『塩の世界史』（2002年）は、食物の保存という初期の利用法から、交易と征服を推進した貴重な商品としての役割まで、この基本的な鉱物の魅力的な物語を伝えます。本書の要約は、社会の塩に対する需要が引き起こした政治的対立や、塩産業がもたらした環境破壊に光を当てます。
あなたは何を得られるか？ 基本的な鉱物が、いかに国々を支配し、革命を引き起こしたかを発見しましょう。
私たちは毎日、平均して小さじ一杯分の白い結晶状の岩を消費しています。科学者はそれを塩化ナトリウムと呼びますが、私たちは食卓塩と呼んでいます。名前が何であれ、それはあなたの生命を維持しています。どのようにして塩が台所の必需品になったのか、深く考えたことはないかもしれません。しかし何世紀も前、あなたの祖先はその販売と普及を掌握するために、熾烈な戦いを繰り広げたのです。
塩税は20世紀に入っても政治的反乱の引き金となりました。ヴェネツィアのような交易帝国の台頭は塩が基盤にあり、インドの独立も、ガンディーが英国の命令に背いて海岸で塩の結晶を採取して初めて現実のものとなりました。つまり、歴史を多少なりともかじったことがある人なら、人類の歴史を形作る上でのこの鉱物の役割に驚嘆するはずです。この要約では、次のことを発見できます。
- 潜在的に危険な二つの物質がどのように結合して塩になるのか
- 古代の日本人がなぜ劇場の舞台に塩を撒いたのか
- エジプトのミイラと塩漬けの魚の共通点は何か
あなた個人の生存は塩に依存しています。人類の文明は、この単純な鉱物によって形作られてきたのです。
西洋世界のほぼすべての食卓には、食卓塩の容器が置かれています。食べ物の風味を高める食材である塩は、実にありふれた単純なものに思えます。しかし、本当にそうでしょうか？ 実は、食卓塩は揮発性の高い二つの化合物からできています。
一つ目はナトリウムと呼ばれる銀白色の金属で、元素周期表では「Na」として知られています。ナトリウム単体は非常に不安定で、水に触れると燃え上がるほどです！ 塩の第二の成分は塩素、つまり「Cl」です。塩素を水に加えると、この有毒ガスは危険な酸に変わります！ しかし、塩素とナトリウムを組み合わせると、NaCl、つまり塩化ナトリウムが生成されます。これは安定した食用可能な化合物で、私たちはそれを質素な食卓塩として知っています。ですが、塩は決して質素なものではありません。塩化ナトリウムは私たちの健康にとって極めて重要なのです。
十分な塩分を摂取しないと、頭痛や筋力低下に悩まされ、死に至ることさえあります。ナトリウムのおかげで、心臓は鼓動し続け、神経は互いに信号を送り、細胞は自らに栄養を供給できます。生きるために塩は必要ですが、体内で生成することはできません。さらに悪いことに、例えば発汗などを通して、私たちは毎日塩分を失っているのです。塩が文明を形作ってきたと聞けば、驚かれるかもしれません。この鉱物は最初の国際交易品であり、非常に貴重だと考えられていたため、通貨としても使われていました。
人類に食料の腐敗を防ぐ手段を与えたのは、塩でした。また、塩は多くの異なる文化的役割も担ってきました。古代エジプト人は塩が性的欲求を生み出すと信じていたため、聖職者は食べることを拒みました。ユダヤ教とイスラム教では、塩は悪霊から守ると考えられています。同様の信仰は古代日本にも存在し、それが公演前に舞台に塩が撒かれた理由です。
古代中国とエジプトは、塩の驚異を最初に発見した文化でした。
中国は火薬や羅針盤、印刷術から、そう、塩の採取に至るまで、多くの技術革新の発祥地でした。中国人は海水を煮沸して塩を収穫した最初の文化でした。古代ローマ人は最終的にこの方法に追いつき、この塩の採取方法をヨーロッパ中に広めましたが、それはずっと後のことです。紀元前252年には早くも、中国人は最初の塩水井戸を掘削し、塩が地中にも存在し、うまく採取できることを証明しました。
中国人は醤油のような塩ベースの調味料で食事に味付けをし、卵のような傷みやすい食品も塩に漬けて保存することで衛生的かつ安全に輸送できることを理解していました。古代中国では、塩に対する最初の課税も行われました。塩の販売を管理することで、国家は戦争や西方への遠征、さらには万里の長城の建設資金を調達するための追加収入を得ることができたのです。実際、孔子は塩の課税政策が策定される中で、塩政策の統治に関する知的顧問の地位にありました。古代エジプトも塩の探求において中国に大きく後れを取ってはいませんでした。エジプト人は砂漠で岩塩を採掘し、ナイルデルタで海水を蒸発させて塩を収穫しました。
彼らはまた、塩を使った多くの料理上の革新にも貢献しました。特定の食品を塩漬けにすると、細菌が死滅し、水分が抜けます。この方法により、エジプト人は新鮮な魚、肉、野菜を「保存処理」することができ、それを何ヶ月も貯蔵できるようになりました。彼らはまた、新鮮な状態では硬くて食べられないオリーブが、塩水に浸すと美味しく柔らかくなることも発見しました。塩がいかに新鮮な肉を保存するかを目の当たりにした古代エジプト人は、点と点を結びつけ、人間の死体の保存にも塩を使い始めました。これがミイラ作りのプロセスの始まりです。
塩漬けの魚とミイラの共通の起源も忘れ去られてはいませんでした。19世紀、カイロの税関職員は、ミイラを市内に入れる前に課税しなければならないが、その方法に関する定められた方針がないという問題に直面し、頭を悩ませました。そこで彼らは、塩漬けの魚への課税を前例として利用しました。こうしてミイラは、塩漬けの魚として課税された後、正式にカイロへの入市を許可されたのです。これらの古代の革新は、社会における塩の利用拡大の始まりに過ぎませんでした。
塩はケルト人、古代ローマ人、そしてその後継者たちのような文明を豊かで強力なものにしました。
古代ローマ帝国についてはよくご存知かもしれませんが、ケルト人について聞いたことはありますか？ この古代民族は文字による記録を残しませんでした。私たちがケルト人について知っているのは、彼らの敵であるローマ人の年代記からのみです。古代ローマの著述家はこれらの民族をガリア人と呼びました。これは「塩」を意味するギリシャ語の「ハル」に由来します。
ケルト文明は塩によって繁栄しました。紀元前4世紀、ケルト人の領土がヨーロッパの広大な地域に広がっていた時代に少し戻ってみましょう。ケルト人は塩と、塩漬けハムを含む塩蔵品を交易することで裕福になりました。実際、ケルト人は塩に基づく産業を生み出す責任を担っていました。彼らはヨーロッパ中に製塩所を建設し、錆びないため鉄の道具の代わりに青銅を使うなど、塩採掘の新しい技術を開発しました。交易商、塩採掘者、そして手強い戦士として成功したにもかかわらず、ケルト人は最終的に紀元前50年、ユリウス・カエサルのケルト軍に対する勝利によってローマ人に支配されました。
古代ローマにおいて、塩は単なる経済財ではなく、政治的な道具でした。指導者が市民の支持を必要とする時、彼らは塩の価格に補助金を出しました。帝国の軍隊はしばしば塩で給与を支払われました。ローマ元老院は、地中海の覇権をめぐるローマとカルタゴ間の長期戦、紀元前264年から146年まで続いたポエニ戦争の資金を調達するために、塩の価格を操作したことさえありました。そしてローマ帝国が崩壊した後も、塩は影響力を持ち続けました。ジェノヴァと共に、ヴェネツィアの街は世界強国へと台頭し、その増大する富を政治的影響力を買うために利用しました。
ヴェネツィアに塩を持ち込む商人に補助金を提供することで、ヴェネツィアの商人たちは香辛料を輸入する余裕ができ、競合他社よりも低価格で販売しました。その結果、ヴェネツィアは世界の香辛料取引を支配しました。ヴェネツィアはまた、ポー川の向こう側に肥沃な渓谷を持っていたことも、その権力拡大を後押ししました。この農業地域は、プロシュット、サラミ、チーズなど、保存に塩を必要とする貴重な食料輸出品を生産しました。ヴェネツィアは地域の生産者に塩を販売し、その保存食品を買い取って後で利益を上げて販売したのです。しかし、ヴェネツィアの支配は長くは続きませんでした。
インドや新世界への新たな交易ルートが発見されると、地中海は交易の中心地としての役割を失い、ヴェネツィアは主要大国としての地位を失いました。次のセクションでは、塩の足跡を追ってさらに北へ移動します。新世界に最初に足を踏み入れたヨーロッパ人は誰だったでしょうか？ コロンブスでないことは確かです。
塩、タラ、ニシンは中世ヨーロッパの歴史を形作った三つの基本的な品目です。
大西洋を横断する長い旅を最初に行ったのはヴァイキングでした。彼らはどのようにしてそれを成し遂げたのでしょうか？ 航海を乗り切るための優れた船を建造し、食料を確保するために塩漬けの魚を豊富に蓄えることによってです。彼らはまた、他の人々が長い航海をするのを意図せずして助けました。
9世紀にヴァイキングが北ヨーロッパの海岸にあるバスク人の居住地を侵略した後、バスク人は侵略者の高度な造船技術を学びました。より効率的な船を建造できるようになると、彼らは大西洋タラを釣るためにより遠くの北へと冒険できるようになりました。しかし、なぜこれらの漁師たちは、この基本的な魚を求めてこれほどの距離を危険を冒してまで行ったのでしょうか？ すぐに腐敗しうる脂肪分の多い魚とは異なり、脂肪分の少ないタラは簡単に乾燥させ、塩で保存できます。塩漬けのタラは、長い航海に出る船乗りにとって優れた食料でした。一方、10世紀までにヴァイキングは大西洋を横断し、タラが豊富にいるニューファンドランドに到達していました。
ヨーロッパの残りの地域もすぐに塩漬けタラの味を覚え、この保存魚の市場は大陸中で莫大な利益を生むようになりました。今や塩をめぐる競争が急成長しました。ヴァイキングは、塩水の池を効率的に蒸発させるのに十分な日照がある場所、フランス全土に製塩所を設立しました。彼らはまた、ヴェネツィア人が開発した方法を採用し、一連の人工池で塩分濃度の高い水を次々と作り出しました。タラだけが世界市場に出回った塩漬け魚ではありませんでした。塩漬けニシンもまた、急速に重要な商品になりつつありました。
1250年から1350年の間に、ドイツの商人たちは塩とニシンの取引を促進し規制するための商業ギルド、ハンザ同盟を設立しました。この同盟の加盟者は、北欧の商業に大きな影響を与えました。ニシンが豊富なもう一つの交易国はスウェーデンでした。しかし、これほど北の地では、必要な塩を収穫するために海水を蒸発させる十分な日照がありませんでした。代わりに、スウェーデン人はカリブ海のサン・バルテルミー島で塩の生産を試みました。
魚への需要の高まりは、ヨーロッパ諸国をより多くの魚を求めて新世界探検へと駆り立てました。魚は塩と同様に、決定的に重要な商品となっていたのです。しかし初期のリードにもかかわらず、塩と魚の取引における主要な影響力を持つようになったのは、バスク人や北方の交易ギルドの加盟者たちではありませんでした。代わりに、大西洋が世界の「中心」にある海となるにつれて、イギリスとフランスの大帝国が卓越した存在へと台頭したのです。
塩をめぐる闘争は、フランス革命とアメリカ独立革命の両方における触媒でした。
アメリカ植民地の独立闘争における茶と課税の役割については多くが語られてきました。しかし塩もまた、大きな役割を果たしました。初期の入植者の多くは漁師であり、すぐに繁栄する交易事業を確立することができました。そして自給自足であった彼らは、自分たちで塩を収穫していました。もちろん、イギリスは自給自足の植民者を望んでいませんでした。
そこで彼らは、地元のビジネスを意図的に損なうために、イギリスの塩を地元の塩の価格よりも安くしました。後に、入植者たちが貿易の拡大を熱望すると、イギリスは植民地が自国とイギリス向けの商品を生産するのに十分な塩だけを提供し、輸出用には提供しませんでした。イギリスは塩への課税を継続的に引き上げ、後には市場の支配を維持するために懲罰的な関税を課しました。これは植民者たちを怒らせ、口論は紛争へと変わり、最終的に1775年のアメリカ独立戦争の火蓋を切りました。紛争中、イギリスは反乱者たちの決意を弱めようと、植民地への塩の輸入を遮断さえしました。しかし植民地側が優勢となり、アメリカは1783年に独立国家として承認されました。
フランス革命もまた、塩によって形作られました。古代エジプトやローマの指導者たちと同様に、専制的なルイ16世がより多くの資金を必要とした時、彼は塩税を引き上げました。ルイ16世は贅沢な生活を送っていたため、税金は上がり続けました。高い税金は市民の怒りを煽りました。特定の町、宗教機関、重要人物への恣意的な免税も同様でした。
すぐに塩の密輸業者たちは、高い塩価格を回避するため、捕まれば投獄や斬首の可能性に直面しながらも、命を危険にさらすようになりました。それにもかかわらず、フランス国民は国の収入源を確保するために、一定量の塩、すなわち「義務の塩」を購入することが法律で義務付けられていました。革命前のフランスにおける塩の物語は、一般市民の苦しみと抑圧を反映しており、それが最終的に彼らを反乱へと導きました。革命政府が権力の座につくと、最初の布告の一つが塩税の廃止でした。
塩への需要は、独立革命後もアメリカとイギリスの間の継続的な対立を形作りました。
アメリカ独立革命後も、塩は若きアメリカ合衆国において影響力のある役割を果たし続けました。植民地の独立を承認したにもかかわらず、イギリスはアメリカの貿易を制限しようとしました。1812年、これが新たな紛争を引き起こし、その間イギリスはアメリカに新しく作られたすべての製塩所を破壊しようとしました。しかし、軍隊はアメリカの塩産業をそう簡単に潰すことはできませんでした。
アメリカ人は屋根付きの製塩所や、塩の輸送を容易にする運河さえ建設していました。紛争によって塩の輸入が遮断され、イギリスの競争が妨げられる中で、多くの製塩所が繁栄し続けました。1815年に戦争が終結すると、製塩所の近くの町は繁栄するビジネスの中心地となりました。塩はまた、1861年から1865年までのアメリカ南北戦争の行方を決定づけるのにも役立ちました。北軍は南部の製塩所を破壊し、港を封鎖して、南部が塩を収穫したり輸入したりするのを妨げました。これは南部連合の敗北につながった一つの要因です。世界を越えてインドに目を向けると、20世紀初頭の同国の独立闘争も、塩をめぐる戦いとして始まりました。
1882年のインド塩法により、イギリス植民地政府は塩の独占を確立し、地元の塩経済を事実上閉鎖することができました。その結果、塩は非常に高い税金がかけられ、ほとんどの国民がもはやそれを買う余裕がなくなりました。イギリスはまた、インドの抗議や反乱に暴力的に対応し、海岸で自然に見つかる塩の粒を拾うことさえ違法にしました！ 1930年までに、公民権運動の指導者マハトマ・ガンディーは、急成長するインド独立運動を塩の独立のためのキャンペーンへと導くことを決意しました。
彼はインド総督に塩法の撤廃を求め、もし変更されなければ、自身とその支持者たちが抗議として法律を無視すると警告しました。その後、ガンディーは有名な「塩の行進」を行い、塩を収穫するために海へ向かい、さらなる抗議を引き起こし、最終的にインドがイギリスからの独立を勝ち取るのに貢献しました。塩は多くの革命運動の燃料でした。しかし、今日の塩の影響力はどのようなものなのでしょうか？
化学と技術の進歩は、社会が塩とその採取方法をよりよく理解するのに役立ちました。
最初のセクションで、私たちは塩、つまり塩化ナトリウムの化学について学びました。ほんの二世紀前、塩の化学組成は謎でした。しかし1800年までに、化学者たちは電気分解の探求を始めました。これは電流によって液体を化学成分に分解するプロセスです。この新しい方法により、研究者たちは塩の組成と特性についてより多くを発見しました。
1807年、独学の化学者である若きハンフリー・デービーは、電気分解を使って初めてナトリウムを単離しました。さらなる実験は、科学者が塩の性質を、塩基であるナトリウムと酸である塩素の反応から生成される、バランスの取れた化合物であると理解するのに役立ちました。技術の進歩が科学者の塩への理解を深めるのに役立った一方で、当時の塩の生産も大きな飛躍を遂げました。高度な掘削方法が世界中の塩の生産を促進しました。その過程で、地質学という新しい分野が誕生しました。私たちはすぐに、塩の堆積物が地球上のほぼすべての場所に存在することを知ったのです！
塩の生産を促進した一つの発明は、真空式蒸発装置による製塩法でした。1880年代に開発されたこの技術は、大気圧よりも低い圧力の空間である真空内のチャンバーを使用することでエネルギーを節約します。液体は一般に、低い圧力環境では沸点が低くなります。つまり、圧力が低ければ低いほど、液体を沸騰させるのに必要なエネルギーは少なくなります。一連の真空「塩釜」または蒸発缶で塩水を沸騰させるには、高温の蒸気が各釜を連続して加熱します。各釜は前の釜よりも低い圧力に維持されるため、各釜内の塩水は連続する各釜でより低い温度で沸騰させることができます。この効率的な方法は、すぐに古い塩の採取方法を凌駕しました。
塩はすぐに、非常に人気の高い商品から、安価で入手しやすい必需品へと変わりました。それ以来、社会と塩との関係は大きく変化しました。しかし、この声明を探求する前に、工業化が塩の生産地域をどのように形作ったかを見てみましょう。
塩産業は多くの環境破壊を引き起こし、塩税は大企業が支配するのを助けました。
イングランド北西部のチェシャー州は、ローマによる征服以前から塩水泉から塩を収穫していました。数世紀後、チェシャーの塩は世界的な珍味となり、リバプール・ソルトとして知られるようになりました。地域産業は活況を呈し、その結果、地域環境に多大な影響を与えました。1700年代に岩塩が発見されると、イギリス政府はチェシャーの製塩所とマージー川を結ぶ運河網を建設し、大西洋に面したリバプール港へ塩を輸送しました。
18世紀が終わりに近づくと、マージー川沿いに多くの製塩所が設立され、チェシャーに初期の工業化の中心地が生まれました。この地域は財政的に繁栄し、1880年までにはイギリスの塩の実に90パーセントがこの州から産出されました。しかし、すべてが順調だったわけではありません。塩の生産は環境問題を引き起こし始めました。チェシャーの空気は石炭の煙で黒く染まりました。地面からの塩水の採取は巨大な陥没穴を生み出し、家屋の沈下や線路の歪みを引き起こしました。
19世紀後半までに、チェシャーだけでなく世界的な塩産業の変化とともに、状況は変わり始めました。1891年、チェシャーは塩産業が引き起こした損害の支払いのために定額税を創設しました。この税は小規模生産者を圧迫し、廃業に追い込みました。しかし大企業は容易に税金を支払うことができ、こうしてチェシャーの塩産業を支配するようになりました。同じプロセスが世界的に反映され、国際企業が台頭し始めました。フランスやイギリスといった塩の歴史的な覇者は遅れをとり、より工業化志向のアメリカ、中国、ドイツが新たな市場リーダーとなりました。
例えば、アメリカのモートン社は塩の販売業者として始まりました。ビジネスは好調だったため、同社は1910年に製塩所を買収しました。増税されても、会社は成長を続けました。1996年までに、モートンは世界最大のソルトブランドとなりました。
今日、塩はもはやかつてのような貴重な商品ではありませんが、私たちはまだそれなしでは生きていけません。
何世紀にもわたって塩の価値がどのように変化したかは驚くべきことです。ありがたいことに、私たちはもはや塩をめぐって戦争をすることはありません。また、食べ物からの塩の消費量もはるかに少なくなりました。今日、アメリカの塩生産量のわずか8％が食品産業に関連しています。これは一つには、私たちがもはや食品の保存に塩を使用せず、缶詰や急速冷凍を好むためです。
特に冷凍は、食品保存に革命をもたらしました。イチゴなどの食品を急速冷凍すると、果実内部の水分は果実の新鮮さと風味を保ち、食感を損なわないほど小さな結晶を形成します。また、現在では塩分の過剰摂取が体に悪く、血圧を上昇させる可能性があることも知られています。しかし、ほとんどの人は依然として、食べ物の味を高めるために毎日塩を使用しています。興味深いことに、多くのプロのシェフが塩の使用法を再発見していますが、それは大量生産される普通の白い種類のものではありません。現在、人々は小規模製造業者による、より粗く、より大きな粒の、あるいは色のついた塩にプレミアムを支払います。これは歴史的には、実際には価値が低く、品質が悪いと見なされていた塩です。
この傾向を考慮すると、伝統的な塩の作り手たちが「塩戦争」に「勝利」したようです。彼らは生産される塩の単なる量ではなく、むしろその品質を保証することによって生計を確保できているのです。世界の料理もまた、塩を使った味付けに関する新しいアイデアに貢献してきました。アジア料理は甘味と塩味を巧みに組み合わせます。そして、純粋な塩ではなく、塩味の漬物やソースで食べ物を味付けする技術も、西洋料理で人気になってきています。
最終的な要約
この本の中心的なメッセージ：現代において塩は基本的な大量生産品です。 しかし数千年もの間、塩はミイラの保存から探検の刺激、革命の扇動に至るまで、料理と文化の変革を推進した高価な商品でした。 多くの古代文化、そして近代企業も、その存在を塩に負っています。
さらに読みたい方へ：『鱈（たら）―世界を変えた魚の歴史』 著：マーク・カーランスキー 『鱈』（1997年）は、タラという魚の興亡を描いています。新世界発見の時代、ヨーロッパ市場で主要な商品だったタラは、国家間紛争を引き起こし、乱獲により最終的に絶滅の危機に瀕するようになりました。この魚がどのように世界を変え、そして忘却の危機に瀕するに至ったのかを発見してください。
