Wheat Belly（2011年）は、現代の小麦製品が私たちの精神的・身体的健康に及ぼす壊滅的な影響を探求している。小麦の利用法が長年にわたってどのように変化してきたか、そして私たちの食生活がどれほど劇的に変化してきたかに光を当てている。著者のウィリアム・デイビス博士は、最新の科学的研究をもとに、小麦を食事から永久に排除すべきだという主張を展開している。
本書でわかること：現代の小麦が、食生活で最も有害な食材の一つになり得る理由
昼食にサンドイッチを手に取り、夕食にパスタを楽しむことは、どれほどあるだろうか。しかし、ウィリアム・デイビス博士の発見を知れば、次の食事を選ぶときにきっと考え直すはずだ。
低脂肪ダイエットの多くは、世界で最も人気のある穀物である小麦を含む全粒穀物の摂取を推奨している。しかし、かつては比較的無害だったこの食材は、近年のタンパク質構造の変化により、かなり危険なものへと変貌している。
私たちを太らせ、骨を弱め、臓器を傷つける有害な化合物を生成する——現代の小麦は、どんなに美味しいクッキーの喜びをもはるかに上回る代償を私たちに強いている。
始める前にお伝えしておきたいことがある。ウィリアム・デイビス博士の小麦に関する研究結果は議論を呼んでおり、一部の科学文献では疑問視する声もある。
この要約で学べることは以下の通りだ：
- 小麦が血糖値にどのような大打撃を与えるのか
- 曾祖母の時代のパンがそれほど悪くなかった理由
- 小麦と統合失調症の興味深い関連性
アメリカ人の食生活に小麦が増えるにつれて、体格も大きくなってきた
過去の世紀では、大きなお腹は羨まれるステータスの象徴だった。それは、余暇のある生活を送り、食べ物に十分なお金をかけられることを意味していたからだ。しかし現代では、大きなウエストは特権階級だけのものではなく、あらゆる階層の人々に見られる。そしてそうした人々は、憧れの対象どころか「ビール腹」などと揶揄され、哀れみや嘲笑の的になることが多い。
突き出たお腹を指す一般的な言葉だが、著者の研究によれば、より正確な呼び名は「小麦腹」だという。
1980年代以降、バターやベーコンなど脂肪とコレステロールを多く含む食品は心臓病の一因になるとされ、これらに対する公衆衛生キャンペーンが継続的に行われてきた。しかしその結果、多くの人々がそれらの食品を炭水化物の豊富な食品に置き換えることになった。そして利用できるすべての炭水化物の中で、頂点に立ったのが小麦である。
特にアメリカの食生活は小麦中心であり、小麦は毎食で重要な役割を果たしている。著者は以前、1日に4回分の小麦粉を摂取していたことを覚えている。朝食にはラッキーチャームズをボウル一杯。昼食にはピーナッツバターサンドイッチ。夕食にはコーンブレッドが出ることが多かった。さらに仕上げにアップルパイ。実に多くの小麦だ！
現在、著者は小麦を完全に避けている。しかし世界の他の人々にとって、小麦は依然として最も人気のある穀物の一つであり、カロリー摂取量の20パーセントを占めている。しかし一つの食材をそれほど多く食べることは、単調な食生活をもたらすだけでなく、太りやすい食生活にもなる。
食生活が小麦中心になるにつれてウエストも広がってきたのは、決して偶然ではない。
1985年、米国立心臓・肺・血液研究所は、脂肪の多い食品を「心臓に良い」全粒穀物に置き換えるようアメリカ人に推奨し始めた。それは、平均体重と糖尿病の発症率が急激に上昇し始めたのと同じ年だった。
過去数世紀の小麦は、現代の交配種とは懸念すべきほど異なっている
もちろん、小麦を食べることは新しい食のトレンドではない。小麦は数千年にわたり、多くの文化の料理において主食であり続けてきた。聖書では、イエスがたった五つのパンで五千人に食べ物を与える奇跡を起こしたと記されている。またモーセが民を約束の地へ導く際、小麦がその地の豊かな作物の一つになることを約束した。
しかし問題は、数千年前に——あるいはほんの数世代前に——栽培されていた小麦が、今日私たちが知る作物とは大きく異なっていることだ。
大きな違いはタンパク質構造にある。20世紀後半、科学者たちは干ばつや菌類などの環境的脅威に対してより耐性のある小麦の品種を作り出した。その結果、以前とは微妙に異なるタンパク質構造を持つ交配種が生まれ、今日世界中で食べられている主要な小麦となった。
正確に言えば、現代の交配小麦には、元の作物に見られるタンパク質の95パーセントが含まれており、残りの5パーセントは新しい独自のタンパク質で構成されている。特に懸念されるのは、世界中の政府や食品規制機関が、これらの新しいタンパク質が人間の消費に安全かどうかにほとんど関心を示していないことだ。つまり私たちは、本質的に新しい未検査の食品を大量に食べているのである。
小麦不耐症を持つ著者ウィリアム・デイビスは、今日の小麦の古代の進化的前身であるアインコーン小麦から作ったパンが、現代の典型的な小麦パンと同じように体調不良を引き起こすかどうかに興味を持った。彼は、現代のパンが引き起こしていた吐き気、胃けいれん、睡眠の質の低下といった症状が、アインコーンパンでは一切現れなかったことに驚いた。現代の小麦パンはデイビスの血糖値を急上昇させたが、アインコーンパンではそうならなかったのだ。
現代のパンの有害な影響を受けているのは、自分だけではないはずだ——著者はそう確信した。
小麦の炭水化物は特に太りやすく、排除すれば減量につながる
20世紀初頭のアメリカ人の写真と現代の写真をランダムに見比べてみると、服装や髪型など多くの違いに気づくだろう。しかし、体型の違いにも気づかざるを得ない。現代の平均的な人は、当時の人々よりもはるかに大きくなっている。
過去50年間で、アメリカの肥満人口はほぼ3倍に増加した。その最大の理由の一つは、現代の小麦が血糖値とインスリンレベルに独特の有害な影響を及ぼすことだ。
研究によると、小麦に含まれるアミロペクチンAと呼ばれる炭水化物は、アイスクリームやキャンディーバー、さらには精製された白砂糖に含まれるものを含む、ほぼすべての他の種類の炭水化物よりも血糖値を上昇させる。
アミロペクチンAが消化されると、体内で大量のインスリンが放出され、血糖値が低下する。しかし、インスリンの働きは、体の細胞を開かせて過剰な糖分を吸収し、それを蓄積脂肪へと変換させることにある。つまり、小麦を食べると、体は過剰な糖分を受け取り、それをできるだけ早く脂肪に変えているのである。
興味深いことに、小麦の肥満効果は、この食材を完全に避けているユニークなグループ——セリアック病の人々——を見ることで確認できる。
セリアック病と診断された人々は、厳格な小麦不使用の食事療法に従わなければならない。そして多くの場合、長年小麦を摂取し続けた後の成人期に診断される。
アイオワ大学の2004年の研究によると、最近セリアック病と診断された肥満の成人は、小麦不使用の食事を始めて最初の6か月間で平均27.5ポンド（約12.5kg）減量した。そう、彼らは小麦をやめただけで体重を落としたのである。
小麦はウエストだけでなく、心も蝕む
薬物やアルコールの依存性についてはよく知られているが、パン箱やクッキー缶の中身がもたらす同様の影響については、あまり注目されていない。小麦にも依存性があり、人間の心に及ぼす影響は深刻かつ恐ろしいものだ。
医師として、著者は小麦の依存性を直接目にしてきた。しかし同時に、小麦を断つことの利点も目の当たりにしてきた。
例えば、デイビスは小麦不使用の食事を実践する人々が、気分の改善、気分の浮き沈みの減少、集中力の向上、睡眠の質の改善を示すのを一貫して観察してきた。驚くべきことに、ベーグルやパスタを最後に食べてからわずか数日で、これらの効果が現れる人もいる。
しかし、小麦を断って長く辛い離脱症状に直面する人もいる。著者の推定では、小麦を断った人の約30パーセントが離脱症状を経験する。その症状には、疲労感、イライラ、頭のもやもや、さらには一時的なうつ状態が含まれることもある。
小麦が人間の脳にどれほど大きな影響を与えるかは、統合失調症患者への影響を観察することで理解を深めることができる。
1960年代にフィラデルフィアの病院で働いていた精神科医F・カーティス・ドーハンは、小麦の摂取と統合失調症の関連性を確認した。食事から小麦をすべて排除した後、統合失調症を患っていた患者たちは、幻覚や妄想などの症状が大幅に軽減されたのである。すべての患者が小麦を断った後に顕著な改善を見せ、小麦を再び摂取し始めると症状が再発した。
米国国立衛生研究所のその後の研究によると、小麦にはエキソルフィンと呼ばれる物質が含まれており、血流から脳へ移動する能力がある。そうすることで、ヘロインなどのオピエートが結合する脳の同じ領域に自らを付着させることができるのだ。
研究は決定的なものではないが、科学者たちは、これらのエキソルフィンが、ドーハン博士の統合失調症患者を対象とした研究で見られた症状悪化の原因である可能性があると考えている。
小麦を食べると老化が早まる
一部のチーズや高級ワインを除いて、人体を含むほとんどのものは年齢とともに劣化する。それでも、年齢を重ねても優雅に老いる人もいれば、そうでない人もいる。
若々しい輝きを保てる人とそうでない人がいる理由——それはすべてAGEに関係している。いや、あの「年齢（age）」の話ではない。ここで言うAGEとは終末糖化産物（advanced glycation end products）の略で、長年にわたって体内に蓄積される、価値のない生物学的残骸のことを指す。特に肝臓、腎臓、皮膚などの臓器に蓄積される。
AGEが蓄積すると塊を形成し、臓器が正常に機能する能力を低下させる。そのため、AGEは動脈の詰まり、白内障、認知症など、老年期の多くの疾患の原因であると考えられている。
例えば、AGEが脳内で塊になると、脳細胞の機能が停止する。腎臓では、血液から老廃物をろ過する機能が低下する。
幸いなことに、危険なAGEの蓄積を避ける方法がある。そしてご想像の通り、その方法の一つが食事から小麦を排除することだ。
多くのAGEは、実際には血糖値上昇の副産物である。ここで再び、小麦の炭水化物であるアミロペクチンAが関わってくる。
血糖はグルコースとしても知られている。グルコースレベルを上昇させる食品を食べると、余剰のグルコース分子がタンパク質分子に結合する生物学的反応が引き起こされる。これが起こると、グルコースとタンパク質の化合物からなる新しい分子が生成される。それがAGEの一種を形成するのである。
アミロペクチンAという炭水化物は血糖値の急上昇を引き起こすのに非常に効果的であるため、血中のグルコースを増加させ、それによってAGEを生成するチャンピオンと言える。
実際、AGEの生成が競技だとしたら、小麦はサツマイモ、リンゴ、さらにはチョコレートバーをも含む、ほぼすべての他の炭水化物を上回るだろう。
現代の小麦タンパク質はセリアック病の発症率を高め、消化器の健康を損なっている
100万年以上にわたり、人類および人類以前の祖先は、小麦を一切摂取しない狩猟採集生活を送っていた。その代わりに、野生の獲物、植物、ナッツ、ベリー類に基づいた生活だった。
小麦の栽培が始まったのは約1万年前のことで、相対的に見ればごく最近のことである。そして、これが大きな食生活の変化をもたらしたことを考えれば、多くの現代人の消化器系がこの変化に対応できないのも当然と言える。
この適応の失敗がセリアック病という結果をもたらした。セリアック病とは、小麦の主要タンパク質であるグルテンを許容できない状態のことである。残念ながら、現代の小麦の変化を考えると、この病気は増加傾向にある。
過去50年間でセリアック病の症例は400パーセント増加し、この20年間だけでも罹患率は倍増している。研究によると、この劇的な増加の背後にある理由は、現代の交配小麦に見られる変化したタンパク質構造にまでさかのぼることができる。
オランダの研究者による2010年の研究では、現代の小麦36品種を、約100年前に普及していた50品種と比較した。研究者たちは、現代の品種にはセリアック病を引き起こす原因となるグルテンタンパク質がより高いレベルで含まれていることを発見した。
特に、現代の小麦にはグリアジンと呼ばれるグルテンタンパク質が含まれており、これは古代の小麦品種にははるかに少ない量しか含まれていない。特に厄介なのは、グリアジンが摂取されると、腸からゾヌリンが放出され、腸の透過性が高まることだ。その結果、腸の内壁が乱され、隙間が生じ始める。
その隙間によって、グリアジンなどの小麦タンパク質が腸から逃れて血流に入り込む。これが起こると、自己免疫系は危険な侵入者とみなしたものと戦うために炎症レベルを上昇させて反応する。
重要なのは、この炎症がセリアック病の特徴であるということだ。重症の場合、慢性疲労、関節炎、さらには胃腸がんなどの疾患につながる可能性がある。
小麦は体内に酸性状態を作り出し、骨の健康を台無しにする
人体には、健康を維持するためのさまざまな調節システムが備わっている。そのシステムの一つが、体内の酸性度を調節する働きをしている。基本的には、体を正常なpHレベルである7.4に保つよう機能している。なぜなら、そのレベルがわずかでもずれると、体は急速に劣化するからだ。
小麦を酸性食品だとは思わないかもしれない。しかし、他の植物性食品とは異なり、小麦は体内でかなりのレベルの酸を生成する。研究によると、小麦は特に硫酸の豊富な供給源である。そして体内の状態が酸性になりすぎると、体内調節システムは思い切った行動を取る。
重要な防御の一つが、体内のアルカリ蓄積である。これは酸レベルを自然にバランスさせることのできる塩類だ。酸レベルが上昇すると、その蓄積が利用される。しかし、この蓄積は骨に含まれるリン酸カルシウムと炭酸カルシウムの貯蔵場所でもあり、これらは骨が強く健康でいるために欠かせない二つの成分である。
それでも、体のpHバランスは非常に重要であり、骨の健康よりも優先される。つまり、酸を中和するために体がより多くのアルカリを必要とすればするほど、骨はもろくなり、骨折しやすくなるのである。
このことを念頭に置けば、賢明な食事とは、健康と骨を脅かさない食事のことである。それなのに、小麦を多く含む食事をすることで、私たちはまさに自分自身を脅かしているのだ。
トロント大学の2003年の研究では、パン由来のグルテンが体内のカルシウム蓄積に与える影響を調査した。グルテン摂取量の増加が、骨からのカルシウム喪失の増加をもたらすことがわかった。その結果、骨はやがて衰弱性の骨疾患である骨粗しょう症につながるような弱化を経験するのである。
だから、自分への贈り物として、小麦との関係をきっぱりと断ち切ろう。代わりに、野菜、果物、肉、卵、ナッツの豊富な食事を取り入れよう。健康的な体重、改善された消化器の健康、より良い幸福感という利点を、自ら実感できるはずだ。本当にそれだけのことなのだ。
まとめ
本書の核心メッセージ：
今こそ、食事から小麦を排除する時だ。小麦は、消化器の健康、最適な体重を維持する能力、体内の微妙にバランスの取れたpHレベルなど、健康と幸福のさまざまな側面に大打撃を与える。現代の小麦は依存性がある上に、過去数世紀の小麦とは予測不可能なほど異なっており、セリアック病の発症率を上昇させ、骨の劣化にも寄与している。
実践的なアドバイス：
小麦を断つ生活の始め方を慎重に選ぼう。
小麦を一気に断つことは難しい場合があり、約3人に1人が顕著な離脱症状を経験する。自分がその一人かもしれないと思うなら、あまりやることがない時期に小麦を排除してみよう。例えば、仕事が1週間休みのときなど、明るく振る舞う必要もなく、重要な細部に集中する必要もない時期だ。頭のもやもややイライラなどの離脱症状に対処するには、そうした時期が最適かもしれない。
ご意見・ご感想について
この本の内容について、あなたのご意見・ご感想をぜひお聞かせください。本書のタイトルを件名にして、お気軽にご連絡いただければ幸いです。
次に読むべき本：デイビッド・パールマター著『グレイン・ブレイン』
炭水化物の摂取に反対する議論を展開する医学界の人物は、ウィリアム・デイビス博士だけではない。2013年の著書『グレイン・ブレイン』の中で、著者デイビッド・パールマターもまた、特定の食事が脳と体に危険な炎症を引き起こす仕組みについて概説している。
『グレイン・ブレイン』の要約では、質の悪い食事が体重の問題だけでなく、不安症、ADHD、うつ病などの深刻な脳の障害につながる仕組みを知ることができる。健康的な食事は健康な心と体につながる。知識が多ければ多いほど、より良い食生活を送れるのだ。
