フックト（2021年）は、加工食品と私たちの複雑な関係を探求する一冊です。特定の食品がなぜもっと欲しくなるのかを説明し、私たちの脳の化学反応と進化生物学がいかにファストフード業界によって利用されているかを明らかにします。
この本を読むとわかること：安価なファストフードを食べる本当の代償
あなたは自分が食べるものをどれだけコントロールできているでしょうか？仕事帰りにファストフード店に立ち寄るとき、自分の意思であの脂っこいバーガーを買っているのでしょうか。それとも、何か見えない力に操られているのでしょうか？
その答えは、あなたを驚かせ、そして不安にさせるかもしれません。本書は、私たちがなぜ、そしてどのようにしてファストフードを愛するようになったのかを解き明かすため、人間の心理の深層へとあなたを導きます。砂糖たっぷりのシリアルからポテトチップスのバラエティパック、電子レンジで温めるだけの便利な食事まで、ファストフードが脳に与える陶酔的な効果を発見し、家族の健康を食品業界の手に委ねることで私たちが支払ってきた本当の代償を知ることができるでしょう。
この要約で学べること：
- 砂糖がアルコールやタバコと共通して持つもの
- 子供時代のジャンクフード習慣が大人の肥満にどうつながるのか
- カロリーがカロリーでない理由
科学は、脳が食べ物にどう反応するかを理解し始めたばかりである
2007年、イェール大学の大学院生アシュリー・ギアハートは、私たちと食べ物との関係について研究していました。彼女は人々を研究室に招いて食べ物について話を聞いたとき、驚くべき発見をしました。人々が語る話は、薬物やアルコールに依存している人々の話と驚くほど似ていたのです。彼らは、強烈な渇望について、そして特定の食べ物をやめることがいかに不可能に思えるかを語りました。
中には、欲している食べ物から逃れるために社交生活を断ってしまった人さえいました。ここでの重要なポイントは、科学は脳が食べ物にどう反応するかを理解し始めたばかりだということです。ギアハートはいくつかのテストを行うことにしました。彼女は「計画していたよりも特定の食べ物をはるかに多く食べてしまう」「特定の食べ物をやめると悲しくなったり不安になったりする」といった意見に同意するかどうかを尋ねるアンケートを作成しました。最終的にギアハートは、なんとアメリカ人の15パーセントが食べ物依存症の基準を満たしていると結論づけました。しかも、そのほとんどは重度の依存症だったのです。
これらの人々は特定の種類の食べ物を過剰に摂取し、コントロールを失っていました。やめたくても食べるのをやめることができなかったのです。では、人々はどのような食べ物に依存するのでしょうか？参加者をMRIスキャナーに入れることで、研究者たちは私たちが好きな食べ物を味わったときの脳の活動を研究できるようになりました。驚くべきことに、チーズバーガー、フライドチキン、アイスクリームなどの好きなファストフードを口にすると、一部の人々の脳はコカインを摂取したときに見られるのと同じような活動パターンを示します。科学者たちは、一部の人々の脳はジャンクフードに対して中毒性のある薬物と同じように反応すると結論づけています。
どちらの場合も、脳は「これは美味しい、もっと欲しい！」と叫んでいるのです。もちろん、私たちの多くは時々ジャンクフードを食べますし、ほとんどの人はその量をコントロールできています。それなら、中毒性がないということになるのでしょうか？いいえ、私たちのほとんどが依存症にならずにこの食べ物を食べられるという事実は重要ではありません。
実際、依存症の実用的な定義は、一部の人がやめるのが難しいと感じる反復的な行動です。ここで重要なのは一部の人です。アルコールを飲んだり、たまに娯楽目的の薬物を使ったりする人のほとんどが依存症にならないのと同じように、加工食品を食べる人のほとんども依存症にはなりません。重要なのは、一部の人は確かに依存症になるということであり、それによって特定の食品が、アルコールやタバコ、コカインと同様に、潜在的に依存性を持つものになるのです。
脳が食欲をコントロールするが、依存症は脳を支配する
長年、世界中の科学者や美食家たちは、食欲は胃によってコントロールされていると考えてきました。胃がいっぱいになれば満腹感を感じ、胃が空っぽになればまた空腹を感じる、と。しかし近年、科学者たちは食欲が胃ではなく脳によってコントロールされていることを発見しました。この発見の一因は、肥満者の胃のサイズを小さくする医療処置である減量手術の普及にあります。
この手術後、患者は胃が大幅に小さくなったため、一度にごく少量の食べ物しか摂取できません。さらに、食欲も劇的に減少します。これは、食欲のコントロールが胃にあることを示しているように思えます。しかし、ここに問題があります。この食欲の減少は長くは続かないのです。ここでの重要なポイントは、脳が食欲をコントロールするが、依存症は脳を支配するということです。約1年後、多くの減量手術患者は、胃が相変わらず小さくすぐに満腹になるにもかかわらず、手術前と同じくらい大きな食欲を取り戻し始めます。
これは深刻な結果を招く可能性があります。食欲が戻った患者の中には、小さくなった胃が膨れ上がり、破裂するまで食べてしまう人もいます。この衝撃的な現象により、科学者たちは、空腹感とは実際にはすべて脳の中にあるものだと結論づけるようになりました。ある再発した患者はこう言いました。「問題は、医者が私の胃だけを手術して、脳を手術しなかったことです。」この発見は、食べ物が依存性を持ちうるという考えを強く裏付けています。依存症とは脳の中で起こるものだからです。
具体的には、科学者たちは依存症は物質が血流に入り脳に到達する速さにかかっていると考えています。物質が速く到達するほど、依存性が高くなるのです。
例えば、タバコが私たちを依存症にするのは、一服目からわずか10秒でニコチンが脳に影響を与えるからです。衝撃的なことに、加工食品の特徴である砂糖、塩、脂肪は、わずか約0.5秒で脳に影響を与え始めます。つまり、お気に入りのアイスクリームやドーナツのような甘いものを舌の上にのせると、砂糖はタバコやクラックコカインの20倍の速さで脳の化学反応を変化させるのです。砂糖、塩、脂肪が脳に到達するその驚異的な速さは、ニューロンを興奮させ、もっと欲しいという渇望を残すのに十分です。
子供時代の食習慣は今もあなたに影響を与えている
多くの人は、加工食品を食べた子供時代の楽しい思い出を持っています。著者は、朝食用シリアル「キャプテン・クランチ」に嬉しそうに砂糖をかけたことや、放課後にフロスティング入りのポップタルトをたらふく食べたことを覚えています。こうした思い出は無邪気なものに思えるかもしれませんが、大人になっても加工食品に夢中になり続ける上で大きな役割を果たしています。その理由は、脳の配線の仕組みにあります。
刺激的で興奮するような体験をすると、脳はその永続的な記憶を作ります。その記憶は神経経路として保存されます。それは脳内の2つのニューロンの間の物理的なつながりです。同じ体験を再びするたび、あるいはそれについて考えるたびに、神経経路は強化されます。そうすることで、将来その記憶を思い出しやすくなります。ここでの重要なポイントは、子供時代の食習慣は今もあなたに影響を与えているということです。これらの神経経路は川底のようなものです。水が流れるたびに、川底は岩に深く刻まれていきます。
加工食品を食べると、高レベルの砂糖、塩、脂肪のために脳が興奮します。つまり、子供の頃に加工食品を食べた経験が多ければ多いほど、ジャンクフードについて考えたり、その美味しさを思い出したりしやすくなる神経経路がすでに脳内に確立されているのです。さらに、子供や思春期に作られた記憶は一般的に思い出しやすいようです。つまり、例えばマクドナルドの広告看板の前を車で通り過ぎると、子供時代に「ハッピー」ミールを食べた思い出が蘇り、脳が興奮します。気がつけば、バーガーとフライドポテトを買うために車を寄せている自分に気づくかもしれません。
一方、子供時代にジャンクフードをあまり食べなかった場合、その看板は特に何の影響も与えません。マクドナルドを快適さ、喜び、家族の楽しみと結びつける神経経路が単に存在しないからです。
川底の比喩に立ち返ると、マクドナルドの看板は雨雲のようなものだと考えることができます。すでに存在する川底に雨が降れば、水はすべて一つの方向に流れ込み、数百マイル下流で洪水を引き起こすかもしれません。言い換えれば、遠い過去にマクドナルドを食べたとしても、それは今でもあなたを押し流し、その店のドアを通らせる力を持っているかもしれません。しかし、その川底が存在しなければ、水は流れ込むことができず、洪水のリスクもありません。
人間は多種多様な高カロリー食品を楽しむように進化してきた
なぜこれほど多くの人がポテトチップスをやめられないのでしょうか？一袋が二袋、三袋、あるいはそれ以上になってしまうことがよくあるのはなぜでしょうか。それを知るには、人類の進化の夜明けまで遡り、私たちの祖先の世界を見る必要があります。その世界は極端な世界でした。気候は極暑と極寒の間で大きく変動していました。
生き延びるために、私たちの祖先は肉や魚から果物、根、葉、ナッツに至るまで、多種多様な食べ物を食べて楽しむように進化しました。多様性に耐えるこの能力は、暑い気候で繁栄した動植物も、寒冷な気候で手に入るものも食べられることを意味していました。ここでの重要なポイントは、人間は多種多様な高カロリー食品を楽しむように進化してきたということです。しかし、多様性を好むこの性質は祖先の役に立ちましたが、今日では私たちを食べ過ぎへと駆り立てています。例えば、地元の食料品店のポテトチップスの売り場を想像してみてください。2種類や3種類ではなく、何十種類ものバリエーションがあります。
BBQ味、塩と酢味、サワークリーム味、チェダーチーズ味、ベーコン味などから選ぶことができます。想像がつくでしょう。この目が回るような多様性に直面すると、脳の古い部分は抵抗しがたくなります。私たちの進化生物学が私たちに不利に働く方法はもう一つあります。
しかし、今回は私たちを裏切るのは脳ではなく胃です。私たちの祖先はでんぷん質の塊茎をたくさん食べていました。この食べ物は彼らにとって良いものでした。塊茎はカロリーが高く、厳しい環境で生き延びるために必要な大量のエネルギーを与えてくれました。しかし、この食べ物にはあまり風味がありませんでした。ここに問題がありました。祖先は、あまり美味しくないにもかかわらず、カロリー豊富な塊茎を好きになり、食べたいと思う必要があったのです。そこで進化は賢い適応を生み出しました。
祖先の胃は高カロリー食品を認識し、このタイプの食べ物が良いものであると脳に信号を送るように進化しました。つまり、でんぷん質の塊茎は噛んでいる時はあまり美味しく感じられなくても、胃に到達すると、それが好きだと気づき、もっと食べたいと思うようになったのです。この適応は今日の私たちにも残っており、あなたの胃はカロリー密度の高い食べ物を好むようにプログラミングされています。これが、フォーチーズピザやダブルスタッフ・オレオのような加工食品がこれほど楽しく食べられる理由の一部です。口の中で美味しいだけでなく、カロリーが非常に高いという理由だけで、胃でも美味しいと感じられるのです。
現代の家族は手早く準備できる不健康な食べ物に頼るようになった
加工食品業界は、製品を売るために私たちの進化生物学を利用するだけでなく、私たちのライフスタイルも利用しています。ここ数十年で私たちのライフスタイルは劇的に変化し、加工食品メーカーはこの魅力的な機会を捉えました。ライフスタイルの最大の変化の一つは、性別役割の変化です。1950年代後半から、アメリカ人女性の役割は変わり始めました。
1950年代後半には、女性の3分の1強だけが家の外で働いていましたが、2013年までにその数は4分の3以上に増加しました。これは男女平等の進歩とすべての人にとっての経済的繁栄を意味しますが、同時に家族が食事の計画、買い物、調理に使える時間を大幅に減らしました。ここでの重要なポイントは、現代の家族は手早く準備できる不健康な食べ物に頼るようになったということです。ここで登場したのが加工食品業界と、この問題に対する新しい解決策であるコンビニエンスフードです。これらの食品は食事の準備からすべての手間を取り除きました。以前は、親が子供のシリアルにどれだけの砂糖をかけるか、サラダドレッシングにどれだけの塩と脂肪を入れるかを決める必要がありましたが、今や食品業界がその決定を代行してくれるようになったのです。
シリアルからソーダ、家族全員分の夕食に至るまで、すべてが突然出来合いのものになり、大量の塩が振られ、あらかじめ甘味が付けられました。しかし、そこには落とし穴がありました。忙しいアメリカの家族が、便利に電子レンジで温めたピザ、エンチラーダ、ポットパイを食べるとき、彼らは新しい食品にどのような成分が含まれているかを正確には知りませんでした。もし知っていたら、もっと慎重になっていたかもしれません。なぜなら、加工食品業界はシリアルやキャンディのような甘いと予想されるものに砂糖を加えるだけでなく、他のすべてのものにも砂糖を加え始めたからです。実際、食品メーカーはスーパーの商品の4分の3に砂糖を入れています。パンからヨーグルト、パスタソースに至るまでです。
彼らがそうした理由はシンプルです。甘いものほど食べるのをやめるのが難しくなるからです。それは、私たちの食欲が脳の2つの異なる部分によってコントロールされているからです。一部の神経科学者はこれをゴー脳とストップ脳と呼んでいます。ゴー脳は食べることを促し、ストップ脳は十分に食べたときに働きます。しかし、加工食品業界はこの微妙なシステムを無効にする方法を編み出しました。それはブリスポイント（至福点）と呼ばれ、製品が非常に甘くなり、それを食べることで脳が非常に興奮し、ストップシステムが機能しなくなる正確なポイントを表します。こうなると、私たちは無意識に食べ続けてしまいます。
加工食品のカロリー削減は問題を解決しないかもしれない
2015年、加工食品業界は手強い批判者に直面しました。アメリカ合衆国の元ファーストレディであるミシェル・オバマは、ファストフードがアメリカの小児肥満危機を引き起こしていると公に非難しました。彼女は業界に対し、製品をより健康的で害の少ないものに変えるよう求めました。業界の対応はいくつかの変更を行うことでしたが、十分に変わったかどうかという疑問は残っています。
元ファーストレディの介入以前から、加工食品メーカーは製品と不健康な企業イメージの改善に取り組もうとしていました。ペプシコ、ケロッグ、コカ・コーラなどの大手食品メーカーは「ヘルシー・ウェイト・コミットメント財団」という団体を結成し、製品から1.5兆カロリーを削減することに同意しました。これは口先だけの言葉ではありませんでした。2007年から2012年にかけて、これらのメーカーの年間販売カロリーは60.4兆カロリーから54兆カロリーに減少しました。
しかし、カロリーを減らすことは本当に体重増加を減らすのでしょうか？おそらくそうではありません。ここでの重要なポイントは、加工食品のカロリー削減は問題を解決しないかもしれないということです。実際、加工食品と体重増加の関係は非常に複雑であるという証拠が現在現れつつあります。2019年にセル・メタボリズム誌に発表された研究では、加工食品の体重増加の原因は高カロリーだけではなく、他の何かもあると示唆されています。研究チームは、20人の参加者に14日間の高加工食品の食事を与え、その後同じ期間、未加工食品の食事に切り替えることでこれを発見しました。
重要なのは、2つの食事には同じ量の脂肪、砂糖、塩、カロリーが含まれていたことです。それでもなお、参加者たちは高加工食品の食事で依然として体重が増加しました。研究者たちは加工食品の食事がなぜ体重増加を引き起こしたのか説明できませんでしたが、一部の科学者は理解し始めていると考えています。具体的には、問題は消化器系が高加工食品に含まれるカロリー数を計算できないことにあるかもしれません。これは大したことではないように聞こえるかもしれませんが、実は重要なことなのです。食事をするたびに、胃はその食事に含まれるカロリー数を正確に判断することができます。
身体はこの情報を使って、どれだけを脂肪として蓄え、どれだけを代謝によって燃焼させるかを決定します。つまり、身体が食事に含まれるカロリー数を計算できなければ、代謝が正常に機能せず、過剰なカロリーが脂肪として蓄積されてしまうのです。したがって、加工食品業界が製品のカロリー数を削減したとしても、それらの製品は依然として人々の体重増加を引き起こす可能性があります。
最終まとめ
この要約の重要なメッセージ：加工食品はさまざまな方法で私たちを夢中にさせる。子供時代のジャンクフードの楽しい思い出から、砂糖たっぷりの製品の膨大なバラエティまで、一部の人にとって健康的な選択をすることはほとんど不可能に思える。家族は出来合いの食品の便利さに頼るようになってきたが、衝撃的な真実は、これらの食事は私たちの消化器系に合っていないということだ。それらは私たちと、私たちの子供たちの体重を増加させているのだ。
実践的なアドバイス：ジャンクフードから楽しさを取り除きましょう。ファストフードは私たちの味覚を操るように作られていますが、その魅力に抵抗するシンプルな方法があります。もし家にジャンクフードを置く必要があるなら、楽しくカラフルなパッケージから取り出してみてください。例えば、オレオクッキーをクッキージャーに入れることができます。加工食品を地味な容器に入れることで、キッチンの戸棚でそれらを目にするたびに脳が興奮しにくくなります。
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