『シンプルフードの極意』（2007年）は、単なる料理本以上の存在です。食べ物、食事、料理、もてなしについてどう考えるかの指針でもあります。著名なシェフでありレストラン経営者でもあるアリス・ウォータースは、何よりもまず「優れた食材」から始めます。そして、料理に味を重ねていくのと同じように、スキルとレシピを一層ずつ丁寧に教えていきます。
この本から学べること：原点回帰——素材そのものの味を引き出す方法
アリス・ウォータースは、アメリカ人の食べ物に対する考え方を変えました。その影響力はあまりに大きく、今振り返ると、地元産・オーガニック・新鮮・旬の食材が全米のファーマーズマーケットやスーパーで簡単に手に入らなかった時代があったことを想像するのも難しいほどです。そして彼女の革命は、ただ「素材を素材の味のままに調理する」というシンプルな方法で成し遂げられました。しかし何よりも素晴らしいのは、アリスの料理が、カリフォルニア州バークレーにある革新的で受賞歴もある彼女のレストラン「シェ・パニース」でも、家庭の食卓でも、同じようになじむということです。
おいしい料理を作るための基本と、必須の調理技術を学ぶことができます。それらと、採れたての地元産食材さえあれば、素晴らしい料理人になるために必要なものはすべて揃います。この本では、次のことを学びます。
- ヴィネグレットソースを作ることで、自分の好みを見極める味覚が鍛えられる理由
- 卵を失敗なくポーチし、定番のディナーサラダに仕立てる方法
- すでに完ぺきな旬のフルーツを、アリスがどう楽しむか
ヴィネグレット：基本のソース
ヴィネグレットやアイオリのような素晴らしいソースを作れるようになると、二つのことが得られます。
- まず、味見・食材を刻む・味のバランスを整えるスキルが身につき、より複雑な調理にも応用できるようになります。
- そして二つ目に、どんな料理もさらにおいしくしてくれるソースが常に手元にある状態になります。バランスのとれたソースは、シンプルな肉・野菜・サラダの一皿を、たちまち完成された料理に変えてくれます。
ヴィネグレットは、アリスが最もよく作るソースです。
- 食卓に出す料理を引き立てるだけでなく、たいていの子供たちも大好きだということがわかっています。
- 娘が小さかった頃、アリスはヴィネグレットを作り、切った野菜と一緒に学校のお弁当箱に入れていました。
- アリスはいつも、手に入る限り最も新鮮な旬の食材を買うことを勧めています。ヴィネグレットほど、質の低い食材がすぐにわかってしまう料理はありません。最もシンプルな形では、材料はたった四つだけです。
- フルーティーでおいしいオリーブオイルと、個性豊かなワインビネガーから始めましょう。
黒こしょうは、使う直前に挽くべきです。
- そして最後に、良質の海塩こそ、料理をよりおいしくするために買える最もシンプルなものだと彼女は言います。適切な塩加減を学ぶことは、おそらくおいしい料理を作る最大の秘訣です。
- 素晴らしいヴィネグレットを作るには、まず混ぜ合わせの背後にある理論を理解する必要があります。ヴィネグレットは、酢1に対して油3～4の割合です。4人分のサラダには、約1/4カップのヴィネグレットが必要です。
作り方は以下の通りです。
- まず、大さじ1杯の赤ワインビネガーをボウルに量り入れます。
- 次に、塩をひとつまみビネガーに溶かし、味見をします。塩とビネガーがバランスよく調和しているとき、その組み合わせは酸っぱくも塩っぱくもなく、心地よいハーモニーが感じられるはずです。
- 塩を少しずつ加え、自分にとって最高の味を見つけましょう。
- ちょうどよい状態になったら、黒こしょうを挽き入れ、オリーブオイル大さじ3～4を泡立て器で混ぜます。混ぜながら味見を続け、自分の好みの味になったところでやめましょう。
基本の赤ワインヴィネグレットをマスターしたら、自分流にアレンジしてみましょう。
- みじん切りにしたエシャロットやすりおろしたニンニクをビネガーに加える。
- 赤ワインビネガーの代わりにレモン汁を使う。
- 油を加える前にマスタードを入れたり、最後に刻んだ新鮮なハーブを加えたりするのもよいでしょう。
サラダの日々
アリスが料理へのアプローチを開拓したカリフォルニアでは、新鮮でおいしい食材が簡単に手に入るため、それらを最もよく引き立てる方法は、生のサラダにして、さわやかなヴィネグレットを軽くかけることだということもあります。
- アリスにとって最高のサラダとは、旬で輝くように熟した食材を組み合わせたもの。それは通常、レタスや野菜、果物の組み合わせです。
- でも、最も凝った珍しい固定種のレタスを探し回る必要はありません。アリスは、イタリアンパセリにレモン汁・オリーブオイル・少量の塩を和えただけのシンプルなサラダも愛しています。
- ガーデンレタスのサラダを作るときは、地元の生産者から最高のレタスを買いましょう。
- アリスはサラダミックスを避け、お気に入りのレタスを自分で組み合わせることを好みます。何度か試して好みがわかってくれば、あなたもこの方法を気に入るかもしれません。
ガーデンレタスのサラダにドレッシングをかけるときは、葉一枚一枚を軽く覆う程度のヴィネグレットだけを使いましょう。
- 葉は滴るのではなく、つややかに光る程度が理想です。繊細な葉を潰さないように手で和え、味見をしながら進めます。
- 複数の食材を一皿に盛り合わせたサラダは「コンポーズドサラダ」と呼ばれます。何でも重ねられますが、重い食材が柔らかいレタスを潰さないように注意深く盛り付けることが重要です。
- コンポーズドサラダでもう一つ大切なポイントは、それぞれの食材が単独でもおいしいことです。重ねる前にすべての食材を味見し、個々に味付けをしましょう。
アリスのお気に入りのコンポーズドサラダの一つが、ブラッドオレンジとオリーブのサラダ。柑橘類が旬を迎える冬に最適です。
- まず、小さくて鋭利なナイフでオレンジの上下を切り落とします。
- 次に、皮と果実の境目にナイフを当て、果実の輪郭に沿って丁寧に皮を切り取ります。
- 最後に、オレンジを横に輪切りにしてきれいなスライスにします。
- 大皿に薄切りの赤玉ねぎとともに重ね、オレンジジュース・赤ワインビネガー・塩・こしょう・オリーブオイルのヴィネグレットをかけます。
- 小粒の黒オリーブ、できれば種抜きでないニース産のものを飾ります。ただ、一緒に食べる人に種があることを忘れずに伝えましょう！
家庭の味
ローストディナーのような家庭的な、そしてお祝いの雰囲気を出してくれる料理は他にありません。
- 肉も野菜も、熱いオーブンで時間をかけることで、茶色くカリッとした表面と凝縮された風味、そして柔らかくビロードのような内側に仕上がります。
- 世界中の料理人にとって幸運なことに、特にローストチキンはとても簡単に作れます。いつものように、おいしい食事の最も重要な土台は生の素材です。
鶏肉はどこでも手に入り、とても安価なことが多いです。
- そのため、鶏が養鶏場の生き物であり、育てられ、屠畜され、調理のために処理される必要があることを忘れがちです。養鶏場の工場的な環境の大半は、鶏にとっても労働者にとっても不健康です。そして何より、ストレスを受けた鶏はおいしくありません。
- 有機穀物で育てられ、自由に動き回れるスペースのある環境で育った鶏を必ず買いましょう。健康な鶏から始めれば、よりおいしいローストチキンに仕上がります。
市場から鶏を買って帰宅したら、たとえ数日ローストする予定がなくても、数分かけて塩とこしょうで下味をつけましょう。
- 早めに下味をつけることで、塩が鶏全体に浸透する時間ができ、肉がよりおいしくなります。この時点で、お好みでニンニクやハーブのスライスを皮の下に入れることもできます。
- オーブンに入れる1時間前に冷蔵庫から取り出し、室温に戻しましょう。こうすることで、肉に均一に火が通ります。鶏をローストパンに入れます。
焼き方のポイントは以下の通りです。
- 4ポンド（約1.8kg）の鶏の場合、胸を上にして400°F（約200°C）のオーブンで20分焼き、次にひっくり返してさらに20分焼きます。最後は胸を上にして20分焼いて仕上げます。
- 最終的には見た目でローストチキンの焼き上がりを判断できるようになりますが、最初は脚を軽く動かして、自由に動くかどうかを確認しましょう。脚が自由に動き、ももと胴体の間から透明な肉汁が出てきたら焼き上がりです。
切り分ける前に10〜15分休ませます。
- これにより鶏の温度が安定し、肉がよりジューシーになります。
- そのまま出すか、パンに残った肉汁で簡単なグレイビーソースを作りましょう。あるいはアリスのように、パンの耳を旨味たっぷりの脂に浸してこっそり味わうのもいいでしょう。料理人の特権です！
完璧なポーチング
ポーチングとは、繊細な食材を少量の液体の中で非常に弱い火で調理する方法です。火加減は、泡すら立たないほど弱くします。
- これにより、高品質な食材の繊細な風味が完璧に保たれます。
- 卵はおそらく最もよくポーチされる食材です。バターを塗ったトーストにのせて朝食に、あるいは自家製チキンブロスの澄んだボウルに入れてシンプルなランチにするのもおいしいものです。
夕食には、アリスのお気に入りのサラダの一つに、ベーコン入りの温かいヴィネグレットで和えたカーリーエンダイブの上にポーチドエッグをのせたものがあります。
- ポーチドエッグを割ると、温かい黄身がヴィネグレットを濃厚にし、ほろ苦いレタスを最高に満足感のある形でコーティングします。
- サラダを作るには、まずベーコン2枚を少量のオリーブオイルで炒めます。ベーコンが茶色くなったら取り出し、脂を捨て、細かく砕きます。
- 次に、少量の赤ワインビネガー、ディジョンマスタード、潰したニンニク1片、塩、こしょうを混ぜてドレッシングを作ります。
- オリーブオイルと少量のベーコンの脂を泡立て器で混ぜ、味見をして風味がバランスよく整っているか確認します。
ポーチドエッグは難しいという評判がありますが、それは完全に公平とは言えません。少し練習すれば、卵のポーチは簡単にできるようになります。いつものように、最も新鮮な卵を使うようにしましょう。
- 卵が新鮮かどうかは、白身が濃厚でゼラチン状であり、盛り上がったぷっくりとしたオレンジ色の黄身にしっかりとくっついていることでわかります。
- まず、厚手の鍋に3インチ（約7.5cm）の水と良質の赤ワインビネガーをたっぷりと入れ、沸騰しない程度に熱くなるまで温めます。
- 卵を一つずつ、個別のカップやボウルに慎重に割り入れます。お湯が非常に熱くなったら、カップを水面まで下ろし、卵を一つずつ慎重に滑り入れます。優しく扱いましょう。ゆっくりと入れるほど、卵は形を保ちやすくなります。
- 1分ほどしたら、卵が鍋底にくっつかないように慎重にかき混ぜます。
- 白身が固まるまで調理します。お湯の状態を注意深く見守り、沸騰し始めたら温度を下げましょう。
- 穴あきスプーンで卵をお湯から取り出し、丁寧に水気を拭き取ります。カーリーエンダイブとベーコンをベーコン脂のヴィネグレットで和え、ボウルで全体を混ぜ合わせます。
- 各皿にポーチドエッグをのせ、こしょうを挽き、すぐに提供します。
肉と火
アリスによれば、どんな料理人に「一番好きな調理法は？」と聞いても、答えは同じだそうです。それは「直火でのグリル」。
- グリルには、原始的で即座に満足感が得られる何かがあります。そしてスリリングな予測不可能性も。さらに、火の世話をする楽しみもあります。
- つまり、グリルを学ぶことは信じられないほどやりがいのあるプロセスなのです。
最初に知っておくべきことは、良い炭床の作り方です。
- 実際に食材を調理するのは炎ではなく、赤く光る炭から放射される熱です。使うグリルは、炭にすぐアクセスでき、必要に応じて上下できる重い網がついているものがよいでしょう。
- 木炭（ランプチャコール）か堅木（ハードウッド）、あるいはその両方の組み合わせを使うことができます。木炭は熾きになるまで約20分、堅木は調理に使えるまでに最大50分かかります。
- アリスは炭をおこすのにライター液を絶対に使いません。食べ物に石油系の化学的な風味がついてしまうからです。
炭のおこし方は以下の通りです。
- チムニースターターで炭をおこし、チムニー底に敷いた新聞紙に火をつけて着火します。熾きが灰色になったら、グリルの下にかき出します。これで約30分間熱さが続きます。
- アリスが最も好きなグリル料理は、柔らかく霜降りの入ったステーキです。リブアイやニューヨークステーキのような定番の部位を選ぶことも、スカートステーキやハンガーステーキのようなより経済的な部位を選ぶこともできます。
- 肉屋さんにグリルする予定だと伝えれば、ステーキを1〜2インチ（約2.5〜5cm）の厚さに切ってくれます。
ステーキの下準備と焼き方です。
- 家に帰ったら、縁の脂を取り除きましょう。脂が熱い炭に落ちて炎が上がるのを防ぐためです。
- グリル用ステーキの味付けは、塩とこしょうだけでもおいしいものです。しかし、アリスのお気に入りのグリルステーキは、ハーブクラスト付きです。まず、新鮮なハーブをたっぷりと刻みます。手元にあるものなら何でもよいですが、ローズマリーは必ず入れましょう。これらを塩・挽きたての黒こしょうと混ぜ、グリルの1時間前に少量のオリーブオイルとともにステーキにすり込みます。
- 炭が十分に熱くなったら、油を塗ったグリルにステーキを置きます。ミディアムレアなら片面2〜3分で十分でしょう。
- ローストチキンと同様に、ステーキもグリルから外した後、数分休ませることで肉汁が閉じ込められてジューシーに仕上がります。
フルーツ：完璧な締めくくり
旬のフルーツは、繊細な甘さとジューシーさ、おいしさを備えているだけでなく、食卓に美しさをもたらしてくれます。
- そのままの完熟フルーツは、アリスが食事の締めくくりとして最も好む方法です。地元のファーマーズマーケットに行って、完熟のピークにあるフルーツを探しましょう。
- ファーマーズマーケットでは、季節や場所によって並ぶフルーツが少しずつ異なるので、どんな時期に何が手に入るかを自分で把握しましょう。
- その日にあなたが一番おいしそうだと感じたものを選びましょう。フルーツは香りが素晴らしいはずです。それは熟度を反映しています。それから、生産者に試食をお願いしましょう。
- 完璧なフルーツなら、家に持ち帰ってその日のうちに食べましょう。冷蔵庫に入れるのは、完熟していてもその日に食べられない場合だけにしましょう。そして提供する前に必ず室温に戻してください。
お好みで、フルーツを切って、少量の砂糖・オレンジジュース・ワインなどを上からかけて出してもよいでしょう。
- 赤ワインに浸したスライス桃は特に素晴らしく、オレンジジュースに浸したイチゴも同様です。あるいは、新鮮なイチジクを半分に切り、ラズベリーをいくつか添えて蜂蜜をかけてみるのもよいでしょう。
- 完熟フルーツを活かしつつ、もう少し特別なものを作りたいなら、「クリスプ」がおすすめです。クリスプとは、完璧なフルーツを、小麦粉・砂糖・ナッツ・スパイス・バターで作ったカリカリのトッピングの下で焼いただけのもの。
- 季節ごとにフルーツクリスプがあります。秋と冬はリンゴと洋梨、春はイチゴとルバーブ。しかし、夏の完璧な桃で作るクリスプに勝るものはなかなかありません。
クリスプの作り方は以下の通りです。
- まず、クリスプのトッピングを作ります。ナッツ2/3カップ（ペカン、クルミ、アーモンドなど）をローストし、冷めたら粗く刻みます。
- ボウルに小麦粉1¼カップ、ブラウンシュガー大さじ6、グラニュー糖大さじ1½、塩小さじ1/4、お好みでシナモンパウダー小さじ1/4を入れて混ぜます。バター大さじ12を指で混ぜ込み、そぼろ状になるまで合わせます。
- それから完熟の桃を4つ用意します。沸騰したお湯に10秒浸けてから、皮をすべらせるように剥きます。
- 桃を一口大に切り、少量の砂糖と小麦粉大さじ1½をまぶします。きれいな器にフルーツをこんもりと盛り、クリスプのトッピングを3カップのせます。
- 375°F（約190°C）のオーブンで40〜55分、またはクリスプがきつね色になるまで焼きます。
まとめ
料理はロケット科学ではありません。
- 必要なのは、忍耐と試行錯誤、いくつかのシンプルな技術、そして素晴らしい食材だけです。最高の食材を探し出す努力をすれば、あとは食材を「素材そのものの味」に調理するだけ。そうすれば、おいしい食事のできあがりです！
- 実践的アドバイス：戦略的に買い物をする。
農産物を買うのに最適な場所はファーマーズマーケットです。しかし、アリスでさえ、必要なものをすべてそこで買えるわけではありません。スーパーに行かざるを得ないとき、彼女はたいてい売り場の外周だけを回ります。そうすることで、新鮮で未加工の食品だけを手に取り、加工食品が並ぶ通路を避けられるからです。
