『ニンニクを求めて』（2012年）は、薄い紙のような外皮を一枚一枚剥がしながら、その絶妙な風味と滋養強壮の特性によって何千年もの間キッチンの定番であり続けてきた、この奇跡のネギ属植物の内なる真実を明らかにします。この植物の歴史、栽培、料理・医療用途への深い洞察に満ちた本書は、「神々しい香りの球根」の豊かな探求であり、料理人、ガーデナー、歴史愛好家のための美味しい発見に溢れています。
この本から得られるもの：畑から直送のにんにくの恵み
ニンニクのない世界など想像もできません。中国の食欲をそそる炒め物、中東の素朴なレモン風味のディップ、フランスのバターたっぷりエスカルゴ、ラテンアメリカの活気あふれるサルサソース。どれもネギ属のあの刺激的な風味なしには成立しません。しかしニンニクは台所の救世主というだけではありません。栽培されてきた長い歴史の中で、人々の心と体を癒すためにも使われてきたのです。
中世の中国の賢者たちは、感染症から赤痢に至るまであらゆる病気の治療薬としてニンニクを処方しました。インドのアーユルヴェーダ医師たちは皮膚軟膏や咳止めとして使用。ローマの偉大な博物学者・大プリニウスも、腫れ物や腫瘍にニンニクを摂るよう読者に勧めていました。彼らは決して間違っていたわけではありません。現代の研究でもニンニクの薬効は確認されています。特に生の状態で十分に食べれば、免疫システムに大きな後押しを与えてくれるのです。
ならば、ニンニクの恵みをたっぷり食生活に取り入れない理由はありません。ニンニク愛好家を自認するリズ・プリモーと共に、あらゆる魅力を備えたこの植物の歴史を巡る魅惑の旅へ出かけましょう。以下では、次のことをご紹介します。
- 庭でのニンニクの育て方
- ローマ人がニンニクを単なる貧乏人の食べ物と見なした理由
- 中国のニンニク生産者がいかにして世界市場を制覇したのか
ニンニクの奇跡的な特性は数千年も前から知られており、現在も研究が続けられている
ニンニクは、パントリーの定番として堂々たる地位を確立しています。香り高い炒め物に使われようが、素朴なフムスの味わいに欠かせない材料であろうが、その刺激的な芳香は世界中のキッチンで料理に活気を与えています。しかし、料理以外の歴史を知れば驚くかもしれません。何世紀もの間、腫れ物から蜂に刺された傷まで、あらゆるものを治すために使われてきたのです。
実際、ニンニクの薬効は万能薬と呼べるほどのものです。明代の漢方薬の書『救荒本草』を見てみましょう。そこには、つぶしたニンニクが感染症の湿布薬として、利尿剤として、また寄生虫・白癬・赤痢の治療薬として有用だと記されています。インドでは、ヒンドゥー教徒たちがアーユルヴェーダ医学において、消化促進の強壮剤、スキンケア、腹部疾患・リウマチ・痔の治療に長く使用してきました。蜂蜜と混ぜれば、湿性咳嗽・発熱・腫れ・寄生虫に完璧な解毒剤となりました。ローマの著述家・博物学者である大プリニウスも、ニンニクの治癒力を知っていました。
大プリニウスは、酢と水でつぶして喉の腫れ物のうがい薬にするよう読者に勧めました。油と共に炒ってつぶせば虫刺されを和らげ、牛乳で煮れば粘液に対抗し、脂肪と混ぜれば腫瘍の治療に使えると説いています。ニンニクを称賛していたのは古代人だけではありません。この球根植物の抗菌性・抗真菌性により、現在でも使用され研究されています。その鍵となる化合物がアリシンです。ニンニクの刺激的な味と抗菌性の源である、酸素を含む硫黄化合物です。アルバニーのニューヨーク州立大学の研究では、生のニンニクは抗生物質ペニシリンほどの力はないものの、大腸菌の発育を抑制することに成功しました。同大学の別の5週間の試験では、2.5%のニンニクのうがい液を毎日使用した参加者は、歯周病の原因菌であるポルフィロモナス・ジンジバリスの存在が著しく少なかったことが示されました。それでも十分印象的でないとしたら、ニンニクはカンジダなどの酵母菌に対しても、抗真菌薬ナイスタチンよりもはるかに効果的です！お腹が空いたときにニンニクを手に取る理由は十分以上にあります。生のままなら効果はさらに高まります。すぐに牛のように強く感じられるでしょう。
ニンニクの起源はつつましいものです。ローマの貴族たちは料理への使用に顔をしかめ、もっぱら医療の領域に追いやりました。エスカルゴ、ピザ、ペストのファンにとって幸運だったのは、ニンニクが徐々に社会のはしごを上り詰め、王族にふさわしい球根として正当な地位を獲得していったことです。それには時間がかかりました。
ローマ人はニンニクを平民の食べ物と切り捨てたが、他のヨーロッパ人はその刺激的な風味を受け入れた
ローマ人がネギ属を単なる平民の食い物と高慢に見下した態度は、帝国が崩壊した後も続きました。特にアングロ・サクソン人たちも同じ態度を取りました。紀元1世紀から5世紀にかけてブリタニアを占領した帝国から彼らが多くの文化を受け継いだことを考えれば、これは驚くに値しません。ローマ人が残したのはインフラだけではなく、食の嗜好もまたしかりでした。
パセリ、タイム、キャベツ、アスパラガス、リーキ、エシャロット、そしてもちろんニンニク。これらはすべてこの時代にブリタニアにもたらされました。しかし現地の人々はこれらの新しい食材を受け入れただけでなく、ローマの考え方や習慣も取り入れました。ローマの兵士たちはニンニクで煮込みカブに味付けをしていたかもしれませんが、貴族たちがニンニクを食べるなど想像もできませんでした。彼らに言わせれば、それは平民か医者のためのものでした。ローマの宴の儀式に感銘を受け、ローマの家系との婚姻も進む中で、アングロ・サクソン人もニンニクを拒絶しました。変化が訪れたのは中世後期、ヨーロッパ人がニンニクを料理に取り入れ始めた頃のことです。
ニンニク愛好家は修道士たちに感謝すべきでしょう。彼らは長年にわたりニンニクへの忠誠を守り、5世紀から15世紀にかけて修道院の中庭で栽培を続け、自らの食事の調味料として使い続けました。やがて宮廷でも態度が変わり始めます。1533年、フィレンツェのカトリーヌ・ド・メディシスがフランス国王アンリ2世と結婚しました。彼女は専属シェフを連れてフランスにやって来ました。彼らが作るニンニクたっぷりの料理は大評判となり、ニンニクへの嗜好が広がっていきました。
カトリーヌの従兄弟の夫であるアンリ4世は、この新たな流行に最も熱狂的に傾倒した一人でした。生のニンニクを間食することへの愛があまりにも強く、10歩先の牛も倒すほどの口臭だったと噂されています！オリーブオイルでじっくり炒めたニンニクの天国的な香りを嗅いだことがある人には奇妙に思えるかもしれませんが、ニンニクが広く受け入れられたのは、何世紀もの軽視の後のことだったのです。
厚く肉厚な球根を育てるには、涼しい気候・砕けやすい土・たっぷりの水が必要
ニンニクの料理と薬効の素晴らしさはお分かりでしょう。では、どうやって育てるのでしょうか？本当にグルメなニンニクを手に入れたいなら、ファーマーズマーケットで見つけた小さなかけらは捨てて、土に手を突っ込みましょう！ニンニクが球根を発達させるには、涼しい気候と砕けやすい土が必要です。寒波はニンニクの球根と根の発達を促します。
そのため、秋が植え付けに最適な時期となります。理想的には、最初の本格的な霜が降りる3〜4週間前に植え付けておきましょう。最適な場所は、日当たりの良い開けた場所です。いくつかの選択肢があります。伝統的には他の野菜の近くに列状に栽培しますが、多年草の花の日当たりの良い縁取りの隣に植えることもできます。ここで重要なヒント。土壌病害を避けるために、毎年輪作を行うようにしましょう。
土についてですが、「砕けやすい」とは具体的にどういう意味でしょうか？簡単に言えば、ニンニクの根の発達に最適な、ぼろぼろと崩れるような質感のことです。理想的な土は有機物に富み、水はけが良いものです。最良の結果を得るには、pH値6.0〜7.5の弱酸性を目指し、表土約15cmの深さまで堆肥や堆肥をたっぷり混ぜ込みましょう。
次に、ニンニクには十分なスペース、たっぷりの水、そして少しの肥料を与える必要があります。植え付ける前に、球根を丁寧にねじって一片一片のクローブに分けましょう。薄い紙のような皮を傷つけたり破ったりしないように注意してください！湿った土に、尖った方を上にして10〜15cm間隔で植え付けます。大きな品種はもう少しスペースが必要かもしれないことを覚えておいてください。列の間は少なくとも20cm空けて、どの株にも十分な日が当たるようにしましょう。健全な成長には定期的な水やりが欠かせません。毎週、各株に2.5〜5cmの深さまで水が浸透するよう、たっぷりと水をやりましょう。
これを怠ると、株はストレスを受けて早期に球根を形成してしまい、収穫量が減ってしまいます。肥料は必須ではありませんが、生育を助けてくれます。窒素豊富な血粉肥料を少し土に混ぜ込み、生育期を通じて必要に応じて追肥しましょう。それだけです！あとは待つだけ。みずみずしいクローブを育て上げるのは自然の力に任せましょう。
葉の半分が茶色くなったら収穫し、地下室で保存しましょう
さて、ニンニクの成長を辛抱強く見守り、収穫期が急速に近づいてきました。残る疑問は一つ。いつ球根を掘り上げるのが最適なのか？一番の目安は、株の葉を注意深く観察することです。半分が茶色くなったら、ニンニクは収穫の準備ができています。
これは重要です。収穫が早すぎても遅すぎても、球根の風味と保存性に影響します。準備ができる前に引き抜けば本来のおいしさを十分に発揮できません。かといって待ちすぎると、細菌に感染しやすくなり腐敗しやすくなります。ただし、これは精密科学ではありません。自分の直感を信じるしかありません。葉の半分が茶色くなったらすぐに収穫すべきだと考える庭師もいれば、株が健康そうならあと数日置くのを好む人もいます。収穫の準備ができたと確信したら、移植ごてで土を注意深くほぐしてから球根を土から引き抜きましょう。残った粘土を洗い流し、ブラシで乾いた土を落とし、根を切り詰めます。
次に、ニンニクをどこに保存するかを考える必要があります。長持ちさせるには、涼しく風通しの良い地下室か貯蔵室を選びましょう。保存のための準備方法は以下の通りです。収穫して洗ったら、ワイヤーラックに球根を並べて1週間乾燥させます。歯ブラシで最後の掃除をし、吊るして1か月間熟成させます。香り高い宝物を冬の間安全に保ちたいなら、摂氏13〜15度、湿度45〜50%で保存しましょう。冷蔵庫での保存は厳禁です。
冷蔵庫に入れると、かわいそうな球根は冬だと思い込んでしまい、根を伸ばし始めてしまいます。最適な保存場所はメッシュバッグか、DIY派ならパンストの足を結んで作った袋です。お店でニンニクを買うほど手軽ではありませんが、安心してください。一度自分で育てたら、風味のないスーパーの代替品にはもう戻れなくなります。
中国の生産者が世界のニンニク市場を支配し、他のすべての生産者を凌駕している
スーパーのニンニクの話題が出たところで、あの緑の芽が出ている小さな球根は一体どういうことなのでしょうか？ファーマーズマーケットで売られているクローブと比べて、なぜあんなに味気ないのでしょう？ニンニク愛好家の永遠の敵、中国産ニンニクの登場です。中国産ニンニクは輸出で驚異的な成功を収め、北米市場をほぼ席巻しています。
国連食糧農業機関（FAO）によると、中国以上にニンニクを生産している国はありません。数字が雄弁に物語っています。現在、世界のニンニク供給量の驚くべき75%が中国産です。これはアメリカの農家にとって大きな問題です。2000年から2005年の間に、アメリカが輸入した中国産ニンニクの総量は約166トンから約39,000トンへと急増しました。これはカリフォルニア州の年間生産量を約2,270トン上回る量です。
カナダ市場も大きな打撃を受けています。中国産ニンニクが1ポンド40セントで売られる一方、カナダ産ニンニクは1ポンド1.50カナダドルを下回らないため、これは驚くに値しません。輸入されたニンニクは北米の生産者に大打撃を与え、今では収穫せずに放置する方がましな状況です。ニンニク農家は世界の他の地域でも中国との競争に苦戦しています。タイを見てみましょう。
貿易協定により国内市場が外国との競争に開かれた後、中国産ニンニクはタイ産ニンニクの価格を1ポンド60セントから25セントまで押し下げました。アジアの農家へのリスクがあまりに大きいため、一部の政府は自国のニンニク生産者を守るために貿易戦争のリスクさえ冒しています。例えば韓国は、中国産ニンニクに315%の関税を課しました。中国政府はこれに対抗して、韓国製の携帯電話とポリエチレン製品の輸入を禁止しました。一方、インドのビハール州当局は2011年、国境を越えて密輸された中国産ニンニクを約5トン押収しました。疑いの余地はありません。中国のニンニク生産者は世界市場を征服したのです。
しかし、だからといって彼らがあなたの味覚まで支配する必要はありません。ガーデニンググローブを出して、前述のヒントを実践してみましょう。さらに良いことに、読み進めれば自家製ニンニクを最大限に活用する方法がわかります。
ニンニクは生で食べるか、できるだけ火を通さないことで健康効果を最大化できる
ローストしたニンニクには格別なものがありますが、ニンニクから最大限の効果を得たいなら、火を通さない方が良いでしょう。さあ、袖をまくって新鮮なアリシンの香りを嗅いでみましょう。みじん切りの時間です。ニンニクに関連するあの数々の健康効果を覚えていますか？
その効果を得る確実な方法は一つ。生で食べることです。それはアリシンという魔法の化合物のおかげです。アリシンは体内の炎症と戦い、酵母菌感染を治し、免疫システムを強化する力を秘めています。生のニンニク一片には、この強力な抗酸化物質が5mg含まれています。しかし、感染症・心臓病・さまざまな癌のリスクを下げたいなら、ニンニクに熱を加えないことです。トマトソースと一緒に熱したフライパンにさっと入れるだけでも、アリシンは破壊されてしまいます。ただし心配はいりません。だからといって、丸ごとの生クローブをかじり始める必要はありません。
実際、世界にはニンニクを惜しげもなくたっぷり使ったおいしい料理がたくさんあります。アイオリソース、チミチュリ、ペスト、タプナード、フムスなどのスプレッドやソースがその例です。スペインのガスパチョスープも、生のニンニクのパンチを効かせています。そして、その刺激的な香りをたっぷり含んだ万能ソース、サルサ・ベルデ（緑のソース）もあります。作り方は簡単。イタリアンパセリ3分の1カップ、ケイパー大さじ2、ニンニク1片、アンチョビフィレ3枚、生パン粉大さじ2を、少量のオリーブオイルとレモンの絞り汁と一緒にブレンドするだけ。塩コショウで味を調えて召し上がれ！
でも、生のニンニクを使ったレシピをネットで探し回る必要はありません。シンプルなパスタに少し加えるだけでも驚くほどおいしくなります。特におすすめの一品をご紹介しましょう。リングイネを沸騰したお湯に入れます。その間に、鶏がらスープ、生クリーム、すりおろしたレモンの皮、パルメザンチーズを鍋で弱火で温めます。なじんだら火から下ろして冷まします。みじん切りの生ニンニクと黒コショウを加えてパスタと和えれば完成です。手間がかかりすぎますか？
それなら、焼きたてのステーキにニンニクを少し擦り込むだけで十分です！ニンニク風味のステーキにニンニク入りサルサ・ベルデ、さらには免疫力アップのおまけ付き。金曜の夜の夕食には悪くない組み合わせでしょう。ただし、初デートにはお勧めしません。
まとめ
このまとめの重要なポイントは以下の通りです。ニンニクはおいしいだけでなく、非常に健康にも良い。その球根は薬効と風味のパンチ力が強力で、どんな料理にも加える価値がある。しかし最大限の効果を得るには、その歴史・特性・栽培について少し学ぶ必要がある。 実践的アドバイス：足の爪に真菌感染症がありますか？
このニンニク療法を試してみましょう。 爪の真菌感染症は高齢者によく見られる症状です。高価な市販薬を買う代わりに、自然療法を試してみてください。まず材料をそろえましょう。ニンニク1〜2片、ウォッカ1ショット、小さな正方形のコットン、そしてゴム手袋1枚。ゴム手袋の指部分を一本切り取ります。次に、小さなボウルに入れたウォッカにニンニクを押しつぶして入れます。
コットンに浸して、患部に巻き付けます。切り取ったゴム手袋の指を、コットンを巻いた爪の上からかぶせます。輪ゴムで固定します。就寝して、朝に取り外します。真菌が治まるまで約2週間繰り返します。
