Mastering Homebrew（2015年）は、ビール作りの技術をやさしく解説したガイドブックです。醸造から瓶詰めまでの全工程を、実践的な手順で詳しく説明します。
自家製ビールへの道：この本で学べること
仕事終わりの冷たいビールに勝るものはありません。ただし、自分で作ったビールなら話は別です。自家醸造に憧れているなら、今こそこの古くからの技術に挑戦する絶好のタイミングです。
この要約は、あなたのキッチンで完璧なエールやラガー、ポーターを作るためのステップバイステップガイドです。醸造の達人ランディ・モシャーの知恵を借りて、材料選びから道具の準備、発酵、瓶詰め、そして味わうまでの全プロセスを案内します。この要約で学べるのは、以下のようなことです。
- なぜ酵母があなたの「同僚」なのか
- ブラウンエールとIPAの違い
- 夏の陽気を感じさせる麦芽とは
ビール醸造は科学であり、芸術でもある
この炭酸がきいたアルコール飲料は、なぜこれほど私たちを魅了するのでしょうか。暑い日の冷えたビールの爽快な味わいでしょうか。冬の夜に心まで温めてくれる濃厚なエールでしょうか。それとも、友人や家族が集い、ジョッキを囲んで笑い合うひとときのためでしょうか。
実のところ、そのすべてであり、それ以上です。ビールは非常に多様で柔軟な飲み物のため、誰にとっても何かしらの魅力があります。レシピによって、強さ、色、風味、香りの異なる様々なビールが生まれます。まさに無限の可能性を秘めているのです。お気に入りのビールを世界中から探すこともできますが、少しの道具を揃えて自分だけのビールを作ることもできるのです。
ここで伝えたい重要なメッセージは、ビール醸造は科学であり、芸術でもあるということです。 ビールは太古の昔から醸造されてきました。現在も、伝統ある修道会から巨大な多国籍企業、キッチンで試行錯誤する友人グループまで、実に様々な人々がビールを作っています。醸造家たちには多くの違いがあるものの、誰もが同じ基本原則に従っています。なぜなら、ビール醸造の核心は、少しの化学と生物学に、多くの情熱とこだわりをかけ合わせた、シンプルなプロセスだからです。科学的な面で言えば、醸造とはいくつかの化学反応を管理することです。
基本的には、醸造マスターは糖質、炭水化物、そして酵素と呼ばれる特殊な反応性タンパク質を慎重に組み合わせて、麦汁（ウォート）という望ましいベースを作ります。そこに酵母を加えて液体を発酵させ、炭酸とアルコールを豊かに含ませます。そして、出来上がり――それがビールです。しかし、優れたビールを作るには、科学だけでは不十分です。何と言っても、一口含んだ誰もが驚き、喜び、爽快感を覚える一杯を目指したいものです。ここで、少しの直感と創造性がものを言います。
基本をマスターしたら、様々な製法、材料、スタイルを試しながら、本当に際立つビールを自分の手で作り出してみましょう。それが伝統的なベルジャントリペルであれ、遊び心あふれる変わり種IPAであれ、すべてはあなた次第です。もちろん、ビール作りは学びの連続です。最高の醸造家でさえ、時に失敗し、狙いを外すことは避けられません。
もしそうなっても心配いりません。たとえ不出来でも、飲んで誰かと共有する楽しみは十分にあり、次こそリベンジすればいいのです。次のセクションでは、基本から始めましょう。
ビールは科学的に測定することも、感覚的に楽しむこともできる
昔、ビールは主に3つの特質で称賛されていました。第一に栄養――糖分と炭水化物を豊富に含むビールは、まともな食事が乏しいときに空腹を満たしました。第二に衛生面――アルコール度数があるおかげで、ただの水よりも安全に飲めました。そして第三に、多くの人が知り愛する、あのほろ酔い加減をもたらす酩酊感です。
今でもビールにはこれらの優れた特性がありますが、スタイルと洗練度においては長足の進歩を遂げました。文字通り何千もの公認されたビールの種類が存在します。熟練のビール通は、華やかな専門用語を駆使してあらゆるビールを巧みに表現します。ビールを醸造するのにすべての隠語を知る必要はありませんが、いくつかのキーコンセプトを知っておくと非常に役立ちます。
ここで伝えたい重要なメッセージは、ビールは科学的に測定することも、感覚的に楽しむこともできるということです。 ビールを表現する際には、主に二つのアプローチがあります。
一つ目は「測定可能な要素」です。これは政府や小売業者が品質管理のためにビールを分類する際に用いる、数値化できる側面です。最も一般的なのは、比重、アルコール度数、苦味です。比重は麦汁の密度、つまり発酵前のビールにどれだけの糖分が含まれているかを示します。比重は水に対する比率で表され、例えば1.040なら水より約4％重いことを意味します。アルコール度数は発酵後に生成されたアルコールの量で、ビールの重量に対するパーセンテージで示され、通常のビールは約5％です。最後に苦味は、苦味単位（BU）で表され、ビールの酸味のような度合いを測定します。苦味の強いIPAでは通常約80BUです。
こうした数値は参考になりますが、すべてを捉えているわけではありません。ビールを真に理解するには、味わってみる必要があります。ビールには何百万もの化合物が含まれており、甘味、酸味、塩味、苦味といった基本の味から、うま味、コク味、金属的・ミネラル的な香味まで、幅広い風味を生み出します。
これらの風味の混ざり合いは、しばしばバランスや複雑味と呼ばれます。こうした風味は、ボディや口当たりといった他の性質と合わさり、ビール全体のフレーバープロファイルを形成します。通たちはビールの様々な風味を識別するのに何年も費やしますが、あなたも試してみてください。まずはビールの香りを深く吸い込み、次に少量を口に含んで舌の上で転がしてみましょう。注意深く観察すれば、飲むにつれて立ち上がる多様な風味に気づくでしょう。
素晴らしいビール作りは完璧な材料選びから
約1万年前、人類が農業に手を染め始めた頃、農民たちは毎シーズン、最も好ましい穀物を選んで植えていました。興味深いことに、これらの初期の農民は、タンパク質が少なく、グルテンがわずかで、脱穀しやすい粒の大麦を好んで栽培していたのです。そんな穀物はパン作りにはまったく向きません。では、なぜそれが選ばれたのでしょうか。
実は、そうした特性の大麦は、ビール醸造にまさに理想的だったのです。そう、何千年も前から人々は、完璧な一杯のための正しい材料の価値を認識していたのです。今日の醸造家には、ほぼ無限の材料の選択肢があります。しかし、主要な3つの構成要素は変わりません。
ここで伝えたい重要なメッセージは、素晴らしいビール作りは完璧な材料選びから始まるということです。 まず、麦芽（モルト）があります。アルコールへと変わる糖分を供給する、炭水化物を豊富に含む穀物の「もろみ」です。次にホップ。スパイスと香りを加える、球果のようなハーブです。そして最後に水。ボリュームを与え、これらの風味を調和させて爽快な飲み物に仕上げるために不可欠な液体です。
麦芽から始めましょう。麦芽とは基本的に、水に浸して発芽させた穀物の粒です。ほとんどの麦芽は大麦をベースにしており、何世代にもわたる品種改良の結果、糖分、タンパク質、その他の化学物質の理想的な配合が実現されました。麦芽製造の工程には焙煎も含まれます。穀物の粒を異なる時間焙煎することで、色や風味の異なる麦芽が作られます。熱心な醸造家は一から麦芽を作りますが、初心者は手軽に始められる多様な既製の麦芽エキスを利用できます。
次にホップです。この香り高いハーブは、西暦800年頃からビールに使われ始めました。現在、ホップは球果の自然な形か、あらかじめ加工されたペレットの形で購入できます。いずれの形状でも、ホップをビールに加えると、その品種に応じた独特のスパイスが生まれます。種類は数百にのぼり、ドライで草っぽいノーブレス種から、フルーティーでシトラスの効いたサーツ種までさまざまです。
最後に、見落とされがちなのが水です。水を中立的と見なしがちですが、H2Oの品質はビールの風味に大きな影響を与えます。地域ごとのビールが独特の味を持つのは、しばしばその土地の水に含まれるミネラル分のためです。自家醸造家にとっては、水道水に時に含まれる塩素やその他の化学物質の影響を避けるため、通常は蒸留水かろ過水を使うのが最善です。
初めてのビール作りは、シンプルな基本レシピで
さて、これまでビールについて多くの話をしてきました。そろそろ実際に手を動かして、醸造に挑戦してみたくなったのではないでしょうか。素晴らしい！学ぶための最善の方法は、実際に最初の1バッチを作ってみることです。
まず、適切な材料が揃っているか確認しましょう。この入門用ビールには、いくつかのものが必要です。ろ過水25リットル、乾燥淡色麦芽エキス2.4キログラム、お好みのホップを約20グラム（著者はノーブル種またはブリタスティック種を推奨しています）、そして最後に、ドライエール酵母1パックを用意してください。これらが揃ったら、大きな鋼製の煮沸鍋、25リットルのカーボイ（ガラス容器）、そして数十本の瓶を洗浄・消毒します。準備はいいですか？スケジュールを空けて、始めましょう。
ここで伝えたい重要なメッセージは、初めてのビール作りは、シンプルで飾り気のない基本レシピに従って行うということです。 醸造の第一ステップは簡単です。煮沸鍋に水11リットルを注ぎ、火をつけます。水が温まったら、麦芽エキスのシロップを注ぎ入れ、完全に溶けるまで静かにかき混ぜます。これで麦汁の完成です。次に、追加の穀物とホップを浸すことで、より風味を加えましょう。
最初に、他の麦芽穀物を加える場合は、チーズクロスの袋に注いで口を縛ります。その穀物を、弱火で煮る麦汁の中に約30分間沈め、その後取り出します。次に、同じ手順をホップで行います。この袋を麦汁に約1時間浸します。さらに苦味付け用のホップをもう一袋、約5分間加えることもできます。浸す時間が長いほど、ビールは苦くなります。ホップの作業が終わったら、麦汁を消毒したカーボイに静かに移し、さらにろ過水19リットルを加えます。
この溶液をかき混ぜながら、約24℃になるまで冷まします。その後、酵母を水で戻してからカーボイに注ぎ入れます。これで発酵プロセスが始まります。これから2週間、酵母が糖分をアルコールと炭酸に変える間、麦汁は泡立ち、発酵を続けます。ついに瓶詰めの準備が整いました。ビールを静かに各瓶に注ぎ、瓶の首に約2.5センチメートルのスペースを残すよう特に注意します。すべての瓶が満たされたら、空気が入らないようにしっかりと蓋をします。あとはただ待つだけです。さらに数週間、発酵を完了させるために瓶を静置しておきます。約1か月後には、あなただけの初めての自家製ビールが、そのご褒美となってくれるでしょう。
シンプルな道具から始め、必要に応じてアップグレードする
大工にはハンマー、釘、定規、ノコギリがあります。庭師にはシャベル、クワ、移植ごて、ジョウロ。ミュージシャンにはギター、チューナー、アンプ、マイク。では、自家醸造家には何があるでしょうか。
どんな趣味でも、職人は仕事に合った正しい道具を必要とします。ただし、その道具が具体的に何であるかは、自家醸造の規模と範囲によって異なります。上級の野心的な醸造マスターは、生産サイクルを円滑かつ標準化するために、より本格的な器具に奮発するかもしれませんが、初心者であれば通常、いくつかのシンプルな道具で間に合います。ですから、これから始めるなら、基本的なものを揃え、必要に応じてゆっくりとアップグレードしていきましょう。時が経てば、あなたの醸造ニーズに合った正しい道具が集まります。
ここで伝えたい重要なメッセージは、シンプルな道具から始め、必要に応じてアップグレードするということです。
家庭醸造の平均的なスターターキットには、少量のビールを作るのに必要な道具のほとんどが揃っています。通常、ステンレス製の煮沸鍋、大きなガラス製カーボイ、そして液体を容器間で移すための食品グレードのビニールチューブが数メートル含まれています。より良いキットには、発酵中の圧力を調整するエアロック、麦汁の温度を追跡するデジタル温度計、ビールの比重を測る比重計も含まれます。このようなキットでスタートするには十分ですが、いくつかのアップグレードで作業の幅が広がります。まず、より良い煮沸鍋への投資を検討してもよいでしょう。ステンレス製は悪くありませんが、他の金属ほど熱が均一に伝わらないこともあります。より上級の醸造家は、内蔵のアルミ製ヒートシールドや温度計、さらには麦汁を常に循環させる小型ポンプを備えた専用の煮沸ケトルを検討するかもしれません。
もう一つの検討点はサイズです。前述の25リットルの入門バッチ以上を醸造したいなら、より大きな煮沸鍋が必要になります。標準的な鍋は家庭のコンロに置けますが、40リットルシステムには高出力バーナーが必要かもしれません。この段階では、麦汁冷却器への投資も考えるかもしれません。この特別なツールは、煮沸後の麦汁を冷やすために冷水をケトルに通すもので、大量に扱う際には特に便利です。
この他にも、数え切れないほどのアップグレードが存在します。ホップをより効率的に浸すためのホップバック、発酵中の酵母に酸素を供給するエアレーター、完璧な温度管理のための超高精度白金温度計などもあります。いずれも「あると嬉しい」ものですが、標準的な家庭醸造の設備には必須ではありません。
健康で活発な酵母を育てることでビールを完成させる
家庭でのビール作りは孤独な趣味になりがちです。何時間もキッチンや地下室でひとり、チューブの消毒や麦汁の煮沸、何本もの瓶に蓋をする作業に没頭するかもしれません。しかし、醸造マスターは決して一人で苦労しているわけではありません。なぜなら、醸造プロセスを完了させるには、目に見えない生きた相棒の存在が欠かせないからです。
そうです、酵母の話をしています。この家畜化された菌類こそが、ビールにアルコールと炭酸ガスを与える化学反応、発酵を担っているのです。実際、酵母の役割はビール作りに不可欠なため、酵母は同僚または協力者だと考えるべきです。そして、どんな同僚とも同じように、酵母との作業は助けになることもあればイライラすることもあるので、うまく付き合う方法を学ぶのが一番です。
ここで伝えたい重要なメッセージは、健康で活発な酵母を育てることを学ぶことで、ビールを完成させるということです。 酵母は信じられないほど複雑な生物で、人類はビール造り、ワインの蒸留、パン焼きのために何千年も前から培養してきました。その最も価値ある特性は代謝機能です。生きた醸造酵母は、糖分やデンプンを摂取し、二つの重要な化学副産物であるアルコールと二酸化炭素を排出することで生きています。しかし、すべての酵母が同じわけではありません。酵母には多様な株があり、それぞれが繁殖するためにわずかに異なる条件を必要とします。さらに、各酵母株は独自の化学物質の混合を生み出し、ビールに独特の風味と香りをもたらすことができます。たとえば、一部のベルギービールではブレタノマイセス属の酵母を使ってスパイシーでフルーティーな風味を育て、一方バイエルンのヴァイツェンではトルラスポラ・デルブルッキイという酵母を使って複雑なバブルガムとクローブの味わいを作り出します。
酵母を麦汁に加える作業をピッチングと呼び、これはビール作りの重要なステップです。ピッチングから数時間以内に、酵母は麦汁の糖分を代謝し始めます。一次発酵と呼ばれるこの段階は約1週間続き、ビールの主な味わいが決まります。利用可能な糖分のほとんどが処理された後、酵母は二次発酵、またはコンディショニングの段階に入ります。この段階で酵母はアセトアルデヒドやジアセチルなどの他の化学物質を消費し、ビールの風味を洗練させます。酵母は生き物であるがゆえに、非常に気まぐれな面があります。特定の温度で最もよく繁殖し、エールなら通常13℃強、ラガーなら4℃程度です。温度の変動が最終結果に影響を与えるため、常に安定した条件で発酵させるのが最善です。少しの試行錯誤を経て、あなたの自家醸造環境にぴったりの酵母を見つけられるでしょう。それが、あなたのビールに独自のフレーバープロファイルを与えてくれます。
フレーバーと技術を試して、唯一無二の自家醸造ビールを作る
ビール作りは芸術だとよく言われます。そして、あらゆる芸術と同じく、作り手が創造性を発揮し、自己表現できたときに最も満足感が得られます。何しろ、ポロックやゴッホのような偉大な才能の持ち主たちは、塗り絵の指示通りに描いたわけではありません。ならば、あなたもそうすべきではないでしょうか。とはいえ、自分だけのビールを一から作り出すのは少し敷居が高く感じられるかもしれません。
変数の多さから、まったく新しいビールを作り上げるのは簡単ではありません。そのため、多くの駆け出しの醸造マスターたちは、実績のあるレシピから始めて、プロセスを覚えるにつれて徐々に独自のアレンジやひねりを加えるやり方を好みます。これは素晴らしい戦略です。時間の経過とともに、様々な材料と技術がどのように組み合わさって素晴らしいビールが生まれるのかを理解できるでしょう。やがては、あなただけのとっておきの一杯を作る準備が整います。
ここで伝えたい重要なメッセージは、フレーバーと技術を試して、唯一無二の自家醸造ビールを作るということです。 では、どうやって自分だけのビールをデザインし始めましょうか。
優れたレシピは、明確なコンセプトから始まります。しばらくの間、あなたの夢の一杯について想像を巡らせてみてください。それはどんな味がしますか？どんな色が輝いていますか？どんな気分を呼び起こしますか？ホリデーシーズンの芳しいスパイスを思わせるリッチでモルティーなビールがいいかもしれませんし、夏の午後の刈りたての芝生を思わせる、軽やかでクリスプなエールがいいかもしれません。
目標が定まったら、それを実現するのに役立つ材料はどれかを考え始めます。これには少しリサーチが必要かもしれません。似たフレーバープロファイルのビールを調べ、それらの生産に何が使われているかを学びましょう。例えば、明るくフローラルなビールは、多くの場合ピルスナーモルトをベースに、アロマのためにニューワールドのスティリアンホップを浸します。一方、フルボディのアンバービールは、焙煎しカラメル化した麦芽を中心に作られ、仕上げの風味にはスパイシーなホップが少なめです。もっと実験的になりたいなら、後の工程で様々なスパイスやハーブ、その他の添加物をブレンドして試すこともできます。これはコーヒーやチョコレート、パンプキンスパイスのような独特のフレーバーを加えるのによく行われます。
ただし注意が必要です。こうした目新しい調味料は入れすぎがちです。レモングラスやラベンダーはほんの少しでユニークなアクセントになりますが、多すぎるとそのバッチは流しに捨てる羽目になります。どんなアプローチを取るにせよ、完璧なレシピを見つける前にいくつかのバージョンを試すことを覚悟しておきましょう。あらゆる変数と測定値を記録してください。そうすれば、理想の味にたどり着いたときに、同じビールをもう一度作り出すことができます。
世界は、これから発見され楽しまれるのを待つユニークなビールで満ちている
誰にでも経験があるはずです。地元のパブに爽快な一杯を求めていったのに、スツールに腰掛けた途端にジレンマに陥る。カウンターの向こうには、異なる美味しそうなビールをたたえた何十ものタップが並んでいます。スタウトやポーター、ランビックやラガー、選択肢は無限です。
悪い悩みではないでしょう。何しろ、バラエティは人生のスパイスですし、近年のクラフトブルワリーの爆発的な増加が世界に豊かな多様性をもたらしました。とはいえ、これほど多くのビールがあると、あらゆる場面で適切な一杯を選ぶには少しの予備知識が必要です。ビールの歴史と伝統について少し学ぶことは、正しいビールを注文する助けになると同時に、醸造という芸術を鑑賞することにもつながります。
ここで伝えたい重要なメッセージは、世界は、これから発見され楽しまれるのを待つユニークなビールで満ちているということです。 通がビールについて話すとき、彼らは通常ビールの異なるスタイルについて語ります。
ビールスタイルとは、基本的に、その製法、原料の産地、どんな伝統を模倣しようとしているかといった特徴に基づいてビールを分類する方法です。明るくホッピーなインディアペールエール、濃色でアルコール度数の高いインペリアルスタウト、ドライで飲みやすいボヘミアンピルスナーといった、よく知られたスタイルはすでにご存じかもしれません。誰にも個人的なお気に入りはあるでしょうが、本質的に他のものより優れたスタイルはありません。実際、異なるスタイルはまったく異なる品質を目指しており、多様なシーンで楽しまれることを意図しています。例えば、イギリスのブラウンエールは、しばしば軽くて水っぽく、炭酸も控えめです。これらの属性は、例えばアメリカンスタイルのIPAであれば恥ずべきものですが、この伝統的なイギリス飲料を愛する人にとっては、ぬるくてフラットなエールこそがたまらないのです。
その他の注目すべきスタイルとしては、ベルギーのアビイビールやトラピストビールがあります。これらの地域限定品種は、そのユニークなフレーバープロファイルと異常に高いアルコール度数で珍重されています。典型的なベルジャントリペルは、フルーツ、レーズン、キャラメル、スパイスのタッチに富んだ複雑な味わいを提供し、時に驚くべき二桁のアルコール度数に達します。このようなビールは、ゆっくりと、ほどほどに味わうためのものです。
もちろん、これは存在するもののほんの表面をなぞったに過ぎません。ちゃんとしたショップに行けば、時代を超越したセゾンやレッドエールから、アップルパイ風アンバーエールやポブラノペッパー注入IPAといったより新しい変わり種まで、あらゆるものを見つけることができます。それぞれを試してみてください。あなたの次のオリジナル自家醸造のインスピレーションが見つかるかもしれません。
最終的なまとめ
本要約の核心は以下の通りです。ビール醸造は、化学や生物学といったハードサイエンスと、表現力豊かな芸術の創造的センスを融合させた、古くからの伝統です。麦汁を作り、ホップを浸し、酵母をピッチングするといった手順を案内するシンプルなレシピに従うことで、ご自宅で自分だけのビールを作り始めることができます。しかし同時に、ビールには無限の可能性があり、何バッチか作った後には、ぜひ枝分かれして、自分だけのユニークなレシピを創り出すことに挑戦してみてください。
さらに、すぐに役立つ実践的なアドバイスを一つ：とにかく消毒、消毒、消毒です！ 自家醸造が失敗する最も一般的な理由は、不十分な洗浄習慣にあります。外部のバクテリアが麦汁、カーボイ、チューブに侵入すると、発酵プロセスが損なわれ、異常で望ましくない味や香りを生み出してしまいます。使用前と使用後には、必ず器具を徹底的に洗浄するようにしてください。
