『アリス・B・トクラスのクックブック』（1954年）は、料理本であると同時に、第二次世界大戦前のパリに暮らす外国人たちの享楽的な世界をのぞく窓でもある。トクラスと生涯のパートナーである作家ガートルード・スタインが、フォード・モデルTでフランス中を気ままに旅し、ピカソやヘミングウェイといった芸術界の巨星をもてなし、道中でレシピを集めた日々をたどる。トクラスのレシピを作ることで、私たちは失われた時代の、のびやかで官能的な暮らしを追体験する貴重な機会を得るのだ。
本記事で得られるもの：パリ前衛芸術家たちが何を飲み、何を食べていたかの鮮やかなスナップショット
アリス・B・トクラスの名は、まったく異なるいくつかのコミュニティで知られている。文学界では主に、作家であり美術コレクターでもあるガートルード・スタインの生涯のパートナーとして有名だ。二人は1910年から第二次世界大戦を経てパリで共に暮らし、パブロ・ピカソ、アーネスト・ヘミングウェイ、アンリ・マティス、F・スコット・フィッツジェラルドといったパリ芸術界のスターたちが足繁く通う芸術家サロンを主宰した。彼女の食卓は、フランスの伝統、植民地の影響、そして自身のカリフォルニアのルーツから生まれる料理の美味しさで評判を呼んだ。
彼女が1954年に出版した料理本は、まったく別のコミュニティで彼女の名声の源となった。レディース・ブリッジクラブで出すことをお茶目に勧めた「ハシシ・ファッジ」のレシピは、1960年代のカウンターカルチャーが勢いを増すにつれて大ヒットとなった。実験主義者たちはこのレシピに熱狂し、アリス・B・トクラスの名は大麻入り食品の代名詞となった。
『アリス・B・トクラスのクックブック』にはレシピが収録されており、その一部は本記事でも紹介する（完全なレシピは本書の最後に掲載されている）。しかし、この本は同時に、気ままな外国人としてフランスで過ごした日々の回想録でもある。芸術、料理、そして心地よい仲間との官能的な喜びに浸った時代の記録だ。
本記事で学べることは以下の通り：
- 厨房スタッフ候補の面接時に作ってもらうべき、たった一つのシンプルな料理
- 元気な鯉を仕留める最善の方法
- 侮辱したい客に出すべき料理
フランス料理のグルメシェフになる
フランスは芸術の国として名高い。世界中の人々がフランスの文学、絵画、ファッションを愛でるが、何よりもフランス人自身がそれらを愛している。フランス芸術が優れている理由の一つは、フランス人が真剣さ、敬意、そして知性をもって芸術に向き合うからだ。そして、フランス人にとってキッチンの芸術ほど重要な芸術はないと言っても過言ではないだろう。
敬意はフランス料理において鍵となる概念だ。フランス料理をうまく作るには、伝統への畏敬の念が何よりも重要である。フランス料理がどれほど手間のかかるものであっても、フランスの料理人はアメリカ式の手抜きを軽蔑する。かつてブルボン王朝の王たちについて言われた言葉は、フランスの料理人にも当てはまる。「彼らは何も学ばず、何も忘れない」と。
フランス料理は時に気難しい。単純なポテトサラダにも独自のルールがある。サラダはチコリ（アンディーブ）を周りに配して供される。他の青菜で代用することは考えられない。チコリが手に入らなければ、その料理に挑戦すべきではない。
同様に、フランス料理は各食材の個性への深い敬意を必要とする。フランスの旬の農産物は質が高く、フランスのレシピはそれぞれの食材を輝かせるように設計されている。ジャガイモ、ニンジン、ポワロ葱といったありふれた根菜——「貧しい人々のアスパラガス」——でさえ、質の良いオリーブオイル、バター、そして控えめなハーブ使いによって宝石へと変わるのだ。
バターに関して言えば、フランス人は事実を直視する。脂肪は美味しく、フランスのバターは品質が高い。だからこそフランス料理では惜しみなく使われ、風味を調和させる。代わりになるものは存在しない。
家庭のキッチンは伝統的に女性の領域とされてきた。しかしフランス人男性も女性と同じくらい食に情熱を持っている。両性が自国の食文化を愛することこそ、フランス料理を現在の高みへと押し上げる原動力となった。アリスは、夫がキッチンの成果に関心を持つことで家庭の料理の水準が上がると言う。妻は彼の絶え間ない優しい批評に励まされて、より一層の努力を払うようになるからだ。彼女自身のパートナーであるガートルードからの批評が、アリスをグルメへと成長させた。ガートルードは自分で料理をするには忙しすぎることが多かったが、アリスの料理の実験を楽しむ余裕はあった。
アリスとガートルードだけが彼女たちの社交界で気難しい食通だったわけではない。アリスが出席した昼食会では、給仕が料理を客に出す前に、ホステスの点検のために一品一品を差し出した。フォアグラのアスピックが運ばれてくると、ホステスはそれを注意深く吟味し、ぶっきらぼうな手振りで下げさせた。アスピックは厨房に戻され、客たちはフォアグラなしで過ごすことになった。単に十分な出来ではなかったのだ。
フランス料理の真髄を極める
フランス人が強い意見を持ち、活発な議論を楽しむことで知られていることを考えれば、フランス料理とは一体何なのかという議論に巻き込まれても驚くには当たらない。北東部に位置し、ジューシーな塩漬け豚肉とクリーミーなチーズで有名なアルザス＝ロレーヌ地方の人にとって、フランス料理の最良の例は、角切りのハムとクリームを詰めた濃厚で卵たっぷりのタルト、アリスの「キッシュ・ド・ナンシー」かもしれない。
ブルゴーニュのワイン産地出身者にとって、「ブッフ・ブルギニヨン」は紛れもなくフランス料理の典型だ。辛口の赤・ブルゴーニュワインで作る。正しいワインがなければ、この料理に挑戦する意味はほとんどない。
そしてマルセイユの人にとって、議論の余地はない。ブイヤベースこそが最もフランス的な料理だ。
アリスとガートルードは、フランスの地中海港湾都市マルセイユから約90キロ離れたプロヴァンスの小さな町サン＝レミで夏を過ごしていたときに、ブイヤベースの虜になった。村の周辺の田園風景には胸を打つ美しさがあったが、町の宿の食事は、彼女の言葉を借りれば「まったく耐え難い」ものだった。二人は月に二度、本物のレストランのブイヤベースを求めてマルセイユまで車を走らせた。すぐに、アリス自身が作り方を覚えなければならないことが明らかになり、彼女はそのレシピを料理本で紹介している。
魚は、少なくとも五種類、同じ日に獲れたものを使う必要がある。レッドスナッパー、ボラ、カワカマス、ターボット、マトウダイ、ホウボウのいずれでも組み合わせ自由だ。小さめの魚は丸ごと使い、大きな魚は頭を落として身を2.5センチ幅に切る。頭は塩水で、ニンジン一本、タマネギ一個、ローリエ一枚、タイム一枝とともに煮る。アクをすくい、半分の量になるまで煮詰めたら、細かくつぶす。ロブスター一匹とカニ一杯を茹でて身を取り出す。
次に、スライスしたタマネギ4分の3カップ、つぶしたエシャロット3個、つぶしたニンニク3片、ピーマン半分、スライスした大きめのトマト1個、セロリ4本、フェンネル1切れ、タイム3枝、ローリエ1枚、クローブ2個、オレンジの皮1切れ、塩、コショウを、オリーブオイル半カップで炒める。
野菜の混合物に魚のブイヨンを加え、蓋をして強火で5分間煮立てる。大きめの魚の切身を先に加えて5分煮てから、残りの魚とロブスターを加える。激しく5分間煮立て、魚とロブスターを取り出す。野菜から液体を濾す。調理済みのハマグリとカニの身を加える。さらに、熱いブイヨン大さじ5杯に浸しておいた粉サフラン小さじ4分の1を加える。厚さ1センチほどのパンのスライスの上に魚をのせ、熱いブイヨンを上からかけて供する。
アリスによれば、このレシピで大西洋の魚を、あるいはどうしてもと言うなら淡水魚を使うことも可能だという。しかし、それはブイヤベースではなくなる。厳密には。
興味深い客に興味深い料理を供する
同世代の最も偉大な芸術界のスターたちをもてなすことになったら、何を出し、それがどのように受け取られたかを注意深く記録しておくことだ。そのメモは後の世代にとって面白い読み物になり、もしかすると文化的な運動の象徴にさえなるかもしれない。
パリでの生活に慣れるにつれ、アリスは出す料理に冒険心を持つようになった。ある日、スペイン人画家パブロ・ピカソが昼食に訪れたとき、彼女はポーチドフィッシュでキュビスム風を試みることにした。マヨネーズで全体を覆った後、トマトペースト、裏ごしした卵黄、細かく刻んだハーブで飾り付けた。ピカソは感心した、とアリスは言う。しかし彼は「これはマティスに出すべきだったね」と感想を述べた。
ピカソは食事中に不可解なコメントをすることで知られてもいた。ほうれん草のスフレが目の前に置かれたとき、彼は「残酷な謎だ」と言った。
おそらくさらに前衛的なのは、アリスがフランス人画家フランシス・ピカビアから教わったオムレツのレシピだ。卵8個を、少なくとも半ポンドのバターとともに弱火で30分間ゆっくりとかき混ぜる。このレシピが生み出すのは、ピカビアの言葉を借りれば「おそらくグルメだけが理解できる、柔らかく心地よい舌触り」だ。
数多くの友人たちからのレシピを紹介する一章で、アリスは無邪気にも「ハシシ・ファッジ」のレシピを収録している。これは、ビート・ジェネレーション屈指の才能であるサウンド詩人兼画家、ブライオン・ガイシンからのレシピだ。大量の熱いミントティーとともに摂取すれば、この「ファッジ」は風邪の特効薬になるとアリスは述べている。
ファッジを作るには、黒胡椒小さじ1、コリアンダー小さじ1、シナモンスティック4本、ナツメグ1個を乳鉢で粉状にし、それから一束のカンナビス・サティバ（大麻草）と混ぜる。アリスは大麻の正確な量を料理人に任せているが、控えめにすることをお勧めする。この混合物を、刻んでこね合わせた一握りずつのデーツ、ドライイチジク、ピーナッツ、アーモンドの上に振りかける。最後に、溶かしたバターひとかけと砂糖1カップを加え、クルミ大のボール状に丸める。
二個で十分すぎるほどだとアリスは言う。恍惚とした夢想状態に達することができる。自分で大麻を栽培する場合は、株が種をつけたらすぐに収穫して乾燥させるべきだ。
大麻入り食品の初期のレシピは、アメリカの世間を仰天させ、全米で勢いを増していたさまざまなカウンターカルチャー運動を大いに喜ばせた。アリスの名は、世紀の終わりまで大麻入り食品と結びつくことになる。
意識的な肉食家になる
戦時中のフランスで肉を食べようと思えば、時に動物を殺す必要があった。単に動物の死を引き起こすのではなく、素手で——あるいは時にはナイフを使って——実際に殺すのだ。不愉快であっても事実は事実である。料理を始める前に、少なくとも肉料理に関しては、犯罪が犯されなければならない。
何かを身につける唯一の方法は、実際にやってみることだ。アリスの最初の犠牲者は、元気いっぱいの鯉だった。漁師が蓋付きの籠に入れて届けてくれたのだが、急いでいたため、どうやってしめるのかを教えてくれなかった。この魚は頭を一撃するにはあまりにも活きが良いと判断し、脊髄の付け根を切断するしかないと彼女は悟った。鋭いナイフが一瞬でことを済ませたが、アリスは座って数本のタバコを吸い、体力を回復する必要があった。
魚を洗って内臓を取った後、彼女は栗のスタッフィングを用意した。まず、厚さ5センチのパン一切れを辛口の白ワインに浸し、絞って乾かしてから角切りにした。次に、みじん切りのタマネギをバター大さじ3で弱火で炒め、パン、みじん切りのパセリ大さじ1、刻んだエシャロット2個、潰したニンニク1片、塩小さじ1、茹で栗12個、黒胡椒・メース粉末・ローリエ・タイム各小さじ4分の1を加えた。混ぜ合わせたものを冷まし、生卵1個と混ぜてから、鯉の身と頭の空洞に詰め、串で魚を閉じた。数時間置いた後、白ワイン2カップとバター大さじ3とともに、クラッカーの細かい粉をまぶして、190℃で20分間焼いた。鯉の頭は特に美味だと彼女は報告している。
その後、彼女は若い鳩をしめる最良の方法を料理人の一人から学んだ。窒息させる方法だ。この方法は、血に飢えたスペイン人のように首を切り落とすよりはるかに人道的だとその料理人は言った。それに、血が体内に残るため、窒息させた鳥の方がふっくらとして美味しい。友人が食卓行きの若い白鳩を6羽贈ってくれたとき、アリスはその方法を試した。
鳥を窒息させるのは不快な経験だったが、彼女が「可哀想な若い死体」と呼ぶものを一羽ずつキッチンカウンターに並べるうちに、殺すことにいとも簡単に慣れてしまいそうだと彼女は気づいた。
熟練した料理人を見分けるシンプルな一皿
アリスが初めてパリに移り住んだとき、彼女は食に関心はあったが、自分で料理をするつもりはなかった。ガートルード・スタインと同居するようになってすべてが変わった。ガートルードと暮らすことで、アリスの料理の腕は磨かれたが、スタッフを抱えるキッチンを管理する能力も培われた。
当時のパリでの生活は非常に物価が安く、外国人移住者の大多数は家事スタッフを雇っていた。料理人が日曜日の午後と夜を休むのが習慣だった。偉大な芸術家であるガートルード・スタインは料理に煩わされることを好まなかったため、日曜日の夕食の計画と準備はアリスの担当となった。アリスは自信をつけるにつれて、レシピを書き留めるようになった。しかし、大方の場合、それは自分が再び作るためではなかった。レシピは、ガートルードが最も好む料理を料理人たちに作らせるための指示書だったのだ。
1920年代から30年代のパリでキッチンの人員を確保するのは、想像以上に難しかった。満足のいくスタッフは、アリスによれば、あまりにも頻繁に他の勤め先へと移っていった。そして不満足なスタッフは、満足できるスタッフをはるかに上回る数だった。
厨房スタッフ候補の面接では、応募者に「上手なオムレツを作れるか」と尋ねることで、知るべきことのすべてが分かる。クラシックなオムレツを作る際に求められる繊細さと細部への注意力は、料理人としての天性の本能を示すのだとアリスは言う。上手なオムレツを作れる料理人は、他のレシピや技法も容易に身につけられるだろう。
また、料理人がホストのもてなしの機微を感じ取り、それに応じて卵の調理法を調整することも重要だ。例えば、客をもてなしたいなら、料理人はオムレツ・スフレを出すべきだ。ホストが特に気に留めていない客には、きのこやハーブ入りのオムレツを出せばよい。しかし、ホストが客を侮辱したいなら、料理人は目玉焼きを出すべきなのだ。
最良の料理は、海外暮らしの経験があるフランス人の家庭によく見られる。アリスが非ヨーロッパ料理について学んだことの多くは、フランスの植民地出身の料理人たちから教わったものだ。
二人にとってまったくもって満足のいく料理人だった、マルティニーク出身のジャンヌは、ココナッツマーマレードパイの作り方をアリスに教えた。砂糖2カップと水1カップを弱火で溶かす。とろみがついてきたら、すりおろしたてのココナッツ1カップ半を加え、ココナッツが透明になるまで煮る。パイ生地にクリームを流し入れ、次にココナッツの混合物を注ぎ、175℃で表面が茶色くなるまで焼く。
戦時下で食通でいる方法
20世紀前半のフランスで外国人として暮らすのは、かなり夢のように思える。パリでの生活は、何年も芸術制作に専念できるほど物価が安く、そこには、夕食に招かれるのを待っている聡明で魅力的な人々がたくさんいた。パリ前衛芸術の最先端で送るアリスとガートルードの刺激的な生活には、ただ一つの問題があった。フランスは絶えずドイツの侵攻に悩まされていたのだ。
第一次世界大戦は冒険の機会となった。ガートルードとアリスは、「ポーリンおばさん」と名付けたフォード・モデルTで、フランス傷病兵のためのアメリカ基金の配達を志願した。二人の労働の実効性については疑問が残る。アリスによれば、ガートルードは経験こそなかったものの責任感のあるドライバーだった。後退以外のすべての運転操作を知っていたのだ。
次の戦争が勃発したとき、二人は20歳年を取り、かなり身軽さを失っていた。ポーリンおばさんは、後継モデルのフォード2シーター「レディ・ゴダイヴァ」に取って代わられ、リヨン郊外の村、ビュジェイにある田舎の家まで二人を送り届けた。そこで二人は戦争をやり過ごした。年齢は重ねていたが、創意工夫と臨機応変さは健在だった。
占領下のフランスに身を隠すアメリカ系ユダヤ人として、アリスとガートルードは安全と食料をビュジェイのコミュニティに頼っていた。金銭には大した価値がなかったため、配給を補うコーヒーや砂糖といった贅沢品を、近所の人々と物々交換で手に入れた。パンの配給は、二人が大切にしていた白いプードル、バスケットの餌になった。
ガートルードは闇市での買い物に才能を発揮した。アリスにはどうやったのか分からないが、ガートルードが散歩に出かけると、いつも必ず卵一個かバター少々を持って帰ってくるのだった。「闇市ではお金で買うんじゃないのよ。人柄で買うの」とガートルードは言った。この才能を持つ者は他に誰もいなかった。
時折、兵士たちが二人の家に一時的に宿泊することになった。最初のうちはドイツ兵だった。ドイツ軍の料理人たちは将校たちのために家のキッチンで料理をした。アリスはその結果を、料理本に載せる場所などないものと評している。
戦争の終わり頃には、イタリア兵が二人と同居することになった。兵士たちは交換したがっているタバコの配給を持っていたため、この状況ははるかに快適だった。戦争中、アリスと友人たちは庭で見つけたものを使って即席のタバコを巻いていた。彼女の友人の一人は、イチジクの葉を吸って中毒を起こしたほどだ。アリスにとって、イタリア兵の到着——そして本物のタバコ——は、おそらく戦争の終結と同じくらい歓迎すべきものだった。
最終まとめ
本記事の重要なメッセージ：
フランス人のように料理するには、各食材の完全性と来歴に深い敬意を持ち、調味料は控えめに、脂肪は惜しみなく使って、素材本来の質を引き出すこと。パリの前衛芸術家のように料理するには、友人を頻繁に招き、振る舞う料理に誇りを持ち、困難にはストイシズム、機知、ユーモアをもって立ち向かうこと。
次に読むべき本：『小麦・水・塩・酵母』 ケン・フォーカー著
あなたは今、アリス・B・トクラスとガートルード・スタインの享楽的な20世紀初頭フランスでの暮らしを通して、フランス料理の基礎を学んだ。第二次世界大戦を田舎の家で待つ間、トクラスは広大な家庭菜園を維持し、自分たちの土壌でどの果物や野菜が最も良く育つか、そしてそれぞれの作物に最も合うレシピを学び取っていた。
果物と野菜はどんな良い食生活の基礎でもある。健康と喜びのためのもう一つの主食はパンだ。『小麦・水・塩・酵母』で、ケン・フォーカーはプロのパン職人としての長年の経験を、家庭でパン、ピザ、その他のカスタム生地を作るための簡単な手順に凝縮している。
