『A Bone to Pick』（2015年）は、元々『ニューヨーク・タイムズ』に掲載された記事をまとめたもので、アメリカの食品業界の構造的な問題を概説しています。業界を停滞させ、私たちと地球に害を及ぼしている政府や農業の問題点を明らかにしています。
食の知識を深め、食事を改善するための小さな一歩
食べることは誰もが毎日行うことですが、深く考えることはめったにありません。何を食べるかは考えても、その食事がどのような過程を経て作られたかまでは考えないものです。では、なぜ私たちは今食べているものを食べるのでしょうか？ どこで食べるのでしょうか？
その食事にどれだけお金を使っているのか？ それは私たちの健康を改善しているのか？ そして最も重要なのは、その食べ物はどこから来ているのか？ 私たちはこれらの疑問を無視しがちです。そこに、ニューヨーク・タイムズのコラムニストであり食の伝道師でもあるマーク・ビットマンが登場します。ビットマンは長年、食とアメリカの食品システムについて執筆してきました。食品システムについてもっと知るべき理由を説明するだけでなく、より良い方向に変えるための具体的で実行可能な方法も提示しています。
本書はビットマンのコラムのベストセレクションです。農業から家庭料理、ダイエットから政府の政策まで、幅広いテーマを網羅しています。本書では、以下のことを学べます。
- フレキシタリアンになる方法
- ペルー産アスパラガスを避けるべき理由
- 政府が私たちの健康を改善するためにできること
食品業界の変化が、多くの差し迫った地球規模の問題に大きな影響を与える可能性がある。
しかし、約10億人が十分な食事を摂れていません。この問題は食料の不足が原因なのではなく、欠陥のある農業システムに原因があります。実際、私たちが生産する全カロリーの3分の1は家畜の飼料に、さらに3分の1は生産過程で廃棄され、5%は燃料加工に使われています。しかし、解決策はあるかもしれません。
それはアグロエコロジー（農業生態学）と呼ばれるもので、生態学と農業を組み合わせた考え方です。輪作（作物の栽培計画を立てること）は、アグロエコロジーが改善できるプロセスの好例です。二つの土地を想像してください。1つ目の土地では、1年目に大豆、翌年にトウモロコシを植えます。2つ目の土地では、1年目に大豆、2年目にトウモロコシを植えた後、3年目にオーツ麦に切り替え、4年目に再び大豆に戻します。この場合、2つ目の土地の収穫量が高くなります。生物多様性が土壌を豊かにするからです。
輪作にアルファルファを加えれば、収穫量はさらに増えます。ですから、農場ではより多くの作物を輪作に取り入れることを標準的な慣行とし、効率的に生産する必要があります。でも、農場を持っていない人はどうすればいいのでしょう？ それでも世界の食品業界に変化をもたらすことができます。その方法は？ 輸入果物や野菜を買うのをやめることです。
12月にペルー産のアスパラガスを買う理由はありません。長距離輸送が必要なため、そのアスパラガスは地元の野菜よりもはるかに大きなカーボンフットプリントを残します。代わりに、地元のファーマーズマーケットで商品を購入しましょう。旬の食材を食べましょう。可能であれば、芝生を庭に変えて、自分で野菜やキッチンハーブを育て始めてください。輸入果物や野菜への依存を減らすことで、アメリカは地球温暖化との闘いを大きく前進させることができるでしょう。
肉の過剰消費は動物と人間の両方に有害である。
アメリカで消費される肉の平均量は、世界平均のほぼ2倍であることをご存知ですか？ アメリカの食肉市場だけでも、毎年100億頭以上の動物が殺されています。家畜の苦痛を和らげるために私たちができることが4つあります。第一に、家畜により良い生活環境を提供することです。
鶏は小さなケージではなく、動き回れる広々とした空間で飼育される必要があります。第二に、家畜が痛みを感じる能力を最小限にするか、取り除くことも考えられます。その一つの方法として、大脳皮質を除去することが挙げられます。第三に、工業的に生産された肉ではなく、有機肉を食べることができます。有機農場の動物は、工業的な食肉生産センターの動物よりもはるかによく扱われており、有機肉の味も優れています。最後に、一般的に肉の消費量を減らすことです。
動物（特に劣悪な扱いを受けているもの）を食べるのをやめれば、工業的な食肉セクターの需要を減らすことができます。完全な菜食主義者になる必要はありません。時々ステーキが食べたければ、時々肉を食べるフレキシタリアンになりましょう。肉の過剰消費は動物に悪いだけでなく、私たちにも有害です。だからこそ、FDA（米国食品医薬品局）は動物への抗生物質の使用を制限し始めるべきなのです。豚などのほとんどの動物には、感染症を予防するための予防的抗生物質が投与されています。しかし、予防的抗生物質は私たちの健康に良くありません。
抗生物質を摂取した豚の肉を食べると、私たちは一般的に抗生物質への耐性を獲得してしまいます。また、米国農務省は、サルモネラ菌や、大腸菌由来の致死性のある志賀毒素産生性大腸菌（STEC）などを混入物質と宣言する必要があります。食品に混入物質を加えることは違法であるため、サルモネラ菌を含む食品は市場から撤去しなければならなくなります。
自炊で食事をもっとコントロールしよう。
夕食をどこで食べるか決めるのに困ったことはありませんか？ 新しいハンバーガー店とドライブスルー、どちらが良いでしょう？ 答えはどちらでもありません。最良の選択は自炊です！ 料理には多くの利点があります。
最大の利点は？ それは、料理はすべてをコントロールすることに尽きます。自分で食材を手に入れれば、その食べ物がどこから来たのかが分かります。どこで買ったのか、何を原材料に加えたのか、すべて把握できます。料理は安上がりでもあります。4人家族がマクドナルドで食事をすると28ドルかかることがあります。それはビッグマック2つ、チーズバーガー1つ、チキンナゲット、フライドポテト、ソーダ数本分の値段です。
しかし、自炊すれば、ローストチキン、野菜、サラダ、牛乳で14ドルで豪華な食事ができます。では、マクドナルドの食事と、美味しい手作り料理の材料を比べてみてください。ビッグマックにどんな謎の脂肪分や化学物質が使われているか、あなたは知る由もありません。しかし、ローストチキンには何が使われているか、正確に分かっています。もちろん、毎食料理する時間のある人はいませんが、料理すればするほど健康になります。そして、料理の第一歩は、食べ物とは何かを知ることです。
食べ物とは、栄養価があり、食べたり飲んだりできるもの全般を指します。つまり、コカ・コーラ、ファンタ、ドクターペッパーなどの砂糖入り飲料の多くは、実際には食べ物とは言えないのです。私たちはソーダに簡単にアクセスできます。1ドルを持った5歳児なら自動販売機で買えます。覚えておいてください。ソーダ1缶は、コーヒーに9杯の砂糖を入れたのと同じくらい甘いのです。
また、固形脂肪と添加糖（SOFAS）を避けることも良い考えです。つまり、ポテトチップスのような高度に加工された食品や、シリアルバーなどの添加糖を含む食品を避けることです。完璧な食生活のために何を食べるべきでしょうか？ 答えはシンプルです。本物の食べ物です。
食事の小さな変化が、健康に大きな影響を与える。
本物の食べ物とは、最大6種類までの原材料からなる食品のことです。パンは、小麦粉、水、塩、そして場合によってはオリーブオイルの4つの原材料からできています。野菜は原材料が1つだけなので、最も「本物らしい」食べ物です。本物の食べ物中心の食生活を送ることは、過度に加工された工業生産食品を避けることを意味します。そのような食品はグリセミック指数が高く、固形脂肪と添加糖がたっぷりです。
グリセミック指数は、炭水化物が血糖値に与える影響を示す指標です。全粒粉パンなどの健康的な炭水化物はグリセミック指数が低く、血糖値に大きな影響を与えません。高度に加工されたグラノーラバーのような不健康な炭水化物はグリセミック指数が高く、血糖値とインスリン値を上昇させます。植物性食品だけを食べたくない場合も、いくつかのルールに従う必要があります。食事には多様性、バランス、節度が必要です。さまざまな食品を食べ、一つのものを食べ過ぎず、カロリーを摂り過ぎないことです。
果物と野菜をもっと食べましょう。そして、ギリシャ人のように食べましょう！ 地中海式食事法は良い指針です。赤身の肉、砂糖、超加工炭水化物は少量に抑えられています。また、健康的な脂肪（オリーブオイルなど）、野菜、果物、豆類、そして魚、卵、低脂肪乳製品などの動物性食品が豊富です。
ギリシャ風サラダと冷たい白ワインを添えたグリルドフィッシュを想像してみてください。美味しくてヘルシー！ ナスとフムス、マリネしたミニトマトの盛り合わせも地中海式食事法にぴったりで、これもとても健康に良いのです。
食品業界の改革によって、人類が得られるものは大きい。
食品業界を改善すべき理由を挙げるとき、人々はよく動物や環境、特定の化学物質の危険性について話します。しかし、最も重要な理由を忘れがちです。それは私たち自身です！ 毎年約7万人が、食生活の乱れが主な原因の予防可能な疾患である2型糖尿病で亡くなっています。アメリカでは、子どもの17%が肥満です。
肥満は多くの他の健康上の合併症を引き起こし、人生を台無しにし、死に至らしめることさえあります。肥満問題の原因は何でしょうか？ 答えは複雑ですが、その一端として、アメリカの子どもたちはテレビで年間5,500本もの食品広告を見ているという事実があります！ ジャンクフードの広告を排除するか、少なくとも子どもたちをそれから守るより良い方法を見つける必要があります。肥満は決して避けられないものではありません。実際、アメリカ人が毎日果物をもう1食分多く食べれば、心血管疾患で亡くなる人が年間約3万人減るのです。
もし皆が推奨量の果物と野菜を摂取すれば、さらに10万人が救われるでしょう。食品業界は経済的な理由からも改革が必要です。食品業界で働く人々は、公正な賃金と労働条件に値します。何しろ、彼らは私たちが生きるのに欠かせないものを提供しているのですから！
フードチェーンワーカーズアライアンスは最近、「私たちを養う手」という報告書を発表しました。そこには、年収19,000ドル未満の仕事に就く食品産業労働者から集めた700以上の体験談が収められています。これらの仕事は健康保険、有給病気休暇、有給休暇も提供していませんでした。イモカリー労働者連合（CIW）の成功物語も希望を与えてくれます。イモカリーはフロリダのトマト生産の中心地です。2011年、CIWは日陰を提供するテントの増設や有害な農薬への曝露を減らすなど、労働条件の多くの改善を勝ち取りました。
食品業界はもっと厳しく規制されるべきである。
食品業界の改革はビジネスの問題でしょうか、それとも健康の問題でしょうか？ もしビジネスの問題なら、経済学者に任せ、市場規制を減らすべきです。健康の問題なら、政府に任せるべきです。政府は、消費者の需要に影響を与える税制を実施することで、あらゆる経済市場に影響を及ぼすことができます。
増税は価格上昇を意味し、価格上昇は需要の減少を意味します。需要が減れば、業界は生産を減らさざるを得なくなります。メキシコ政府が2014年に、正式に世界で最も肥満の多い国となった後、砂糖入り飲料に10％、ジャンクフードに8％の税金を導入したのはそのためです。政府はまた、農業の弱い経済部門に補助金を出して市場で競争できるようにすることもできます。例えば、動物をより良く扱う農場に対して減税したり、現金報酬を与えたりすることで報いることができるでしょう。特に、有機農業や果物・野菜栽培に補助金を出せば、非常に効果的でしょう。
現在、あまりにも多くの土地が、主に動物の飼料となるトウモロコシと大豆の栽培に使われています。政府は食品ラベルに対してもっと厳しくする必要があります。ここにはいくらかの進展がありました。2014年、アメリカ政府はブランドに対し、添加糖を含む食品の表示をより明確にするよう義務付け始めました。理想的な食品ラベルには、栄養、フードネス（本物度）、福祉の3つの異なる値（1から5の数字で評価）が表示されるべきです。したがって、コカ・コーラの缶は栄養の値がゼロになります。なぜなら、実際の栄養価がまったくないからです。
フードネススコアは、その製品が本物の食べ物にどれだけ近いかを示します。冷凍ブロッコリーなら4になるでしょう。（コーラはフードネスもゼロです。）福祉の値は、その製品が地球、家畜、そしてそれを生産する労働者にとってどれほど有害かを示します。例えば、工業的な鶏肉は福祉のスコアが非常に低くなります。アメリカの食品業界は切実に変化を必要としています。
まとめ
現在の食品業界は環境や家畜に有害であり、私たちの健康にも深刻な危険をもたらしています。政府は食品業界をより厳しく規制し始める必要があり、私たちもより意識的に食事を管理し始めなければなりません。食べ方を改革すれば、私たちはより健康になり、地球は繁栄し、農業部門はより効率的になります。得られるものは非常に大きいのです。
実践的なアドバイス：できることから始めましょう――たとえ小さなことでも。小さな変化が大きな違いを生みます。食べ物がどこから来ているのかを調べ、労働者に公正な賃金を支払い、環境に配慮している生産者を支援しましょう。できる限り自炊を。カルボナーラの代わりに野菜パスタを選びましょう。そうした小さなことの積み重ねが、やがて大きな力になります。
