『塩・砂糖・脂肪』は、アメリカおよび世界における加工食品業界の台頭と、塩・砂糖・脂肪の大量使用がその成長を支えてきた理由を考察する。これら3つの成分は、私たち人間にとって抗いがたい魅力を持つ一方で、その過剰摂取は深刻な健康被害をもたらす。
本書でわかること: 手料理を再び始めるべき理由
自問してみてください。自然で未加工の食材だけで作られた食事を、どのくらいの頻度で食べているでしょうか。多くの人と同じなら、おそらくほとんど食べていないでしょう。1940年代以降、先進国の食生活において加工食品はますます大きな割合を占めるようになってきました。電子レンジでプラスチックトレーを温めるのは便利な夕食の準備方法かもしれませんが、残念ながらこれらの食品には砂糖・塩・脂肪がぎっしり詰まっています。非常に不健康な3点セットです。
この要約では、特に以下のようなことを取り上げます:
- 『名犬ラッシー』が手料理の衰退に一役買った経緯
- 1980年代、アメリカ政府が文字通りチーズの山を抱え込むことになった理由
- より健康的な製品を作ろうとする加工食品会社が、消費者からすぐに罰せられる理由
第二次世界大戦後、加工コンビニエンス食品が手料理の理想に取って代わった
第二次世界大戦後のアメリカでは変化が進行していました。夫が働く間、伝統的に家に留まって料理や掃除をしていた女性たちが、自ら働き始めたのです。そのため、手の込んだ手料理を作る時間が突然減ってしまいました。同時に、アメリカの家庭にテレビが急速に普及したことで、キッチンで過ごす時間を減らすもう一つの理由が生まれました。『名犬ラッシー』のような素晴らしい番組を見逃してしまうかもしれないからです。食品会社はこの変化に商機を見出し、手早く簡単に調理できるよう設計された、より加工度の高いコンビニエンス食品の生産を始めました。
これを最初に実行した企業のひとつがゼネラルフーズで、1950年代にインスタントプリンのジェロを発売し、たちまち成功を収めました。消費者が少しのお金と引き換えに自由な時間を得ることをますます受け入れるようになったため、続けて数多くの時短食品や製品が登場しました。もちろん、手料理の理想を払拭するのは容易ではありませんでした。アメリカの高校では2万5,000人の家庭科教師が依然として手料理を推奨し、生徒に作り方を教えていたからです。加工食品への抵抗を克服するため、食品会社は自前の家庭科教師を雇い、料理コンテストを開催したり、母親や教師に料理教室を開いたりして、加工食品を推奨しました。
こうした教師の最も有名な例は、広告マネージャーが考案した完全に架空のキャラクター「ベティ・クロッカー」です。彼女の印象的なスローガン、代表的な料理本、温めるだけで食べられる食事の手軽さを示すショールームは、アメリカの食の理想を工場加工食品へと移行させるのに大きく貢献しました。今日のスーパーの陳列棚を支配する食品です。アメリカの食生活への影響が特に大きかったのは、加工食品業界が最も愛する3つの成分、塩・砂糖・脂肪の圧倒的な力によるものでした。
人間は糖を渇望する。だから加工食品には糖が大量に含まれている
私たち人間は糖の味が大好きです。かつて、糖のように素早く濃縮されたカロリーを摂取することが生存の可能性を高めたため、その渇望は進化上の利点をもたらしました。また、ピザのようなでんぷん質の食品も大好きです。でんぷんは糖に変換できるからです。加工食品業界が私たちの食欲をそそるために糖を使うのは、当然のことなのです。
とはいえ、私たちの糖への欲求は無限ではありません。ある時点で、甘すぎて望ましくなくなります。つまり、食品会社は自社が製造するすべての食品について、甘さの「至福点」を特定する必要があるのです。これは、おいしさが最大化されるポイントです。個人の至福点はある程度異なります。特に年齢によって変わります。例えばバニラプリンを見てみましょう。子どもは糖分が約30%のときに至福点に達する傾向がありますが、大人はその半分で十分です。
この生まれつきの限界があるにもかかわらず、加工食品会社は製品に大量の糖を詰め込みます。平均してアメリカ人は1人1日あたり約22杯の砂糖を消費しており、その3分の2以上が加工食品由来です。例えば清涼飲料水を考えてみましょう。12オンス（約355ml）のコーラ缶には約9杯の砂糖が含まれています。驚くかもしれませんが、タンやカプリサンのようなフルーツドリンクにはさらに多くの砂糖が含まれています。別の例として、多くの子ども向け朝食用シリアルは、糖分が50〜70%を占めることもあります。
糖は、本来入れるべきでない食品にまで添加されています。パスタソースがその例です。プレゴのトラディショナルパスタソースは、わずか半カップで2杯以上の砂糖を含んでいます。実際、トマトに次いで糖が主成分なのです。これらの数字を客観的に見るために言うと、アメリカ心臓協会は、大人が栄養上の必要性に加えて1日に摂取する砂糖は5〜9杯以内にすべきだと推奨しています。
健康への懸念が高まる中でも、糖の消費量は急増し続けている
今日では、糖の摂りすぎが不健康であることはほぼ誰もが知っています。糖と関連づけられた最初の健康問題のひとつは、1970年代のアメリカで虫歯が急増したことです。歯科医のアイラ・シャノンは、若い患者たちの歯の状態に非常に驚き、朝食用シリアルの糖分含有量を調べ始めました。当時、食品会社はまだパッケージに原材料を表示する義務がなかったのです。衝撃的だったのは、最も甘いシリアルが、土曜朝の子ども向けアニメの時間に宣伝されているものだったことです。
シャノンが結果を公表したのと同時期に、ハーバード大学の著名な栄養学者ジャン・メイヤーが、糖が肥満と糖尿病の両方の要因であると公に指摘し始めました。これらの展開は加工食品業界にとって厄介な問題となり、1977年までに怒りは非常に大きくなり、多くの医療専門家が連邦取引委員会（FTC）に対し、子ども向けの砂糖入り食品の広告をすべて禁止するよう求めました。実際、FTCはさらに踏み込み、製品の種類を問わず、子ども向けの広告をすべて禁止することを提案しました。多くの公的議論の末、この提案は失敗に終わりました。テレビで見たものに対する子どもの要求をなだめるのは親の責任だと多くの人が感じたからです。いずれにせよ、国民は糖の危険性を十分に認識するようになり、加工食品業界は世論に合わせて製品名を変更しました。例えば、ケロッグの「シュガーフロステッド・フレークス」は「フロステッド・フレークス」になりました。健康への懸念にもかかわらず、アメリカ人の高糖分食品への欲求は急上昇しました。
コカ・コーラの売上は1980年から1997年の間に4倍以上になりました。数十年にわたる砂糖の大量摂取の健康への影響は明らかでした。1999年までに、アメリカの成人の半数以上が過体重とみなされ、ほぼ4分の1が臨床的に肥満でした。さらに、糖尿病や心臓病などの関連疾患の治療には、年間最大1,000億ドルという莫大な社会的コストがかかると予測されました。注目すべきは、こうした変化が他の先進国でも同様に見られたことです。それらの国々でも加工食品が普及していたのです。
私たちは食べ物に含まれる脂肪を、いくら摂っても足りないと感じる
加工食品業界が2番目に好む成分は脂肪です。糖と同様、脂肪はカロリーが非常に高いため、進化によって私たちは脂肪を渇望するよう形作られてきました。1グラムあたりのカロリーは、実は糖の2倍です。しかし糖とは異なり、食べ物に含まれる脂肪の量には最適な「至福点」がないようです。多ければ多いほど良いようなのです。
例えば、ある研究では、牛乳は脂肪分が多すぎることはあり得ないことが示されました。人々は常に脂肪分の多い牛乳を好み、それが生クリームよりも脂肪分が多い場合でさえそうです。これは、私たちが食品にどれだけ脂肪が含まれているかを把握するのが得意ではないという事実によって部分的に説明できるかもしれません。実際、私たちには糖のように脂肪を感知する味蕾はなく、代わりにその食感を感じ取っています。ある研究がこれを実証しています。それによると、私たちは食品に含まれる糖の量はかなり正確に推測できるものの、脂肪含有量の推定は非常に苦手です。さらに、食品に糖が加えられると、人々は脂肪含有量が減ったと信じます。糖を加えることで脂肪が「隠される」ようです。
お察しの通り、私たちの脂肪への欲求に限りがないため、加工食品会社は食品に大量の脂肪を詰め込みます。実際、多くのスープ、パイ、冷凍食品などは、カロリーの半分以上を脂肪から摂取しているにもかかわらず、なぜか脂肪分の多い食品とはみなされていません。さらに、脂肪は業界にとって他の利点もあります。食品の保存期間を延ばし、クッキーからホットドッグまで、多くの製品により望ましい食感と外観を与えます。これらの要因も加工食品に使用される脂肪の量を増やしています。平均して、アメリカ人は1日の推奨脂肪摂取量を50%超過しており、前述のようにアメリカ人の半数以上が過体重である理由の説明にもなります。脂肪、特に飽和脂肪は、心臓病や2型糖尿病との関連も指摘されています。アメリカ人の1億人以上が2型糖尿病を患っているか、発症寸前にあります。
過去1世紀で、チーズは深刻な健康問題となった
アメリカ人の健康に対する脂肪関連の最大の脅威は、一見無害に見えるもの、チーズから来ているかもしれません。なぜでしょうか。チーズ、特にプロセスチーズは非常に脂肪分が多く、カロリーの3分の2以上を脂肪から摂取します。さらに、アメリカ人は本当にチーズが大好きです。年間33ポンド（約15kg）のチーズと「疑似チーズ製品」を消費しています。
とはいえ、この黄色い食べ物が常にこれほど人気だったわけではありません。1930年代、アメリカ政府は乳製品業界が国民の健康にとって極めて重要であると判断し、生産者が市場で販売できない乳製品をすべて政府が買い取ることを保証する補助金制度を設けました。その後1950年代、アメリカ人は牛乳を脂肪分の多い製品とみなすようになり、低脂肪乳をより多く求めるようになりました。乳製品生産者はそれに応じて牛乳から脂肪を除去しましたが、新たなジレンマが生じました。膨大な量の余剰乳脂肪です。幸いなことに、彼らはそれからチーズを作り、補助金プログラムに従って政府に販売することができました。すぐに政府は、どう扱っていいかわからないほどの量のチーズを買い取ることになりました。
実際、1981年には政府が抱えるチーズの在庫は19億ポンド（約86万トン）に達しました。ロナルド・レーガンが大統領に就任すると、このプログラムを終了することを決めました。しかし乳製品業界を困らせないために、生産者がアメリカ人にチーズを共同で販売するのを支援する別のプログラムも設けました。その結果は？
今日のアメリカ人は、1970年の3倍の量のチーズを消費しています。しかし政府もマイナス面に気づき始めました。2010年の報告書では、チーズが平均的なアメリカ人の食事における飽和脂肪の最大の供給源であり、赤身肉が僅差で2位であると特定されました。これらの調査結果にもかかわらず、また多くの栄養学者の要請に反して、米国農務省（USDA）はチーズと赤身肉の摂取を減らすことを推奨しませんでした。一部の専門家は、これはUSDAがアメリカ人の健康よりも乳製品業界と食肉業界を保護しているように見えると指摘しています。
平均的なアメリカ人の塩分摂取の大部分は加工食品によるものだ
最後に、加工食品業界が3番目に好む成分、塩について見てみましょう。糖や脂肪とは異なり、塩にはカロリーがありません。しかし、人体の機能に不可欠なミネラル、ナトリウムが含まれています。残念ながら、体内のナトリウムが多すぎると血圧が上昇し、高血圧を引き起こします。この命に関わる可能性のある状態は、1980年代のアメリカで深刻な問題となりつつありました。アメリカ人の4人に1人が高血圧に苦しんでいたのです。
高塩分摂取が原因のひとつとして特定されました。アメリカ人は体が必要とする量の10〜20倍ものナトリウムを摂取していたことが判明したのです。この状況を改善するため、保健当局は当初、アメリカ人に塩入れを捨てるよう指示しました。しかしすぐに、本当の犯人は加工食品であることがわかりました。アメリカ人のナトリウム摂取量の4分の3以上を加工食品が占めていたのです。食品会社はソース、ピザ、スープ、缶入りスパゲッティなどに大量の塩を投入していたことが判明しました。例えば、「ハングリーマン」の冷凍七面鳥ディナー1食には、1日の推奨ナトリウム摂取量の2倍以上が含まれていました。では、なぜ食品会社は食品にこれほど多くの塩を入れるのでしょうか。まず明らかな理由は味です。
塩は食品の風味を引き出し、製造後の加工食品に残りがちな不快な味、いわゆる「オフノート」を隠す働きもあります。著者はキャンベルのベジタブルビーフスープを塩を加える前に味見し、苦く金属的な風味があることを発見しました。では、塩にも糖のような至福点があるのでしょうか。研究によればあるようですが、それは柔軟です。塩分摂取量を増やすことで、「最適な塩味」の基準も事実上引き上げてしまうのです。味に加えて、食品会社がナトリウム系化合物を食品に加える別の理由もあります。例えば、そうした化合物は保存期間を延ばしたり、原材料を結びつけたりするために使えます。残念ながら、これらすべてが合わさって、平均的なアメリカ人のナトリウム過剰摂取につながっています。
食品企業は健康志向にすると売上が落ちる。しかし政府の介入には希望がある
では、塩・砂糖・脂肪という不健康な3点セットに対して何ができるでしょうか。まず、アメリカと同様の問題を抱える一部の国では、政府が介入して加工食品のナトリウム含有量を削減しています。イギリスでは、製造業者が食品に添加できるナトリウム量に上限を設ける自主プログラムという形を取りました。注目すべきことに、このプログラムによって年間1万人の脳卒中および心臓病関連の死亡が防がれたと推定されています。
1970年代のフィンランドでは、政府当局がナトリウムの多い食料品に「高塩分含有」の警告を明確に表示することを義務付け、同時にその危険性について国民を啓発する公衆衛生キャンペーンを展開しました。その結果、2007年までに脳卒中と心臓病による一人あたりの死亡率は80%減少しました。アメリカでは一般的に市場への政府規制は反対されますが、一部の食品会社は塩・砂糖・脂肪の使用について同様の制限を自主的に課すことを試みました。例えば、2000年代後半、キャンベルは多くのスープのナトリウム含有量を削減することを決定しました。残念ながら、消費者は風味の低下に反応して購入量を減らし、売上は急落しました。2011年に同社は再びナトリウム含有量を増やすと発表するまでになりました。別の例としてクラフトがあります。同社は2003年に広範な健康キャンペーンを開始することを決定しました。
同社は栄養的に不十分な製品の子ども向け広告を中止し、栄養表示の透明性を高めようともしました。さらに、新製品に含めることができる塩・砂糖・脂肪の量に上限を設けました。加工食品業界では、これはほとんど異端でした。そして、これらの大胆な変更の結果はどうだったでしょうか。期待外れでした。消費者は依然として塩・砂糖・脂肪たっぷりの製品を好むことが判明し、クラフトはそれらを手放す余裕がなかったのです。明らかに、私たち消費者が不健康な食品を買い続ける限り、企業は私たちのためにそれを生産し続けます。だから変化は私たちから始めなければならないのです。
まとめ
本書の核心的なメッセージ: 加工食品業界が製品に塩・砂糖・脂肪を詰め込むのは、私たち消費者がこの3点セットに抗いがたく惹かれるからです。残念ながら、これは先進国における肥満、糖尿病、心臓病の深刻な増加につながっています。唯一の解決策は、消費者が塩・砂糖・脂肪の誘惑に抵抗することです。実践的なアドバイス: 加工食品を減らしましょう。
塩・砂糖・脂肪の摂取をそれぞれ別々に抑えようとするのではなく、問題の根本を断ち切って、加工食品を買うのを完全にやめてみませんか。新鮮な食材から自分で料理を作り始め、料理の喜びを再発見しましょう。時間がかかりすぎると思うなら、一度に大量に調理して、残りを冷凍庫に入れて後で食べるのも良いでしょう。冷凍ピザは避けましょう。夕食に冷凍ピザを時々食べる習慣があるなら、今こそやめるときです。ピザは本質的にチーズを運ぶための乗り物に過ぎず、チーズはおそらくあなたの食事における飽和脂肪の最大の供給源だからです。
