解いていきます。本書を読むと、次のような発見があるでしょう。
- 料理をしないことと不健康な食生活の間に関係がある理由
- 生卵より調理済みの卵の方が健康的な理由
- 酵母が社会と穀物の関係をどのように変えたのか
料理は食材を消化しやすくし、栄養価を高める
ローフードの食事は自然回帰であり、より健康的な生き方だと考える人がいます。しかし、その理屈は的外れです。もし料理をしなければ、私たちは食べ物を噛むことに膨大な時間を費やすことになるでしょう。人間が生の食べ物だけで健康的に生きるには、はるかに大きな内臓と、より強力な顎が必要なのです。
私たちの類人猿の祖先はこうした特徴を持っていましたが、それには代償が伴いました。霊長類学者リチャード・ランガムの仮説によると、初期人類は料理を始める前、1日のうち半分以上を食べ物を噛むことに費やしていました。これは現代でも、肉を好むチンパンジーに見られます。チンパンジーが生肉を食べるには長い咀嚼時間が必要で、事実上、狩りに費やす時間はほとんど残りません。肉食中心の食生活を適切に支えるには明らかに不十分なのです。消費カロリーの観点でも、消化しにくい食べ物はコストが高く、多くの種では消化に消費するカロリーが運動に必要なカロリーとほぼ同じになります。
ここにこそ、料理の価値があります。料理は食べ物の組成を物理的・化学的の両面で変化させ、栄養価を高めて消化を促します。肉のようなタンパク質豊富な食材を調理すると、熱によって肉のタンパク質構造がほどけ、内部のエネルギーが解放されます。弱くなったタンパク質構造は、人間の胃の酵素によって容易に消化されるのです。例えばゆで卵は、調理された状態では90パーセントが消化可能です。一方、生卵は人間の腸で65パーセントしか消化できません。
同じ原則が他の多くの食材にも当てはまります。火が通っているほど、腸は食材に含まれる栄養素を吸収しやすくなるのです。料理のもう一つの利点は、食べ物を安全にしてくれることです。南米料理の主食であるキャッサバなどの根菜は、生では毒性がありますが、調理すれば安全で栄養価が高く、消化しやすくなります。
料理には食品を保存する働きもあります。すぐに腐ってしまう生肉も、調理すれば長く食べられるようになります。多くの人が何にでもベーコンを喜んで加えるのは、そのためです。
スモークベーコン、キノコ、昆布、アンチョビの共通点——それはうま味
では、なぜベーコンはこれほど人気になったのでしょう。最近のベーコンブームの背景には、キノコや肉のスープ、乾燥アンチョビにも共通する特別な味への人間の親和性があります。それは「第五の味」、つまりうま味と呼ばれるものです。うま味の発見の経緯を見てみましょう。
長い間、科学者たちは人間の舌が感知できる味は「苦味」「甘味」「酸味」「塩味」の4つであると考えていました。ところが1908年、日本の研究者によって第五の味、うま味が確認されました。20世紀初頭、化学者の池田菊苗は、乾燥昆布にできる雪のような結晶を研究していました。日本人は出汁などの料理に昆布を使います。池田は驚くべき発見をします。彼が見出したのはグルタミン酸で、その味は既存の味のカテゴリーに当てはまらず、彼はこの感覚をうま味、つまり「快い旨みのある味」と名付けました。
西洋でうま味が第五の味として定着したのは2001年、人間の舌の味覚受容体を研究していたアメリカの科学者が、グルタミン酸に特異的に反応する受容体を発見してからのことです。とはいえ、グルタミン酸は多くの独特な風味の食品の基礎ですが、単体では美味しくも風味豊かでもありません。うま味はグルタミン酸が他の風味と組み合わさったときに感じられます。また、うま味は特定の食品の食感とも関係しています。例えば、うま味を感じさせる調味料を含むスープなどの液体は、舌の上でよりとろみがあるように感じられます。グルタミン酸がうま味の鍵である一方、他の2つの分子もうま味に影響を与えます。
イノシン酸は魚に、グアニル酸はキノコに含まれます。湯気の立つベトナムのフォーに魚醤を加えたり、クリーミーなリゾットにポルチーニ茸の出汁を加えたときに、あなたもうま味を経験したことがあるでしょう。日本の伝統的な出汁は、これら3つの分子すべてを含む食材を使います。まさに、うま味の大爆発です。
戦後のコンビニエンスフードへの移行が、健康的な食生活の着実な後退を招いた
家庭が食費として使うお金のうち、食料生産者に届くのはわずか20パーセントです。残りのお金はどこへ行くのでしょう。アメリカの「食料産業複合体」は、巨大農場だけではありません。食品メーカー、広告代理店、マーケティング担当者からなるこのシステムは、数十年前から工業的に加工された食品の余剰を生み出すべく動いてきました。
こうした食品は急速にアメリカ人の食生活の基盤となりました。第二次世界大戦後、海外の米軍に食料を供給していた食品メーカーは、自社製品の市場を必要としていました。その結果、缶詰ディナー、乾燥マッシュポテト、インスタントコーヒーが、1950年代アメリカのコンビニエンスフードの定番となったのです。革新的と賞賛された一方で、コンビニエンスフードは問題も生み出しました。人々が新鮮な食材を調理するのをやめたことで、食生活全体の健康度が下がっていったのです。いったいなぜでしょうか。
加工された原材料、調理済みの惣菜、「ファストフード」は、通常、新鮮な食品よりも健康的ではありません。トウモロコシや大豆を原料に砂糖・脂肪・塩を積み重ねて加工食品を作る方が、農家が丸ごとの自然食品を育てるよりはるかに安上がりです。加工食品は大きなビジネスであり、大きなお金でもあります。不健康だというだけでなく、加工食品は社会に別の問題も提起します。入手や摂取があまりに簡単なため、私たちは丸ごとの食品よりも加工食品を多く食べてしまうのです。冷凍ピザをオーブンに入れる方が、生地やトマトソースを自分で作るよりはるかに簡単です。
もし飲むたびにソーダの材料を自分で混ぜなければならないとしたら、おそらく飲む量はぐっと減るでしょう。実際、料理をやめることと不健康な食生活の結びつきは非常に強く、台所で過ごす時間は肥満率と逆相関しています。2003年、ハーバード大学の経済学者が異文化間の調理のあり方を調査しました。すると、台所で食事の準備に時間をかける人ほど、全体的に肥満度が低いことがわかりました。さらに、台所での調理時間は、収入や女性の就業率よりも肥満度の良い指標であることも判明しました。
生地の発酵と焼成が栄養素を解放し、パンは欠かせない主食となった
外食でも自炊でも、サンドイッチはアメリカで最も一般的な食事です。そしてサンドイッチ作りにパン以上に重要なものがあるでしょうか。パンがアメリカの食生活の主食になったのには、さまざまな理由があります。人類がパンの作り方を学んだとき、それまで草や穀物に閉じ込められていた莫大なエネルギー源を利用できるようになったのです。
旧石器時代の私たちの祖先は、野生の草の種子を食べていました。種子は植物の中で胃がすぐに消化できる唯一の部分です。初期の社会は食用に種子植物を栽培し始め、より大きく栄養価の高い種子を収穫するようになります。やがて、種子をつぶしたり、煎ったり、浸したりすると、食べ物がより満腹感を与え、滋養に富むことを発見しました。この種子の粥は、熱した石の上で焼かれて一種の無発酵パンとしても食べられました。その後、紀元前4000年頃のエジプトで、暖かい場所に置かれた種子の粥の入った皿が泡立ち始め、中身が空気で膨らみます。粥の中の野生酵母が発酵を始めたのです。
好奇心旺盛な料理人がその発酵した生地をオーブンに入れ、最初の膨らんだパンが生まれました。この発見は料理の世界を大きく変えます。パンは材料の総和よりもはるかに栄養価が高いのです。発酵と焼成のプロセスが、生の材料では摂取できない栄養素を解放します。生の小麦粉だけの食事では短期的にしか人を養えませんが、焼いたパンなら人は生きていけます。パンが主食となった理由は栄養密度だけではありません。パンはエネルギーを賢く利用する方法でもあるのです。
小麦、大麦、オーツ麦、スペルト小麦などの草は地球表面の約65パーセントを覆い、太陽光を吸収し、光合成というプロセスでエネルギーに変えています。これらの草は、私たちが食べる動物の餌です。しかし、食物連鎖の末端に位置する動物は、元々の植物由来エネルギーの多くを取りこぼします。動物が他の動物を食べると、獲物が摂取したもののうち捕食者がエネルギーとして利用できるのはわずか10パーセントです。
残りの90パーセントは基本的に獲物自身が使ってしまっています。こう考えてみてください。10ポンドの小麦を手に入れながら、9ポンドをゴミ箱に捨てているようなものなのです。食物連鎖の下位にある植物や種子などのエネルギー源を直接摂取する方が、はるかに効率的です。だから自然界では肉食動物より草食動物の方が多いのです。
工業的な製パンと白パンの甘い味が、パンの栄養価を奪ってきた
アメリカ人はカロリーの約20パーセントを小麦から摂取していますが、それ自体は問題ではありません。問題は、私たちが消費する小麦の95パーセントが白い小麦粉の形で摂取され、その栄養価がほとんどないことです。実際、白い小麦粉を食べることは純粋な砂糖を食べることと大差ありません。白パンへの渇望は人間にとって目新しいものではありません。目新しいのは、白パンが作られる工業的方法の方です。
古代ギリシャ人やローマ人にとって、白パンは貴重な品でした。腐敗した食べ物や病気が日常だった当時、白さは清潔さと健全さの象徴だったのです。また、白パンは全粒粉パンより甘く噛みやすく、歯の衛生管理が普及しておらず、人々が若くして歯を失うことの多かった時代には重要な利点でした。古代社会で白パンが珍重されたとはいえ、純白のパンが普及するのは19世紀、ローラーミルの発明以降のことです。この機械は小麦の種子から「望ましくない」胚芽とふすまを完全に分離し、デンプンだけを残します。胚芽とふすま、つまり小麦の色と食感を取り除くことは、ビタミン・ミネラル・抗酸化物質が含まれる種子の最も栄養価の高い部分を取り除くことでした。
白い小麦粉の風味と消費が拡大した結果、20世紀初頭には、栄養失調・糖尿病・心臓病の兆候が社会で増加しました。健康問題の深刻化を受けて、政府は工業的パンメーカーに白パンへの栄養強化を促しました。1940年代、コンチネンタル・ベーキング・カンパニーやワンダーブレッドなどの企業が白パンにビタミンB群を添加し始めます。やがて各社はふすまをパンに戻し、「全粒粉」パンを作るようになります。
それでも、出来上がったパンは全粒小麦で作られたパンに栄養面で到底及びません。さらに悪いことに、こうした全粒粉パンの多くは、白パンのように甘くするための添加物と砂糖がたっぷり入っています。もし宇宙人が地球に来て人間を研究したら、私たちをある種の超生命体だと結論づけるかもしれません。何百もの異なる種が人間の体内に共生しているからです。無数の微生物が、私たちの気づかないうちに必須の機能を果たしています。
微生物は発酵に欠かせないだけでなく、腸の健康維持にも極めて重要である
私たちは実際、主に微生物からなる超生命体なのです。体内の細胞の約9割は微生物のもので、その大半が腸内に存在します。つまり、体内のDNAの99パーセントは微生物のDNAなのです。そう考えると、人間は基本的に微生物コロニーの乗り物といえるでしょう。
それでは、その微生物たちが何をしているのか気になりませんか。微生物の主な役割は、体外の消化装置として働き、食べ物を分解して体が栄養を吸収しやすくすることです。微生物は発酵のプロセスにも不可欠です。微生物なしでは存在し得ない私たちの大好きな食べ物のリストには、チーズ、コーヒー、パン、ビール、チョコレートなどが含まれます。地球上のほぼすべての文化が、何らかの形で発酵を利用して食べ物を作っています。しかし、私たちが食べるものをますます殺菌するにつれて、微生物がもたらす健康上の恩恵を失いつつあるのです。
現代医学は抗生物質の過剰使用を促してきました。抗生物質は、胃の中の善玉・悪玉を問わず微生物を無差別に殺してしまいます。スーパーの鮮やかな緑色のピクルスはどうでしょう。あれは無菌で、残念なことです。自然発酵した食品は、腸内微生物の多様性を高めることで、消化を改善し、炎症を抑え、免疫系を強化し、さらには癌と闘う効果があることが示されています。
何世紀もの間、人々は発酵食品が健康に良いと知っていました。例えば、キャプテン・クックは2年間の航海に乗り出す際、壊血病対策として乗組員に食べさせるザワークラウトを持参しました。ザワークラウトにはビタミンCが豊富に含まれていることから、これが効いた理由が今ではわかっています。
人間も動物も強い酒を楽しむ——しかし発酵食品の中には「慣れ」が必要な味もある
ドリアンの実が地面に落ちて腐り始めると、ほどなくしてあらゆる種類の訪問者が集まり、その恵みにあずかります。トラやイノシシ、サイまでが、このプロセスで自然発生的に生まれる発酵アルコールを求めてやってくるのです。アルコールは、文化を超えて、いや動物界でも、最も人気のある発酵食品です。人間はアルコールを作る唯一の動物ですが——中国ではサルが果物を発酵させて、そのアルコールを飲むという報告もありますが——多くの動物は、アルコールを作ってもらっているのです。
例えば、マレーシアのベルトラムヤシは、羽ペン尾のツパイのために発酵した花芽を毎日生産します。小さなげっ歯類はヤシからヤシへ飛び回りながら各花から酒をすすり、受粉を助けます。研究では、チンパンジーやネズミもアルコール愛好家であることがわかっていますが、飲酒習慣は異なります。チンパンジーを飲み放題の状況に置くと、まさに飲み放題を実行します。一方ネズミは、食事前の食前酒、一日の終わりのもう一杯を楽しむなど、より人間に近い行動をとります。そして週に2回程度、一緒に馬鹿みたいに酔っぱらうのです。
他の種も社交的に飲酒します。その理由は単純で、単独で酔っぱらった動物は捕食者の格好の標的だからです。人間も動物も飲酒を楽しむようですが、他の発酵食品の好みは文化的に決まることが多いです。韓国のキムチ、アイスランドの発酵サメ、熟成させたフランスのチーズは、いずれも風味の強い発酵食品で、子供の頃にその味に慣れます。後年になって初めてこうした食べ物に出会う部外者は、強い好意的または否定的な反応を示すことがよくあります。強烈な例は第二次世界大戦中の話で、アメリカ軍はノルマンディーの倉庫群を、悪臭を放つ死体があると考えて焼き払うよう命じられました。実際には、文化的に慣れていない彼らの鼻が、特有の強烈な香りのカマンベールチーズの大量在庫を誤認したのでした。
まとめ
料理は趣味でも、面倒な家事でも、刺激的なキャリアでもありません。それは人類を特徴づける本質なのです。
しかし、料理を企業の手に委ねれば委ねるほど、食べ物は本来の良さも喜びも失っていきました。実践アドバイス：発酵に挑戦してみましょう。 パンを一から焼いてみたり、野菜を瓶詰めで漬けてみたり、蜂蜜からミードを作ってみたり。どんなに簡単な発酵でも、その自然のプロセスの神秘を解き明かし、無限の可能性への驚きで満たしてくれるでしょう。
