『LIFE, ON THE LINE』（2011年）は、グラント・アキーツの驚くべき物語である。最高を目指す不屈の決意を持つ彼は、30歳になる前にアメリカ料理を再定義するに至った。シカゴに自身のレストラン「アリネア」をオープンし、夢を叶え、称賛と栄誉が注がれ始めたまさにその時、より大きな試練が彼を襲う。進行した口腔癌と診断され、死か、さもなくば舌を失うかの選択を迫られたのだ。
一流のシェフたちが集う舞台裏へようこそ
今やシェフは新たなロックスターだ。スケールの大きい生き方をし、テレビ番組を持ち、彼らの料理を一口味わうためだけに、ファンは世界中を旅する。そんなスーパースターの一人が、グラント・アキーツだ。ピューリッツァー賞受賞ジャーナリストのデイビッド・ショウは、アキーツの料理を「偉大な美食体験であると同時に、知的な冒険」と評し、彼のレストランはアメリカ最高の栄冠に輝いている。
どうすれば、そこまでの偉大なシェフになれるのか？ アキーツは、ステーションを整え、ヘッドシェフのレシピに従って料理を作るラインコックからスタートし、自らがヘッドシェフとなるまで、最高峰の厨房で経験を積み重ねてきた。しかし、料理と自分の命を天秤にかけざるを得ない状況に直面した時、すべてが一変する。今回の要約では、以下のことがわかる。
- あるシェフが、なぜアキーツに料理を諦めさせそうになったのか
- シェフ、トーマス・ケラーがアキーツのキャリアに与えた影響とは
- アキーツはいかにして、味覚なしで世界最高のレストランの一つを作り上げたのか
グラントは実家のレストランで働きながら育ち、料理学校へ進んだ。
わずか5歳の時、グラント・アキーツはすでに料理をしていた。もっとも、チェリー味のJell-Oをかき混ぜるのは厳密には「料理」ではないかもしれないが、物心ついた頃から、食はグラントの人生の大きな部分を占めていた。実際、グラントは地元で成功したレストランをいくつも経営する家庭で育った。最初はミシガン州マリンシティにある「アキーツ・カフェ」という小さな店で、幼い頃から様々な仕事を任されていた。
年齢を重ねるにつれて、責任も大きくなった。最初は野菜の皮むきや皿洗いから始まり、10歳の時には、すでに常連客のために楽しそうに卵を焼いていた。1983年3月、一家は「アキーツ・ファミリー・レストラン」へと業態を拡大する。165席のはるかに大きな店で、それはさらなる成功を収めた。グラントもそこで働き、14歳になる頃にはラインコックに昇進し、開店準備のシフトと、その日一日の仕込みを任されるようになっていた。だから、ニューヨークにあるアメリカ料理大学（CIA）に進学するためミシガンを離れた時、グラントは他の学生よりもはるかに経験豊富だったのだ。
グラントはCIAの18ヶ月の準学士課程に進んだが、その課程では認定レストランでのインターンシップが義務付けられていた。グラントは多くのレストランに手紙を送ったが、唯一返事が来たのが、ミシガン州シーダーラピッズのアムウェイホテル内にあるレストラン「シグナス」だった。幸運なことに、シグナスにはジェフ・カーという親しみやすいヘッドシェフがおり、狩猟鳥、魚、豚一頭などの様々な動物の解体方法といった基本的なテクニックをグラントに見せてくれた。一度は、生ハムの作り方さえ教えてくれた。スープやサラダの準備、ラインコックのための仕込み場のセッティングである「ミザンプラス」の管理を3ヶ月担当した後、グラントはすでに大きな将来性を示していた。カーシェフはそれに気づき、グラントの人生を永遠に変えることになるものを紹介したのだった。
憧れの人の下での最初の仕事は、ひどい経験だった。
ある日シグナスで、カーシェフはシカゴのシェフ、チャーリー・トロッターの料理本についてグラントに話した。それは啓示だった。その本は、シンプルでありながら複雑で抽象的な、酔わせるようなモダンキュイジーヌの融合であり、グラントは毎晩その本を暗記するまで読み耽った。料理学校を優秀な成績で卒業した後、グラントはトロッターに履歴書とカバーレターを送った。何週間も過ぎ、諦めかけた頃に電話がかかってきた。トロッターは2日間の試用を申し出たのだ。
しかし、残念ながら、チャーリー・トロッターでの仕事は彼が望んでいたような機会ではなかった。キッチンを歩き回りながら一人のシェフを大声で罵倒した後、トロッターはグラントに自己紹介した。「俺がチャーリー・トロッターだ。どうでもいい話だがな。」若きシェフとして、グラントは指導と学びの機会がある環境を期待していたが、このキッチンはその正反対だった。代わりに、ストレスを抱えた人々でいっぱいの、非友好的な厨房で1日16時間を過ごすことになった。それだけでも十分不快だったが、グラントはその後も残り、有毒な洗浄スプレーで換気フード内の油汚れを落とす作業を強いられた。
しかし、おそらく最大の失望は、トロッターが全く料理をしなかったことだ！日が経つにつれて、この経験がグラントをより良いシェフではなく、むしろ悪いシェフにしているという感覚に苛まれ、次第に次に進むべきだと確信していった。彼は勇気を振り絞り、トロッターに辞意を伝えた。彼に近づき、うまくいかないと謝罪した。トロッターは不満げだった。もし少なくとも1年は残らないなら、お前は自分にとって何の意味もないし、履歴書にこのレストランの名前を書くことさえできない、とグラントに言い渡した。グラントは理解したが、それでも去った。
チャーリー・トロッターでの経験は、グラントを憂鬱な気分にさせた。彼は疑問を抱き始めた。すべてのキッチンがこんな風なのだろうか、と。
ヨーロッパでの食巡りで、グラントは予想外の場所でインスピレーションを得た。
自分を元気づけ、刺激を得るために、グラントとガールフレンドのシンディはヨーロッパへの食巡りの旅に出ることにした。この旅は、レストランが受けられる最高の栄誉とも言える、名高いミシュランガイドの三ツ星を獲得したいくつかのレストランを訪ねることを中心に計画された。最初の目的地はパリで、ジェラール・ボワイエの「レ・クレイエール」で食事をした。それは良い経験ではあったが、少し期待外れだった。
サービスは見下した感じで、三ツ星レストランとしては、グラントが望んでいたものとは違った。同じことは、フランスのヴォナで有名なジョルジュ・ブランのレストランで食事をした時にも起こった。料理は悪くなかったが、ここでもサービスは高慢で不快であり、メインの若鳩が出てきた時には火が通りすぎていた。次の目的地はイタリアのフィレンツェ、レストラン「エノテカ・ピンキオッリ」だった。フランスのレストランよりは良かったものの、グラントはまだ幻滅していた。刺激的な料理に触発され、再び情熱を燃やすことを望んでいたのに、それは全く起こらなかったのだ。
しかし、この旅が完全な失望に終わると思われたまさにその時、トスカーナの田舎での自転車ツアー中に、予想外のインスピレーションが訪れた。ツアーが終わりに近づいた時、ガイドは皆を、古びた放棄された石造りの建物のような場所に止まらせ、食事をすることになった。グラントが近づくと、ニンニク、ハーブ、焼かれる肉の香りが鼻を突き、年配のイタリア人女性が出てきて、温かく友好的な挨拶をしてくれた。そして彼女は素晴らしい食事を振る舞った。レンガの下で焼いた鶏肉、手作りのニョッキ、とろ火でじっくり煮込んだクリーミーな白インゲン豆料理「ファジョーリ・アル・フィアスコ」、そしてもちろん、たっぷりのワインも。
これだ！これは、グラントが探し求めながら、どの三ツ星レストランでも見つけられなかった、フレンドリーなサービスと、愛を込めて調理された素晴らしい料理だった。そしてグラントは、必要なエネルギーとインスピレーションを得て、アメリカへ戻ることができたのだった。
新たな情熱と共に、グラントはトーマス・ケラーとの料理で飛躍を遂げた。
アメリカに戻ったグラントは、キャリアを軌道に戻したいと考えた。そしてそれは、1995年版の『ワイン・スペクテイター』誌に掲載された全米ベストレストランのページを見ていた時に始まった。メインリストとは別のページに、彼が探し求めていたものを見つけたのだ。それは「ザ・フレンチ・ランドリー」というナパバレーの小さなレストランだった。グラントはそこで、珍しい食材を使い、大きな注目を集め始めていた刺激的な料理を作るシェフ、トーマス・ケラーと働くことを固く決意した。
グラントはケラーに合計14通の手紙を送った。そして2週間、指を交差させて幸運を祈った後、ついに2日間の試用のオファーが来た。午前11時半に到着すると、グラントはケラー自身がその小さく質素なレストランの床を掃除しているのを見て驚いた。ケラーは気さくな笑い声で彼をリラックスさせ、グラントは仕事に取り掛かる前に、彼がしてくれた温かい握手を今でも覚えている。
それは、ケラーが実際に料理をするという事実も含めて、チャーリー・トロッターの時とは全く違っていた。それはグラントが才能を開花させるのに完璧な環境だった。キッチンに怒鳴り声はなく、穏やかで、素晴らしいレストランでの経験を持つ才能豊かなシェフたちで溢れていた。ジャン・ジョルジュや、フェラン・アドリアのカタルーニャのレストラン「エル・ブジ」といった、世界最高峰のレストランから来たシェフたちがキッチンにいたのだ。
ケラーはまた、シェフたちを指導し、フォアグラの洗浄と下処理の方法や、意外な風味を組み合わせて洗練された料理を作る方法を教えた。すぐにグラントは、ヨーロッパの三ツ星レストランで食べたものをはるかに超える料理の準備を任されるようになった。それは、雲丹、鴨の舌、仔牛の脳、豚の耳といった珍しい食材を扱い、真珠貝入りのタピオカや、レンズ豆とトリュフとラルドンのラグーを添えたサーモン、そして5日間かけて適切に下処理するトリッパといった料理を学ぶ、またとない機会でもあった。
やがて、グラントは自らのビジョンを追い求める必要に駆られ、「トリオ」へと向かった。
ザ・フレンチ・ランドリーでコミ（見習い）として11ヶ月働いた後、グラントはラインコックに昇進し、毎晩6から10品の料理を担当した。しかしグラントは、これがいずれ自分自身のことをするための単なる通過点であることを常に理解していた。だから、ラインで2年間働いた後、グラントは新たな方向へ踏み出すことを熱望していた。1年間、彼は近くのワイナリーで働き、機械を使わずに昔ながらの方法でワインを瓶詰めする方法を学んだ。
しかし、1999年6月、彼はトーマス・ケラーから断れないオファーを受けた。ザ・フレンチ・ランドリーのスーシェフのポジションだ。この時点で、このレストランはすでに全米で最もエキサイティングな場所の一つと見なされていた。予約を取るのはほぼ不可能だった。そして今や、グラントはケラーと肩を並べて仕事をしていた。グラントは自身の料理を一品、メニューに載せることさえできた。それはキャビアに、ムース状のカンタロープメロン、そしてシャンパンの薄いジュレを組み合わせたものだった。ケラーは非常に感銘を受けた。
スーシェフとして、グラントはスペインに行き、すでに伝説的だった「エル・ブジ」を訪れる機会にも恵まれた。そこで彼は、完璧に揚げた天ぷらの衣に包まれた、火の通っていないマスの卵のような料理を見た。グラントの頭は混乱した。どうすれば揚げているのに火が通らないでいられるのか？次に、熱いリンゴのゼラチンと共に供されたウサギの煮込みも、別のパラドックスを提示した。固まるには冷やす必要があるのに、どうやってゼラチンが熱いままでいられるのか？エル・ブジから戻ったグラントは、これまで以上に自分の道を進みたいと熱望していた。そして幸運にも、シカゴ郊外に「トリオ」というレストランが新しいヘッドシェフを探していた。グラントの7品のテストディナーに大いに感銘を受けたオーナーのヘンリー・アダニヤとの1ヶ月に及ぶメールのやり取りの後、グラントはトリオを彼のビジョンであるアメリカン・ファイン・ダイニングへと変える全権限を手にしたのだった。
トリオで、グラント・アキーツは独創的で創造的な料理で名を上げ始めた。
グラントは2001年6月にザ・フレンチ・ランドリーを去り、7月1日までには、彼の野心的な計画に共感したたった5人の料理人からなる小さなチームを作り上げ、トリオのキッチンを掃除し改装した。グラントは自身のモダンキュイジーヌを創り出すことに胸を躍らせ、ザ・フレンチ・ランドリーが西海岸にとってそうであったような、トリオを中西部の食の目的地にしたいと願っていた。グラントは3つのメニューを用意した。モダンな4コースのプリフィックスメニュー、ベジタリアンメニュー、そしてより冒険好きな客のための8コースの前衛的なテイスティングメニューだ。グラントは、キッチンスタッフに自分が学んだ全てのテクニックと、「ブラック・トリュフ・エクスプロージョン」のような初期の代表的な料理の調理法を教えなければならなかった。
レストランがかろうじて採算が取れる状態が数ヶ月続いた後、彼らが待ち望んでいたレビューがついに現れた。『シカゴ・トリビューン』と『シカゴ・マガジン』の両方がトリオに最高評価の4つ星を与えたのだ。それらはトリオの料理を「ダイナミック・キュイジーヌ」と呼び、人々に是非行くようにと強く勧めた。その結果もたらされた新たな人気は、グラントが求めていた自由をもたらした。彼は、五感すべてを料理に取り入れるさらなる方法を試したいと考えた。例えば、テストと試行錯誤の末、彼はロブスター料理に風味を加えるためにローズマリーのヴァイパー（蒸気）を創り出した。
グラントはまた、チェコ人デザイナー、マーティン・カストナーとの長いコラボレーションを開始し、手作りの実験的な新しい食器を開発した。カストナーの最初のデザインの一つは、グラントの冷凍ラベンダーデザートのための「三脚」だった。それは冷凍の球体を三本脚で支え、それを絞って持ち上げるとアイスキャンディーのスティックになるという仕掛けだった。2004年、トリオは絶頂期にあった。キッチンは完璧な調和を保ち、グラントは当時最も野心的な、26品・4時間のディナーコースを発表した。そこでは、アップルピューレがアンジェリカの茎で供され、キャビアがコーラナッツの氷やスチームミルクと組み合わされ、ラズベリーのタピオカパフェが切りたての赤いバラの香りと共に提供されるといった料理が並んだ。
アリネアはグラントが初めてオーナーとなったレストランであり、最初から成功を収めた。
トリオのもう一人の客が、ニック・ココナスというビジネスマンだった。彼はその料理に惚れ込み、一緒に自分のレストランを開かないかとグラントに尋ねた。これがグラントにとって初めてのオファーではなかったが、ニックが「レストランは100パーセント、あなたのビジョンに沿ったものにする」と言った時、グラントは承諾した。グラントは自身初のレストランを「アリネア」と名付けた。これは新しい段落の始まりを示す記号（¶）の名称である。それは最初から野心的なレストランだった。
グラントは自身のユニークな料理に合うユニークな雰囲気を作り出したいと考え、特定の事柄については完全に断固としていた。例えば、テーブルクロスは絶対に敷かない！ニックとグラントは2004年中、精力的に働き、細部にまで細心の注意を払った。グラントのアリネアのビジョンは、30歳の誕生日のちょうど一週間後の2005年4月、ついに現実のものとなった。アリネアは大成功を収めた。グラントはスタッフに、アリネアを全米一のレストランにしたいと望んでいると伝え、オープンを前に信じられないほどの話題になっていることも承知していた。
実際、オープン初日の夜にはドアの外に行列ができ、予約時間の何時間も前から到着する人もおり、サービスの提供には困難が伴った。その夜、予期せぬ来客もあった。『ニューヨーク・タイムズ』の食担当ライター、フランク・ブルーニだ。彼は訪問後、アリネアをアメリカ料理におけるいわゆる「分子ガストロノミー」運動の一派として扱う、辛辣な記事を掲載した。記事で彼の料理を「素晴らしい」と評していても、グラントは、アリネアとは全く異なるレストランと同列に扱われたことに激怒した。しかし、彼らが待望していたレビューはすぐに続いた。『シカゴ・トリビューン』の4つ星レビューは「アリネアは完璧を目指す」と題され、『グルメ』誌は即座にアリネアをアメリカでNo.1のレストランに選んだ。ニックは実際、目標を達成するのが早すぎたのではないかと心配したが、真の問題はグラントが口腔外科医を訪れた後に訪れることになる。
癌と診断されながらも、グラントは味覚を失ってもなお、アリネアを進化させ続けた。
舌にできた痛みを伴う白い斑点が炎症を起こし、グラントは医者に行く決心をした。生検の後、医者は恐ろしい結果を告げた。舌の進行性扁平上皮癌、すなわちステージ4の口腔癌である。全米最高の医師たちを訪ねた後、推奨された唯一の治療法は、舌、顎、首の一部を含む癌化した部分の切除と、直ちに化学療法を開始することだった。しかし、この治療でさえ生存率は50パーセントに過ぎなかった。
食はグラントの人生そのものだった。そして彼は、舌のない人生に直面していた。グラントが自らの厳しい運命を受け入れ始めたまさにその時、シカゴ大学のエバレット・ヴォークス博士と出会った。ヴォークス博士は、セツキシマブという比較的新しい薬剤でグラントの舌を救えると信じていた。正確かつ集中的な放射線治療と組み合わせることで、この薬剤が癌を縮小させ、できれば根絶してくれることを期待したのだ。
それはグラントにとっては命を救う知らせだったが、治療は確かに過酷で、グラントは50ポンドも体重を落とし、髪は抜け、アクネの発疹が吹き出た。さらに治療は舌の皮膚を剥離させ、味覚の喪失を引き起こした。驚くべきことに、彼はこうした状況にもかかわらず働き続け、彼の料理は進化し続けた。舌の上に直接塩を乗せても全く何も感じず、ほとんど話すことも飲み込むこともできなくても、グラントは治療後も毎日仕事に行き、アリネアの秋のメニューを作り上げた。彼が指導したシェフたちに味見を任せられるほど、彼らを十分に訓練し信頼していたことの証左だった。そしてさらに驚くべきことに、この時ニック・ココナスがアリネアで食事をし、どういうわけか、料理がさらに良くなっていることに気づいたのだった。
回復は困難だったが、健康と共に、グラントのインスピレーションと情熱も戻ってきた。
2007年12月13日、グラントは頸部のリンパ節転移を除去する手術を受け、治療を終えた。そしてその直後、まだ回復期にあったグラントのもとに、全米最優秀シェフに贈られるジェームズ・ビアード賞を受賞したという知らせが届いた。回復には数ヶ月を要し、治療の影響とアリネアの成功への再適応の期間だった。手術から5ヶ月後、彼は依然として癌がなく、味覚も戻り始めたばかりだったが、彼はこの試練の後、気難しく、意気消沈している自分に気づいた。
彼は同僚と口をきかず、辞任することさえ考え始めた。再び野心に火をつけようと、グラントはニューヨークかラスベガスで新しい店を出すことを考えたが、ニックはすぐにグラントに現実を見せた。ニックは、ただできるからといってレストランを開くのは全く理にかなっていないとグラントに念を押した。何と言っても、彼はまだ回復中であり、今新しいレストランを開くことは勝ち目のない状況だった。もしアリネアを上回る業績を上げれば、彼らの旗艦店に傷をつけるだけだろう。ニックの言う通りだった。そしてグラントは、回復し、人生で本当に大切なものと再び向き合い、インスピレーションが自然に戻ってくるのを待つために必要な時間を取ったのだ。
癌と回復の中で何か良い面があったとすれば、それは彼がついにペースを落とし、二人の子供と過ごす時間を増やせたことだった。そして体重と体力が戻るにつれて、彼は再び人生を楽しみ始めた。彼は、将来の心配をやめることで、自分に未来があるという事実に感謝し始めることができると悟ったのだ。ここでインスピレーションが再び訪れた。ニックとグラントは、季節ごとに新しいスタイルの料理に焦点を当てることで、刺激的で挑戦的であり続けるレストラン「ネクスト」の構想を練り始めた。季節に応じて、それは次の最高のイタリアンレストラン、メキシカンレストラン、フレンチレストランになることを目指す、実にダイナミックで未来志向のプロジェクトだった。
最終的な要約
この本の重要なメッセージ:命を脅かすような逆境に直面しても、インスピレーションを見出し続け、夢を生き続けることは可能だ。グラント・アキーツは、アメリカ最高のシェフに選ばれ、アメリカ最高のレストランを持つという頂点に達しながら、そして、彼から全てを奪おうと脅かした癌を克服しながら、そのことを発見したのだ。実用的なアドバイス:正しい見方をすれば、インスピレーションは突然訪れる。ある日アリネアで、全くうまくいかない日があった。
ラズベリーの出荷が届いた矢先に、ワイングラスのトレイが落ち、床にグラスが砕け散ったのだ。しかしグラントは動揺する代わりに、新鮮なベリーの香りとグラスの砕ける音という二つの相反する感覚を思い起こし、ラズベリーを壊れやすいガラスのような状態に変えることでそれらを組み合わせる料理の開発に取り掛かった。おすすめの関連書籍: エリック・シュローサー著『ファストフードが世界を食いつくす』（Fast Food Nation） 『ファストフードが世界を食いつくす』は、ファストフード産業がいかに私たちの教育、健康、労働条件など、人生の他の多くの側面に甚大な影響を与えているかを示している。この本は、利益を追求するファストフード産業によって大部分が引き起こされた、私たちの食を生み出すための恐ろしい方法と劣悪な労働条件を暴き出している。
