『キッチン・コンフィデンシャル』（2000年）は、レストランビジネスの舞台裏を垣間見せてくれる一冊です。アンソニー・ボーデインのセックス、ドラッグ、そして高級料理に彩られた桁外れな人生の物語を通して、厨房の扉の向こう側で繰り広げられる現実を、遠慮なしに味わわせてくれます。
読みどころ：プロの厨房の舞台裏と料理の喜び
アンソニー・ボーデインは正統な訓練を受けたシェフでした。それが彼の人生——彼が知る唯一の人生でした。そして彼はそれを愛していました。実際、彼はそれを「心地よい温かいお風呂のように」快適だと表現しています。
ボーデインが『キッチン・コンフィデンシャル』を書いた時、2つの読者層を想定していました。レストラン業界のプロたちには、たとえ気に入らなくても、彼の厨房描写が真実だとわかってもらえることを望みました。他の読者、我々凡人には、忙しい厨房で働くことの見た目、感触、匂いを理解してほしいと願っていました。それが楽しいものだということを知ってほしかったのです。
本要約では、ボーデインがどのようにして食に興味を持ったのか、いつシェフになろうと決意したのか、そして『キッチン・コンフィデンシャル』の出版に至るまでのレストランビジネスでの冒険の数々を見ていきます。
また、私たちがプロのように料理することはおそらく不可能でも、今すぐ料理の腕を磨き上げるためにできることがいくつかあることもわかるでしょう。最後に、プロを志す人々への知恵の言葉もいくつかご紹介します。
ただし、始める前に一言注意です。本要約には薬物使用や性的描写が含まれますので、閲覧には十分ご注意ください。
冷たいスープと牡蠣
9歳のアンソニー・ボーデインは、家族とともに大西洋横断客船クイーン・メリー号に乗船しています。家族旅行で、父の祖先の故郷であるフランスへ向かう途中です。キャビンクラスのダイニングルームに座っていると、ウェイターが近づき、銀のチュリーンからスープを椀に注ぎ、刻んだチャイブを散らします。何か魔法のようなことが起ころうとしていました。
アンソニーは、リークとポテトのスープのコクとクリーミーさ、チャイブの歯ごたえを体験します。そして、スープが冷たいことに驚き、喜びを感じます！まさにこの瞬間、彼は突然の気づきを得ます：食べ物は空腹の顔を満たすための単なる燃料ではない、と。彼はスープの名前を尋ねます：ヴィシソワーズ。後年、彼はこれを自分が初めて本当に楽しんだ食べ物として回想します。
しかし、フランスでの最初の数週間、若きアンソニーはフランス料理にまったく感銘を受けませんでした。バターはチーズ臭く、ミルクは飲めたものではなく、ランチはいつもサンドイッチ・オ・ジャンボンかクロックムッシュでした。両親は2人の息子に他の食べ物を試させようとしますが、効果はありませんでした。
それは、ある日ヴィエンヌでのことでした。うんざりした両親は、2人の息子を車の中にタンタンの冒険のコミックとともに3時間も残し、ラ・ピラミッドで食事をしたのです。この拒絶ともいえる行為に、アンソニーは考え込みました。中で一体何がそんなに特別なんだろう？ヴィシソワーズの記憶がまだ鮮明な中で、彼は食べ物が重要だということに気づいたのです。もちろん後になって、ラ・ピラミッドが「食通たちの聖地」のような場所であり、料理界の誰もがシェフ兼レストラン経営者のフェルナン・ポワンの下でそこで修行を積んだ場所だということを知ることになります。
彼は怒り、両親を見返してやろうと決意します。彼は提供されるものすべてを試し始めます——最初の牡蠣を含めて。アンソニーは後年、その最初の牡蠣は童貞を失うことよりも重要な出来事だったと語っています。
一家は次に、南西フランスの小さな村、ラ・テスト・ド・ビュッシュに住む叔父と叔母のもとへ移動します。隣人のサン・ジュール氏は、一家を自分のピナス（牡蠣船）に招待します。彼らは快く応じます。船の上で、サン・ジュール氏は自分の牡蠣の養殖場から取れた牡蠣を試してみないかと誘います。アンソニーは真っ先に手を挙げます。サン・ジュール氏は海底から牡蠣を取り、アンソニーに手渡し、食べ方を教えます——「一口かじって、すすり込むんだ」。それは海水と塩水と身の味がしました。それは同時に、未来の味でもありました。
ドレッドノート
1973年。ボーデインは18歳になり、完全に無軌道になっていました。彼は高校を1年早く卒業し、ガールフレンドを追ってヴァッサー大学に入学しますが、すぐに中退してしまいます。マリファナを吸い、酒を飲み、惨めで自己中心的で自己破滅的な人間になっていきました。
夏になると、彼は喜んで友人たちとともにケープコッドのプロビンスタウンへ向かいます。日中はビーチでマリファナを吸い、コカインを鼻から吸い、アシッド（LSD）をキメます。彼のルームメイトたちは主に夜、ウェイターや皿洗いの仕事をしています。無職のボーデインは家計を圧迫する存在となり、ついにはドレッドノート——海の上に杭で建てられたボロボロのレストラン——での皿洗いの仕事を紹介されます。
ボーデインはここでの時間を楽しみます。彼は料理人たちが神々のようだということに気づきます。彼らは怖いもの知らずで、毎晩酒を飲み、何でも盗み、ジョイントを吸い、フロアスタッフや客、ふらりと訪れた人々と数多くの性的関係を持ちます。コカインもすぐに手に入ります。ボーデインは料理人の人生を冒険者の人生だと見るようになります。彼が見たものは、最高に魅力的でした！
その夏、大きな結婚式のパーティーがドレッドノートにやってきます。パーティーの参加者たちはすでにハイになっています。厨房は食事の準備と配膳に取りかかります。ある時、花嫁が厨房に顔を出し、誰かハシシを持っていないか尋ねます。しばらくして彼女は再び現れ、シェフのボビーと話してから去っていきます。ボビーはニヤリと笑い、誰かに持ち場を任せると、裏口から姿を消します。数分後、スタッフたちはなぜか理解します。夫や友人、家族がダイニングルームで楽しそうに食事をしているほんの数フィート先で、この若い花嫁はボビーと関係を持っていたのです。まさにその瞬間、ボーデインは生まれて初めて、シェフになりたいと決意したのです！
プロのように料理する
ボーデインは私たちに悲しい真実を突きつけます。私たちは決してプロのように料理することはできません。しかし、それは何も悪いことではありません。彼自身、休みの日にはレストランで食事したいとはほとんど思わず、誰かの家で家庭料理を食べることを好みました。それは彼にとって、純粋な魔法でした。しかし、プロから学びたいなら、いくつかの指針を提供してくれています。
まずは調理道具です。最も重要なのは、きちんとしたシェフナイフ。それも一本だけです。手に馴染むもの。軽量で、研ぎやすく、比較的安価なものであるべきです。彼が勧めるのは、バナジウム鋼の日本のグローバルナイフ。優れたナイフであるだけでなく、見た目もかっこいいとのこと。これでほとんどすべてを切ることができます。小さいものには刃先を、大きいものには刃元に近い部分を使います。他にもいくつかナイフが必要かもしれません——柔らかい骨抜きナイフ、ペティナイフ、オフセット鋸歯ナイフです。
道具の続きですが、プラスチックのスクイズボトルも必要です。はい、本当です。お皿の周りにソースをかけるのに欠かせません。そして、その線につまようじを引いて、数秒で素晴らしい効果を生み出すことができます。かっこいいタワー型の盛り付けをしたいなら、高さ約2インチの薄い金属製のリングが必要です——マッシュポテトに最適です。さらに良いのは、絞り袋を使ってじゃがいもを皿に絞り出すことです。
マンドリンなど、もういくつか基本的な道具が必要です。これは基本的に、刃の調整ができる縦型スライサーです。それから、重量感のある高品質の鍋やフライパン——中古で手に入れても構いません——ソースパン、ソテーパン、ストックポットです。ノンスティック加工の鍋は洗わないでください。拭き取るだけで十分です。金属製の調理器具は絶対に使わないこと！
次に、大きな違いを生むいくつかの食材です。
まず、エシャロット。ソース、ドレッシング、ソテーするものすべてに使います。次に、バター。オイルと混ぜてソテーに使い、きれいな焼き色をつけます。マーガリンは使わないでください！ローストガーリックを常備しましょう。焦がさないこと。必要ならナイフで潰してもいいですが、ガーリックプレスには絶対にかけないでください。ガーリックをローストすると、より甘くまろやかな味になります。丸ごとローストしてください。瓶詰めのガーリックは絶対に使わないこと！シフォナードしたパセリは味が良いだけでなく、素晴らしいガーニッシュにもなります。刻んではいけません。洗って薄くスライスするだけです。
ストックについては、市販品を買わずに、自分で作りましょう。大きな鍋にローストした骨と野菜を入れ、水を注いで煮出せば十分です。煮詰めて、濾して、小分けの容器に入れて冷凍し、必要な時に使えるようにします。そして、ドゥミグラスも自分で作りましょう。煮詰めた肉のストックに赤ワイン、エシャロット、生のタイム、ローリエ、胡椒の実を加えます。弱火で煮詰め、濾して、製氷皿で冷凍します。シェルビル、バジルの芽先、チャイブの茎、ミントの芽先などを常備しておきましょう。これらを一枝、または散らすだけで、料理が完璧に仕上がります。
最後に、最高の料理の多くは、たいてい3〜4つの食材の組み合わせにすぎないことを覚えておいてください。常に新鮮なものを使うこと。そして盛り付けを忘れないこと。シンプルです。
火傷した手、CIA、そしてレインボー・ルーム
ドレッドノートでの最初の夏の終わり頃、ボーデインは厨房内で昇格し、最初にフライヤー、次にブロイラーを担当しました。彼は次のシーズンもそこで働く決意を固めていました。しかし、それは実現しませんでした。別のレストラン経営者が店を買い取り、自分のスタッフを連れてきたのです。仕事の面接の後、ボーデインはブロイラー担当のタイロンについて学ぶよう指示されました。
あるシフトの時、ボーデインはソテーパンをつかんで火傷をしました。彼はタイロン——ボーデインの記憶では身長8フィート以上、体重400ポンドは下らない巨漢——にバンドエイドを求めました。厨房は静まり返りました。タイロンはボーデインに自分の水ぶくれだらけの手を見せ、ボーデインが見守る中、素手で真っ赤に熱したシズルプレートを持ち上げたのです。しかし、この屈辱は一つの目的を果たしました——ボーデインはニューヨークの米国調理大学（CIA）に通い、より優れた料理人になろうと決意したのです。
CIAでの在学期間中、彼はしばらくドレッドノートに戻り、また、パスタ担当シェフのディミトリとともにプロビンスタウンで裕福な家庭向けのケータリング事業を立ち上げました。その時期、成功も失敗も経験しましたが、一つだけ明確なことがありました。プロビンスタウンは小さすぎるということです。彼らはニューヨークを目指していました。
CIAを卒業後、ボーデインはロックフェラーセンター64階にあるレインボー・ルームでの仕事を得ました。大きくて忙しい有名レストランで働くのは初めての経験でした。厨房はレストランの200席に加え、レインボー・グリルの150席にも料理を提供していました。そこは蒸し暑い狂騒のるつぼでした。最初の数週間、ボーデインはルイスというプエルトリコ出身のガルド・マンジェ——冷たい料理と食材の保管を担当するパントリーシェフ——に悩まされました。彼はボーデインのお尻を触ってくるようになっていたのです。最初はボーデインも好意として受け流していましたが、ついに我慢の限界を超え、ある日、反撃を決意しました。ルイスが再び彼の臀部に手を伸ばした時、ボーデインは肉刺しフォークをルイスの手に突き刺しました。触ってくる行為は止みました。それ以降、ボーデインは仲間の一員として認められました。
ワーク・プログレス
1981年に飛びましょう。ボーデインの高校時代からの親友サム・Gは、かつては流行っていたものの今は落ちぶれてしまったワーク・プログレスというレストランの料理長に任命されました。ボーデインもこのプロジェクトに参加し、もう一人の旧友ディミトリとスーシェフ（副料理長）の責任を分担します。
3人は、これまで一緒に働いたことのあるマリファナ愛好家をできるだけ多くかき集め、店を切り盛りします。彼らはニューヨークのレストランシーンに旋風を巻き起こそうとしていました！
メニュー企画の会議は薬物漬けで行われました。ワーク・プログレスの新しいオーナーたちはまったくの素人で、言いなりになるタイプでした。3人のシェフは彼らのアイデアを片っ端から却下します。厨房は、3人がこれまで経験してきた混沌とした厨房の再現と化し、薬物、アルコール、大音量のロックが溢れていました。各シフトは、映画『地獄の黙示録』のオープニング音楽とともに始まり、レンジ全体にブランデーをかけて火をつけ、映画の中でナパーム弾が木々を焼き払う光景を彷彿とさせる場面を作り出していました。
当然のことながら、3人は常に最善の方法をめぐって喧嘩を繰り返します。意思決定はほぼ常に薬物の影響下で行われました——マリファナ、LSD、マジックマッシュルーム、コカイン、ありとあらゆるものです。しかし、彼らは懸命に働き、幸せでした。仕事の後はクラブをはしごし、クラブが閉まれば深夜営業のパーティーへと繰り出します。その後、朝7時の電車でビーチへ向かい、日差しの下で眠り、日焼けしてから、また仕事に戻るのです。
おそらく驚くにはあたらないでしょうが、レストランは傾き始めます。3人は経営陣、ウェイター、場所、自分たち以外のすべてを責めます。彼らはいくつかの応急処置を試みますが、死の鐘はすでに鳴り始めていました。
ボーデインは新天地へと移っていきます。最初にトム・H、続いてリックズ・カフェ、そして次々と他のレストランを渡り歩きます。どの店もすでに倒産の危機に瀕しており、結局すべて失敗に終わります。この時期、ボーデインはヘロインの使用量がどんどん増えていく自分に気づきます。
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悪い仕事が続いた後、ボーデインは自分がどん底に近づいていることに気づきました。ヘロインはやめ、仕事中に薬物でハイになることもなくなりました。しかし、仕事は続けていたものの、もう自分を料理人と呼べる気がしなくなっていました。彼は物事を変えなければならないと悟りました。自分が隠れていた暗い穴から這い上がる時が来たのです。
彼のキャリアは1996年、ニューヨークの新店舗ココ・パッツォ・テアトロでのエグゼクティブシェフを務めた後、ついに救われました。1998年、ボーデインはニューヨークのブラッスリー・レ・アルのエグゼクティブシェフに就任しました——『キッチン・コンフィデンシャル』の出版後も続けたポジションです。
シェフ志望者へのアドバイス
シェフになりたいのですか？本当にそうですか？ボーデインは多くのシェフ志望者を見送ってきました。彼らは6か月のコースを受講し、厨房に入り、実際に何をしなければならないかを目の当たりにし、野火のように逃げ出していきます。しかし、それでも本当に厨房で働きたいなら、彼のアドバイスの一端をご紹介しましょう。
第一に、全力で取り組み、決意を持ちましょう——中途半端は許されません。命令に従い、命令を出し、その命令の結果と向き合う覚悟を持ちましょう。決して不平を言わないこと。
第二に、スペイン語を学びましょう。必須です。料理業界の多くはスペイン語圏です。同僚の出身国の文化、歴史、地理を学びましょう。彼らに敬意を示すのです。
第三に、レストランから決して盗んではいけません。リベートや賄賂も受け取らないこと。正直で、誠実さを保ちましょう。
第四に、常に時間厳守で。
第五に、他人に責任を押し付けないこと。言い訳もしないこと。
第六に、病気ですか？忘れてください。バラバラにされたとか、動脈から出血しているとか、近親者が亡くなったとかでない限り、仕事に出ましょう！
第七に、オーナーの名前が看板に掲げられているレストランや、履歴書に書くとおかしく見えるような場所で働くのは避けましょう。そして、常に履歴書のことを意識しましょう。空白期間を作らず、6か月以上働いた場所を確保し、夏の間キオスクでサンドイッチを作ったことや、ソープオペラに出演したことなどは忘れましょう。
第八に、料理本や業界誌を読みましょう。業界誌は業界の最新情報を教えてくれます。
そして最後に、ユーモアのセンスを保ちましょう。ボーデインは言います。「必要になるから」と。
まとめ
アンソニー・ボーデインの破天荒な体験談——食べ物は単なる燃料ではないという気づきから、シェフになろうと決意するまで、そしてレストラン業界で彼の人生がどのように展開していったか——は、時に常人離れしているように思えます。
『キッチン・コンフィデンシャル』は2000年に出版されました。当時、ボーデインは「彼らが私を調理場から引きずり降ろすまで」この業界に残りたいという希望を表明していました。彼は正式に雇用を離れた後も、ブラッスリー・レ・アルとの関係を続けました。2014年、レストランは彼を「無任所シェフ」と呼んでいました。
悲しいことに、2018年、アンソニー・ボーデインは、受賞歴のある旅と食の番組『秘境の料理人』の撮影中に自ら命を絶ちました。
ボーデインは『キッチン・コンフィデンシャル』の結びで、長年にわたる犠牲、破損、損失にもかかわらず、一つだけ確かなことがあると述べています——それは何があっても逃したくない冒険だった、と。
